新麥和陳麥的區別

ajiao

新收獲的小麥必須經過一段時間的存放才能用于加工，而這一段時間的存放就稱之為小麥的后熟。小麥的后熟作用實際上就是小麥種用品質、食用品質、工藝品質逐步完善的一個生理程。
1小麥中碳水化合物的變化
碳水化合物亦稱為糖類化合物，而小麥中的碳水化合物主要由單糖、低聚糖和多糖所組成。在儲藏初期的后熟過程中，主要由低聚糖合成高聚糖[2]，隨著后熟作用的完成，小麥中可溶性糖的含量逐漸減少，而直鏈淀粉、支鏈淀粉和戊聚糖的含量逐漸地增大；后熟作用完成后，在安全的儲藏條件下，小麥中的淀粉含量由于它的基數大，變化并不是很明顯。
1.2 小麥中含氮化合物的變化對于新收獲的小麥，經后熟作用，可以利用自身呼吸作用釋放的能量， 并通過ATP 的能量傳遞，在蛋白酶系統的催化作用下，將氨基酸合成多肽鏈，進而形成蛋白質從小麥所含蛋白質的種類來看，新收獲的小麥中主要含有醇溶蛋白，經過后熟作用后，小麥中醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量都有所增加[3]。另外，在新收獲小麥的蛋白質中，巰基含量比后熟作用后小麥的巰基含量高的多， 但二硫鍵量則比儲藏后低得多。小麥蛋白在儲藏中的變化與小麥粉的烘焙等品質之間有著重要的關系。
1.3 小麥中脂類的變化
脂類在小麥中的總含量平均為3%， 對于新收獲的小麥，脂肪酸值一般在10~20 mg KOH/(100 g)。在后熟過程中， 小麥籽粒呼吸旺盛， 穩定性較差。在完成后熟作用后，呼吸強度降低，代謝水平下降，儲藏穩定性增加，脂肪酸增長速度緩慢。但在不良的儲藏條件下會上升迅速，甚至引起劣變[4]。
1.4 小麥中重要酶類的變化酶的活性在一定程度上能夠反應儲糧的安全性，是糧食品質劣變的另一個重要的指標。新收獲小麥中，過氧化氫酶的活動度普遍較高，與儲存1 年后小麥氧化氫酶的活動度相差較大[5],并隨著儲藏時間的延長， 糧食中過氧化氫酶的活動度會漸減少[6]。此外，新收獲的小麥降落值較小，α-淀粉酶的活性高，隨著儲藏時間以后而逐漸趨于正常[4]。
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quickl

現在新陳小麥有摻著到貨的公司要注意了。{:1_1:}

百森

最怕就是相互攙和

拒絕打折

那要怎樣才能簡單快速的判定小麥的新與陳呢？？

nonddy

測水分，看色澤，問氣味

bf19972008

玉米和小麥都需要一定的后熟化過程，但是不要陳化好幾年的，還是注意看霉變和蟲蛀的比例