豬肥膘顏色不新鮮

暮雨撒江天 · 發(fā)表于 2010-1-30 19:35:43

我認為是脂肪酸氧化反應的結(jié)果,因為脂肪酸的氧化在不同的條件下氧化程度不同,過程又非常復雜,難以說的清楚具體.
脂肪在酶的作用下分解出不飽和脂肪酸,冬天的條件下,不飽和脂肪酸也不會凝固,會逐漸到肥肉的表面,同氧化發(fā)生反應,并和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物如氨基氮等發(fā)生發(fā)應,表現(xiàn)為顏色的變化.
樓上說的長的快的豬容易發(fā)生也許是因為生長迅速的豬代謝更加旺盛,更容易表現(xiàn).
以上僅僅為猜測,未曾實際碰到過.

lovesky828 · 發(fā)表于 2010-1-30 21:17:03

清除自由基，沒問題的

魔刀 · 發(fā)表于 2010-1-30 21:50:31

長了見識了

yanjunhao · 發(fā)表于 2010-2-1 08:07:13

請問各位高人可不可以從疾病或者豬品種的角度找這個問題的原因呢？

小腳女人 · 發(fā)表于 2010-2-1 08:36:55

非常感謝各位大師對我的指導。。。。

王立水 · 發(fā)表于 2010-2-1 08:48:34

來學習了。。。。

孟俊英 · 發(fā)表于 2010-2-1 09:34:16

回復 14# 頑石
您說的是DFD肉吧，肉色發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，表面發(fā)干。是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。豬屠宰后24h，pH>6.0，同時伴有肉色暗褐色及表面干燥現(xiàn)象的豬肉。這類豬肉失水率<5%。一般發(fā)生在豬屠宰前受長時間的刺激，肌糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，宰后肌肉pH保持較高值，蛋白質(zhì)變性程度低，失水少，表面滲水少。
這跟肥膘有關(guān)系嗎？唯一能解釋得通的是豬還動用脂肪組織了:wenti:

tian11aiguo · 發(fā)表于 2010-2-1 09:57:43

黃膘肉吧，估計被氧化了

ruiangulai · 發(fā)表于 2010-2-1 10:22:38

學習了，原來與VE有關(guān)

小腳女人 · 發(fā)表于 2010-2-1 10:49:17

肉質(zhì)不硬，。。。。。

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