魚粉的新鮮度——VBN和組胺

Zj-G-Xyy

請問：
1、VBN和組胺都是表示魚粉新鮮度的指標？
2、隨著魚粉貯存期的延長，VBN和組胺的變化趨勢分別是？
3、VBN和組胺之間是什么樣的關系？

請論壇內的行家指點指點，謝謝！

Zj-G-Xyy

今天與一位多年從事魚粉貿易的業內行家溝通這個問題，他有提到：
魚粉的新鮮度最主要的還是決定于魚粉的原料（也就是魚粉加工之前的魚體）新鮮度，在魚粉的貯存過程中會有一定的變化，但是變化的幅度還是比較小的。
聽后覺得有些道理，不知各位覺得如何？

wdy

是的，儲存條件 不錯的話，新鮮度變化是不大的。

魚粉NO1

VBN是隨著時間的增加而逐漸升高的
組胺主要取決于原料魚的新鮮度，后期變化不大。

robinzhong

據我了解，VBN的檢測方式是指魚粉所有的游離氮，其中包含了組胺。而很多人直接把VBN當成組胺，個人覺得欠妥。組胺能讓豬產生應激，導致長絨毛膜自我斷裂，最后導致豬（尤其是乳豬）吸收蛋白能力下降，從而出現營養性腹瀉。而VBN實際還包含了一些無機氮、腐胺等。僅供參考。。。

shenmallh

揮發性鹽基氮的測定


方法（一）
半 微 量 定 氮 法
1 、原理
　　揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定計算含量。
2 、試劑
2.1 氧化鎂混懸液（ 10g/L ）：稱取 1.0g 氧化鎂，加 100mL 水，振搖成混懸液。
2.2 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.3 鹽酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的標準滴定溶液。
2.4 甲基紅乙醇指示劑（ 2g/L ）。
2.5 次甲基藍指示劑（ 1g/L ）。
3 、儀器
3.1 半微量定氮器
3.2 微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步驟
樣品處理：精確取 10g 試樣（粉碎好的樣品）于 200mL 磨口三角瓶中，加 100.0mL(V 總 ) 蒸餾水于振蕩器上振蕩 30 分鐘， 4000 轉離心。
蒸餾滴定：將盛有 2 0.0 mL 吸收液及 5-6 滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，準確吸取 10.0mL （ V 分取 ）上述樣品上清液于蒸餾器反應室內，加 10 mL 氧化鎂混懸液（ 10g/L ），迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾 5min 即停止，吸收液用鹽酸標準滴定溶液（ 0.01mol/L ）或硫酸標準滴定溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。
5 、計算式及結果表述：
揮發性鹽基氮（ W ）以每 100g 樣品含氮毫克數表示。

W — 樣品中揮發性鹽基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積， mL;
V 2 — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積 ,mL;
C — 鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度， mol/L;
14 — 與 1.00mL 標準標準滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸標準滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相當的氮的質量， mg;
m — 樣品質量， g 。
結果的表述：報告算術平均值的三位有效數。
6 、允許差
相對誤差≤ 10% 。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　方法（二）
微 量 擴 散 法
1 、原理
揮發性含氮物質可在 37 ℃堿性溶液中釋出，揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。
2 、試劑
2.1 飽和碳酸鉀溶液：稱取 50k 碳酸鉀，加 50mL 水，微加熱助溶，使用上清液。
2.2 水溶性膠：稱取 10g 阿拉伯膠，加 10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g 無水碳酸鉀（或無水碳酸鈉），研勻。
2.3 硼酸吸收液（ 20g/L ）。
2.4 鹽酸 [c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸 [c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的標準滴定溶液。
2.5 甲基紅乙醇指示劑（ 2g/L ）。
2.6 次甲基藍指示劑（ 1g/L ）。
3 、儀器
　　擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑 61mm, 內室直徑 35mm ；外室深度 10 mm ，內室深度 5 mm ；外室壁厚 3 mm ，內室壁厚 2.5 mm ，加磨砂厚玻璃蓋。
微量滴定管：最小分度 0.01mL 。
4 、分析步驟
　　將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入 1mL 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室一側加入 1.00mL 按方法（一）中第 4 條制備的樣液，另一側加入 1mL 飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合，然后于 37 ℃溫箱內放置 2 小時，揭去蓋，用鹽酸或硫酸標準滴定溶液 (0.100mol/L) 滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑空白試驗。
5 、計算式同方法（一）：
W — 樣品中揮發性鹽基氮的含量， mg/100g;
V 1 — 測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積， mL;
V 2 — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積 ,mL;
C — 鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度， mol/L;
14 — 與 1.00mL 標準標準滴定溶液 [c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸標準滴定溶液 [c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相當的氮的質量， mg;
m — 樣品質量， g 。
6 、允許差
相對誤差≤ 10% 。

實在是高

還是比較詳細的，先下載下來

國國

1．組胺——是組氨酸在微生物脫羧作用下轉化而成的有毒物質。胺含量越高，表明其受微生物污染越嚴重。組胺是原料在加工前被微生物分解的產物，腐爛越嚴重的魚加工成的魚粉組胺含量越高，因此組胺是評價原料品質的指標。
2．揮發性鹽基氮——是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發性。其含量越高，表明氨基酸被破壞越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此魚粉的營養價值大受影響。

國國 于 2009-7-21 17:22 補充以下內容

存儲時間越長VBN值越大，組胺不會變化太大。和5樓的觀點一樣。

xmc019

學習了，原來以為組胺也會隨著儲存時間的變化而變化的，但是看了帖子以后，明白了各自的特點和區別。

fengyuyuan168

現在的魚粉是通過測揮發性氨基氮和真蛋白來判斷這個魚粉究竟好不好。如果真蛋白太低的話，那這個魚粉就不好。