“十一五”時期中國肉類工業發展戰略研究報告

xkq3344 · 發表于 2006-11-14 23:01:06

導言肉類含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，是人類重要的食物源和營養源。肉類食品是居民“菜籃子”中的當家品種，受到黨和政府的重視,為億萬消費者所關注。肉類工業是食品工業的重要分支，在我國，現代肉類工業的產值約占食品工業總產值的10%。肉類作為商品行業有著很長的產業鏈條，涵蓋了畜禽生產、屠宰加工、精深加工、副產品綜合利用、批發零售等多個環節，以及冷藏運輸、包裝保鮮等物流活動，覆蓋了一、二、三次產業。有鑒于此，對于肉類工業的研究需要結合行業背景，注意產業環節上的關聯，這是本報告研究方法上的一個特點。按照我國行業管理上的分工，蛋類加工一般歸于肉類工業范疇，故報告某種程度上也將蛋類納入研究范圍。我國是全球肉類產銷總量最多的國家。按照國際肉類組織公布的數字，中國畜禽肉類生產量約占世界生產總量的27％，其中豬肉占47％，羊肉、禽肉和牛肉分別占26％、17％和9％；禽蛋產量約占全球產量的45％。“十五”初期，我國肉類人均占有量突破50公斤，禽蛋人均占有量約18公斤，均居發展中國家前列。中國肉類行業有兩個突出特點。第一個特點是，肉類生產數量很大，但工業化程度低。具體表現為：現代的機械化屠宰加工在社會總產量中比重不高，手工作坊式的生產仍占很大比重；產品的加工深度和附加值不夠，副產品綜合利用能力不強；肉品的質量控制比較薄弱，衛生指標與國際先進水平有明顯差距。第二個特點是，城鄉市場二元結構，商品化程度較低。在我國廣大農村，畜禽的自養自食占很大比重，這部分肉類和蛋類既不進入市場，也不進行工業化加工，處于自然經濟狀態。上述兩個特點相互作用，使得我國肉類行業至今仍處在工業化和市場化進程中，這也是中國作為全球肉類第一生產大國，卻未被承認是肉類工業強國的主要原因。從這一點來看，“十一五”乃至今后相當長的時間，創造條件擴大肉類生產的商品率，推進肉類的工業化，將始終是實現國內肉類產業現代化的首要前提。第一章國內肉類行業發展現狀分析我國從肉類短缺走向充裕，起始于八十年代中期。從全球視角觀察，“七五”到“九五”的十多年，是我國肉類生產增長最快的時期，中國成為世界上有影響力的肉類生產大國，也是在這一時期奠定的基礎。1985年到2000年，我國共增產肉類4,335萬噸，占同期全球肉類總增產量9,534萬噸的45.7％；我國蛋類共增產1,681萬噸，占同期全球蛋類總增產量2,181萬噸的78％。1992年，中國超過美國成為肉類生產最多的國家。1994年，中國人均肉類占有量超世界平均水平。八十年代中期到二十世紀末，我國肉類總產量增長了兩個數量級，從1984年的1,525萬噸，上升到2000年的6,046萬噸，占當年全球肉類總產量的25.9％，比第二位的美國高出近10個百分點；2000年禽蛋產量達到2,187萬噸，占全球份額的43.4％，比第二位的美國高出33個百分點。2002年，我國生產的肉類蛋品如果按市場價折算產值（包括未進入市場交換的產品），大約相當于7,800億元，占農業總產值的33.9％。一、肉類生產布局的調整我國肉類生產布局有著以下特點，這些特點有的是歷史上就有的，有些是后來出現的。 ⑴ 全國生產,區域集中。我國每一個省份都生產豬、牛、羊、禽四種肉類，但明顯呈現出品種上區域集中的特點。牛羊肉生產主要是集中于北方，北方牛羊肉兩大品種生產份額均占全國70％以上。其中牛肉產量最大的三個省依次是河南、山東、河北，均在70－80萬噸以上，東北三省、安徽、內蒙和新疆產量也較大；羊肉產量前三強依次是新疆、內蒙、河南，均在40－50萬噸左右。生豬生產大部分集中于南方，南北方產量份額之比約為6:4，其中南方產量最多的是四川、湖南，均達到400多萬噸；北方產量最大的是河南和山東，均為300多萬噸。 ⑵ 產區逐步擴散，北方比重上升。以生豬為例，八十年代以前有“川豬遍天下”之說，即使十年前四川生豬產量仍超過全國的六分之一。當時北方的山東、河南、河北三大主產區豬肉產量占全國產量的15％，而四川一省即達到17.4％。現在北三強的山東、河南、河北豬肉產量占全國產量的22.3％，南三強的四川、湖南、湖北占24.8％，差距已經不大。計劃經濟時期，東三省豬肉產量少、城市人口多，是需要重點調入的銷區，目前黑吉遼三省豬肉總產量已達到300多萬噸，肉類總產量達650萬噸，人均肉類占有量60公斤，已超過全國人均肉類占有量，總量自給有余。 ⑶ 東部經濟發達地區肉類生產減少。比較明顯的是長江三角洲、珠江三角洲和環渤海經濟發達地區，這三個經濟發展最快的地帶，富不養豬的現象八十年代就己出現，近年來繼續發展，肉類產區逐步向不發達地區轉移。 ⑷ 產業集中帶初步形成。其中最突出的是山東、河南兩省，不僅肉類總產量快速增加，而且肉類加工企業高度集中。山東省內排名中國肉類50強的企業有12家，其中有位列第二、三位的金鑼集團公司和諸城外貿公司；河南省內中國肉類50強企業有6家，其中雙匯集團公司已連續多年作為中國肉類工業排名第一的領軍企業。在50強中東三省的企業達到7家，包括位列第四位的吉林德大公司。這些情況說明，肉類生產發展快的地區與規模化加工企業的帶動作用直接相關，是一種相互促進的關系。二、肉類產量及畜禽品種結構的變化 2001－2003年，在糧食連續四年減產的不利條件下，我國肉類生產繼續保持了較好的增長勢頭。這三年肉類生產年平均遞增4.2%，2003年的肉類總產量達到6,933萬噸；禽蛋年均產量遞增6％，2003年達到2,607萬噸。畜禽生產的品種結構進一步優化，耗糧少、營養價值更高的牛羊禽肉增速加快。2001－2003年，牛羊禽肉生產遞增速度分別為6％、10％和5％，均高于豬肉3％的增長率，表明畜牧業內部品種結構的調整繼續取得進展。2003年豬肉占全部肉類生產的比重從“九五”期末的68.25％降為65.17％，下降了3.08個百分點。如果從90年代初算起，我國豬肉畸重的肉類生產結構已經發生了顯著改變，豬肉在肉類總產量中的比重下降了約20個百分點。三、現代肉類加工企業的發展我國的肉類加工可以有三種統計口徑。一是社會屠宰活動。這是最大口徑，既包括工業化的屠宰加工企業，也包括了各種非工業化屠宰場即手工作坊，甚至還包括各種合法（農民自宰自食）和非法（私屠上市）的屠宰活動。二是由縣以上各級政府批準的畜禽定點屠宰企業。這是中間口徑，全國的定點屠宰廠（場）共有3萬多家，屠宰加工手段從手工、半機械化、機械化直到高度現代化都有，是一個技術層次越高企業越少的“金字塔”式結構，“四代同堂”中手工屠宰占了很大比重。三是納入國家統計局統計范圍的規模以上肉類加工企業。這是最小口徑，特指年銷售額500萬元以上的畜禽屠宰及肉類加工企業。以上三種統計口徑，第一、二種均未建立全國性統計體系，且基本上是非工業的生產方式，只能算做肉類生產，不能歸入現代肉類加工業。第三種規模以上肉類加工企業，一般都是機械化、現代化的屠宰加工廠，代表了我國工業化肉類加工的主體。上世紀90年代，我國規模以上肉類加工企業（1998年前統計口徑為國有肉類加工企業）一直處于全行業虧損。“九五”末期扭虧為盈，2000年規模以上企業實現銷售756億元，盈虧相抵后實現利潤17.9億元。進入“十五”以來，規模以上企業的形勢不斷好轉，資產總額、銷售收入、行業利潤年年登上新臺階。2001年，規模以上肉類加工企業共計1844家，比上年的1849家減少5家，但產值上升到854億元，增長98億元；利潤總額從上年的17.9億元增加到20.8億元；當年資產規模633億元，銷售收入826億元，也都有明顯增長。2002年，規模以上肉類加工企業增加到1914家，產值實現1029億元，比上年增加175億元；銷售收入達到999.8億元，增長173億元；資產總額達到741億元，增加108億元；利潤總額近29億元，比上年又增加8億多元。2003年的情況更好一些，規模以上企業資產總額達到850億元，增長109億元，銷售達到1212億，增長212億元；利潤總額達到35.31億元，比上年再增6億多元。綜合以上情況，“十五”前三年規模以上肉類加工企業的資產、銷售、利潤三者之間的關系是：資產年遞增16％，銷售年遞增21％，利潤年遞增30％，形成了經濟效益增長高于產出增長，產出增長又高于資產占用增長的良性循環。如果同“九五”末期相比，則“十五”前三年產值約增長60％，利潤大約翻了一番，表明粗放式經營正快速向集約式經營邁進。 “十五”前三年，我國肉類加工業另一個令人矚目的變化是，一批具有相當規模的肉類食品加工企業快速發展，生產集中度明顯提高。2003年，中國肉類協會排名的50強企業的總資產已占1900多家規模以上企業總銷售收入的58.7％。同年，商務部的調查統計顯示，全國生豬年屠宰量達到15萬頭以上的企業有119家；屠宰牛1萬頭以上企業有27家；屠宰羊10萬頭以上企業有8家；屠宰禽類2000萬只以上企業有12家。四、肉類產品的國內市場和進出口情況我國肉類產銷政策共有兩次大的改革。第一次是1985年，政府對生豬等畜產品取消了國家派購，允許多渠道流通，但大中城市的消費仍維持定量供應或實行平議價“雙軌制”。第二次是1992年以后，全國城市取消定量供應，肉禽蛋的生產、流通和消費完全由市場調節。市場化的產銷政策，加上城市化的發展和城鄉居民生活水平的提高，極大地促進了肉禽蛋的商品生產，從而使國內肉類市場的交易規模迅速擴大。國內肉類市場規模的擴大，表現在交易總量和商品率兩方面的雙重增長。截止2002年，我國城鄉肉類商品成交總量達到3955萬噸，比1992年增長2.34倍；商品率則由1992年的34.5％上升到60％。同期，不同畜禽產品市場交易規模擴大的情況為：豬肉成交量增長1.88倍，商品率達到48.7％，上升20.9個百分點；牛肉成交量增長3.55倍，商品率68.6％，上升19.7個百分點；羊肉成交量增長5.12倍，商品率72.8％，上升42.6個百分點；禽肉成交量增長2.28倍，商品率53.1％，上升19.7個百分點。 2003年，由于“非典”影響，國內上市交易的肉禽蛋數量減少，商品率相應下降，但由于糧價上漲帶動肉蛋價格上升，市場交易總額較上年不減反增。當年肉禽蛋市場交易總額4,915億元，比上年增加447億元，其中肉類增加的銷售額占95％以上。自1992年以來的十多年，我國肉類進出口貿易一直在波動中前行。“十五”第一年的2001年，我國肉類出口總量為92.2萬噸，僅比1992年的72.4萬噸增長27.3％，其中豬牛羊三種畜肉出口均低于1992年，出口總量的增長完全是依賴禽肉出口增加；鮮蛋的出口量也僅比1992年增長了2.2萬噸。而同一時期，我國肉類的進口卻逐年增加，2001年肉類進口達到83.2萬噸，比1992年的8.3萬噸增長了9倍，其中禽肉進口就占了62.9萬噸。但從總體上看，2001年肉類的進出口基本平衡并尚有9萬噸的順差。 2002年肉類出口94.5萬噸，進口79.9萬噸，進出口順差擴大到14.6萬噸。但是2003年形勢出現了逆轉，我國肉類國際貿易首次出現了數量上進大于出，成為肉類凈進口國。當年肉類出口62萬噸，進口104.7萬噸，逆差達40多萬噸。豬肉進出口保持平衡，而牛羊禽肉均進大于出，其中出口主力的禽肉在出口大減的同時，進口增加的也最多。由于我國進口肉類中有相當大一部分是低價值的副產品，因而出口產品的平均價格高于進口產品，當年肉類進出口貿易額仍實現順差2.5億美元。2003年我國出口禽蛋12.9億枚，出口額為3,100萬美元。近十年來，作為全球肉類產量最多、生產增長最快的國家，我國肉類進出口貿易有著以下幾個特點。 ⑴ 參預國際貿易的程度與巨大的產量極不相稱。以2002年為例，我國肉類總產量約占全球27％，但出口僅占3.37％。 ⑵ 出口增加緩慢且波動較大，進口持續快速增長。 ⑶ 產量最大的豬肉出口逐步減少，甚至少于改革開放初期。禽肉出口的增加也是波動性的，未能保持持續增長。 ⑷ 可出口的國家較少，市場開拓難度很大。豬肉主要集中在中國香港、澳門和俄羅斯；禽肉集中在日本和歐盟部分國家，且出口常遭遇“綠色壁壘”，被拒收、扣留、退貨、終止合同、“封關”禁入的情況經常發生。作為肉類生產大國，中國的肉類產銷仍然是內需型的，短時期內難以在國際貿易中扮演重要角色。五、肉類加工裝備和工藝技術水平的進步最近十幾年來，我國肉類加工的技術裝備和生產工藝取得了長足進步。主要表現在，一批肉類加工企業引進了具有國際先進水平的生產裝備和工藝技術，肉類加工業技術水平上了一個大臺階，從而在很大程度上促進了品種結構調整、產品質量提高和品牌競爭力的形成。我國肉類工業的技術引進有以下幾個特點：第一，是市場變化影響下的企業行為，而非由政府主導。第二，技術起點較高，不少達到國際先進水平。第三，引進裝備和工藝技術的國別較多，博采眾長，加以集成。第四，在引進消化的基礎上注重自我開發，部分技術裝備的國產化率不斷提高，日益呈現替代進口的趨勢。第五，從深加工產品技術裝備的引進開始，逆向推進到屠宰加工、“冷鏈”物流等上游環節，引進現代技術裝備、生產工藝和管理標準相結合。上世紀90年代初，由于蘇聯解體出口受阻，加上擴大國內肉類消費需要投放一些新品種，洛陽春都公司率先引進西式高溫火腿腸生產線并獲得極大成功。在這種示范效應下，雙匯、鄭榮、金鑼等一批企業也先后開始生產轉型，從國外引進火腿腸生產線，使我國西式高溫肉制品生產進入快速發展階段。據2002年中國肉類協會的不完全統計，我國引進的高溫火腿腸生產線約有700多條。繼引入高溫肉制品設備后，雨潤、雙匯等一批企業又開始引進西式低溫肉制品生產裝備，生產質量更好、附加值更高的低溫肉制品。近十年來，國內肉類加工企業進口的斬拌機、自動灌腸機、連續包裝機、鹽水注射機、煙薰爐、封口打卡機等肉類深加工關鍵設備，總數達到了近萬臺。在引進硬件裝備的同時，還引進了一些肉類加工前沿技術和質量控制方法，如腌制技術、乳化技術、柵欄技術和危害分析關鍵控制點（HACCP）技術等，迅速縮小了我國肉制品加工技術與國際先進水平的差距。肉制品深加工裝備和工藝技術的引進，也帶動了屠宰加工設備和先進屠宰工藝的引進。有些企業引進了成套的屠宰加工生產線；另一些企業引進了關鍵設備和生產技術，與原有設備配套；還有一些企業從不同國家引進設備后進行技術集成。據2002年中國肉類協會的不完全統計，我國引進的具有90年代國際先進水平的成套加工生產線約200條，其中大部分是禽類屠宰生產線，占四分之三左右。這些引進的先進屠宰生產線主要來自德國、荷蘭、丹麥、西班牙、法國等歐盟肉類加工強國。 90年代以來我國引進的先進屠宰工藝中，具有重大意義的技術有：改善動物福利和肉質的屠宰致昏技術，如三點式低壓高頻電麻、二氧化碳麻醉；防止加工過程中污染的中空放血技術，蒸汽燙毛、燎毛、刮黑技術；動物自動跟蹤識別技術；屠宰中先進的同步檢疫檢驗系統；兩段式快速冷卻和分割加工技術，以及依照HACCP危害控制規范建立的質量保障體系。牛屠宰技術的提高，主要體現在活牛屠宰中的電刺激技術，先進的剝皮及冷卻加工分割技術等。羊屠宰技術的改進，主要體現在機械化屠宰和剝皮技術，以及冷卻分割加工方面。禽類屠宰則在自動化的稱重、輸送、上掛、放血、掏膛、沖淋、衛檢，以及燙毛、打毛、浸臘、脫臘、冷卻分割加工等技術上，已經同國際先進水平接軌。在引進肉類技術裝備的過程中，我國肉類加工機械行業迅速崛起，通過合資合作、測繪仿制、自行研發，國產化的肉類機械日益增多，市場份額不斷擴大。目前，國內較有名氣的肉類機械制造企業已有五、六十家。據中國肉類協會統計，“十五”第一年，國內年銷售額在2000萬元以上、專業從事肉類機械制造的企業已達到6家。許多原來依賴進口的技術裝備，現在國內企業均已能夠生產，如斬拌機、自動灌腸機、連續包裝機、封口打卡機、煙薰爐等。上述幾類設備除灌腸機外，其余設備與國外同類設備性能上雖有差距，但成本優勢相當明顯。例如斬拌機國內很多企業都能生產，價格大大低于進口同類產品；連續包裝機國產品價格為進口同類產品價格的三分之一到四分之一；煙薰爐國產已多于進口，價格僅為國外同類產品的五分之一；封口打卡機國產品價格約為國外同類產品的五分之一左右，正逐步替代進口，占據越來越大的市場份額。但是客觀地看，我國肉類加工機械仍存在明顯不足：一些關鍵零部件仍需進口；大功率裝備的生產能力嚴重不足，有一些還不能生產；國產肉類加工裝備在技術集成度、設備可靠性、加工精度、運轉效率、使用壽命、自動化和連續化方面與國外產品還存在一定差距。 “九五”和“十五”前三年，我國肉制品的包裝材料和產品輔料也有明顯進步。包裝材料國產化水平快速提升，其中用于腸衣的PVDC、PE等塑料包裝材料，以及膠原蛋白腸衣等基本上已經國產化，但高檔的纖維和纖維素腸衣，由于國內需求尚未達到上生產線的經濟規模，仍依靠進口。輔料和添加劑方面，大豆蛋白、肉制品的卡拉膠和各種植物膠在生產中得到廣泛應用，國產化率已經較高。人工合成的香料和精油以及其它添加劑和輔料復配技術也得到充分發展，有些已接近或達到國外先進水平。第二章我國肉類行業與先進國家的比較由于肉類行業產業鏈條很長，鏈條上的每個環節的狀況都會影響整個行業的素質，因此進行國際間同業比較就不能僅限于加工環節，而應就產業鏈上的主要環節逐一加以比較。比較的目的是為了發現自身的優勢、劣勢、機遇和威脅，尋求揚長避短的最佳方案，這在戰略競爭分析中稱為SWOT分析（SWOT四個字母分別是優勢、劣勢、機遇、威脅的英文縮寫）。以下擬采用SWOT分析方法，以肉類工業發達國家為參照，對國內肉類行業的國際競爭力作一個系統的比較分析。一、優勢（Strengths）我國肉類行業的優勢在下面幾點上非常突出。 1、總產量排世界首位，豬肉、羊肉、禽蛋產量在全球舉足輕重。我國從1992年起成為世界產肉量最多的國家，此后的十幾年不僅一直保持著這個紀錄，而且在全球肉類生產的份額不斷上升，2003年已占27％左右。2002年我國豬肉的生產份額占全球47％左右，以當年全球豬肉產量最多的10個國家做比較，產量第二到第十位的美國、德國、西班牙、法國、巴西、加拿大、丹麥、波蘭、意大利九國豬肉產量之和，只相當于我國產量的62.8％。我國羊肉和禽蛋的總產量也排在世界首位。其中，羊肉排名第二到第六位的印度、澳大利亞、巴基斯坦、新西蘭、伊朗五國的產量之和比我國仍少20萬噸。世界禽蛋排名第二到第十位的美國、日本、俄羅斯、印度等九國的產量之和，也只相當于我國的83.3％。如果借用城市經濟學中首位度的概念，可以說我國在豬肉、羊肉和禽蛋三個品種上全球首位度是極高的，中國在肉類產量上有著任何一國不可取代的優勢。 2、肉類食品價格低廉。在中國入世以前，國內農業專家曾作出論斷，八十年代中期，中國國內豬牛羊肉平均價格分別比國際平均價格低57%、84％和54％。2001年，中國肉類協會使用1998年的數字分環節進行了國際對比，選取的角度不是國際平均價格，而是競爭力最強的肉類工業發達國家的價格。以下是比較的情況：豬肉。1998年活豬收購價格比較顯示，我國對美國并無優勢。當年我國活豬收購價相當于81.4美元（每百公斤，下同），加拿大84.9美元，美國74美元。98年比較特殊，美國當年豬肉生產過剩，之后美國豬價上升，但在收購價上我國優勢仍不十分明顯。經屠宰加工后白條豬肉的批發價，98年我國平均104.8美元、美國和歐盟均為116美元、德國為118.7美元、丹麥106.4美元；加工深度高一點的通脊肉，我國為204美元、美國219美元。優勢雖然有，但并不明顯。豬肉的零售價我國為138.3美元，美國505美元；豬排骨零售價我國為180.7美元，美國709.5美元。歐盟各國分環節的價格走向與美國大體相似。從豬肉生產的環節上分析，我國的價格優勢主要體現在零售價上。牛肉。1998年，我國每百公斤符合出口標準的育肥牛收購價相當于108.4美元，美國、加拿大、澳大利亞分別為135美元、127美元和137美元，歐盟平均131.7美元。活牛收購價我國有一些成本優勢。加工后的牛肉批發價我國為150.9美元，美國219.8美元，歐盟各國從200多美元到300多美元不等。我國的成本價格優勢進一步擴大。牛肉零售價我國176.9美元，美國610美元，國內牛肉零售價僅為美國的29％，價格低廉的優勢進一步凸顯。顯然，牛肉價格比較優勢的軌跡與豬肉類同，也是越進入后續環節優勢越大，并主要體現于零售環節。禽肉。美國是全球禽肉生產最發達的國家。98年我國活雞百公斤收購價相當于101美元，美國為86.5美元，在活雞收購價上我國處于劣勢。經屠宰加工后的白條雞（凈膛）國內批發價118美元，美國138.9美元。零售價我國白條雞132.5美元，美國229.7美元,我國比美國低42.3％。美國在活雞飼養成本上的優勢在進入屠宰加工環節后被我逆轉，零售環節中美兩國價格差距繼續擴大。由以上比較可以得出幾點判斷：第一，養殖環節。我國生豬收購價與美、加等國相比并無明顯優勢，禽類收購價還處于劣勢；活牛的收購價有一定優勢。第二，屠宰加工環節。我國豬牛禽的屠宰加工成本均明顯低于發達國家，但這種比較排除了產品加工深度帶來的質量上的差別，僅僅是價格比較。第三，零售環節國內肉類價格大大低于發達國家，甚至只及后者的幾分之一。零售價格同樣沒有考慮發達國家在流通環節精細分割、包裝保鮮、冷鏈物流等方面的服務附加值，也不考慮收入水平及購買力上的差別，同樣僅是簡單的價格比較。第四，我國肉類行業的成本優勢主要體現在內銷零售價格上，但是如果做產業成本上的比較，應當以出廠批發價為基礎價格，而不能以零售價作參考。總之，成本方面中國雖有一定的綜合優勢，但考慮到肉品質量上的差異，對優勢程度的估計還應再打一定折扣。 3、勞動力成本遠低于歐美各國。中國畜禽養殖場和肉類加工企業工人的年薪平均約1萬元人民幣（折合1,200多美元），而歐美各國同業工人的年薪約在2－3萬美元之間，技術工人3－4萬美元。例如荷蘭畜禽養殖場工人年薪2.5萬美元左右，專業技術工人超過4萬美元；加拿大豬肉加工企業工人每小時平均工資15.91美元，以一天工作6小時，一年休假兩個月計，年收也達到了3.4萬美元。在勞動力成本方面中國肉類工業的優勢是壓倒性的。綜合以上三點可以看出，我國肉類生產的優勢主要來自兩個方面，一是產量有壓倒優勢，尤其是豬肉、羊肉和禽蛋，由此形成了大國效應；二是由于勞動力和生產要素成本低，部分彌補了其它方面的不足，使肉類產銷成本相應降低。二、劣勢（Weaknesses）從整個行業看，多年來我國肉類產銷一直實行粗放型的數量增長模式，與肉類生產發達國家相比，有著以下明顯差距。 1、工業化程度和生產集中度低。這里以規模以上肉類加工企業代表中國肉類生產的工業化部分。2000年我國全社會豬牛羊肉產量4,960萬噸，而規模以上企業這三種家畜機械化屠宰量僅380萬噸，工業屠宰量僅占生產總量的7.7％；如果按上市交易量計算，機械化屠宰率也僅為15.3％，這幾年比重雖有提高，但最多也只有18％－20％。如果把禽類工業化加工計算在內，預計工業化屠宰率也只占上市量的25％－28％。 2、精深加工產品少。2003年，我國工業深加工的肉制品（腸類、火腿等各種中西式肉制品）占肉類總產量將近5％，加上作坊式傳統工藝生產的中式肉制品，約占肉類總產量10％。相比之下，歐美日、大洋洲各肉類工業發達國家早已淘汰了非工業化的肉類加工，工業化的肉制品一般占全部肉類產量的20％－40％，如德國一年肉類產量650萬噸，其中加工成肉制品240萬噸，占37％。顯然，國內肉類在工業化深加工上差距較大。這幾年我國肉類加工的生產集中度有了明顯進步，2003年，中國肉類協會排序的國內肉類50強企業，總銷售收入占了全部規模以上企業銷售收入的58.7％。但這個比重仍然無法與肉類加工業強國相比，國際上肉類加工業的生產集中度指標是取最大企業的前四名。1998年，美國豬肉加工前四位的大公司占全國加工能力的50％，牛肉加工前四位的公司占全國加工能力的79％，禽肉加工前四位公司占49％。同年，加拿大前四位的肉類加工企業占全國生豬屠宰量的56％。早在1988年，荷蘭全國生豬已有三分之二集中到三家屠宰企業加工。丹麥的皇冠公司的生豬屠宰量竟達到全國加工能力的80%，年屠宰生豬多達1,560萬頭，活牛32.8萬頭。 3、生產技術水平和機械化屠宰企業產能利用率不高。“九五”末期，我國生豬出欄率為123％左右，發達國家在167％－179％之間。國內畜禽平均胴體重量與美國相比，豬低7公斤、牛低176公斤、家禽低0.33公斤，如果能夠達到美國的畜禽單體重量，相當于一年多產活豬300萬噸，活牛514萬噸，家禽227萬噸。國內生豬的平均瘦肉率一般在46－48％之間，發達國家在52－60％之間，差距在6－12個百分點。國內上市的豬肉90％是未經冷卻的熱鮮肉，發達國家的生鮮肉基本上實現了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運輸。國內蛋類產品中，雞蛋鮮銷上市的比率為95％，鴨蛋10％，禽蛋綜合深加工率僅有0.7－1％，而發達國家為15－20％。我國肉類加工中對副產品利用極不充分，即使已利用部分加工深度也不夠。1992年，美國一頭生豬屠宰后有92.2％被制成初級產品和深加工產品，我國由于深加工和綜合利用水平低，副產資源大多未得到充分利用。例如，畜血利用率不到總產量的三分之一，產品也主要是初加工產品，如飼用血粉和食用血豆腐等；畜骨80％以上未經深加工，初加工產品主要是蒸煮粉碎后制作成骨顆粒。發達國家對畜血和畜骨利用已達到非常先進的水平，畜禽血液用來批量生產各種血紅素、血蛋白粉、免疫球蛋白、氨基酸、SOD酶類、凝血酶，并廣泛用于食品、飼料、肥料、制藥、林化工業和葡萄酒工業。我國在這方面雖然也已起步，但在技術水平、利用范圍和產品檔次上仍有很大差距。 4、營銷方式落后，缺少在國際市場上具有影響力的品牌產品。我國肉類的銷售如果城鄉統算，80％左右是在集貿市場上進行的，傳統的大案賣肉仍是主要的零售形式。發達國家的肉類銷售一般都是采取“冷鏈化”入店經營或廠家直供方式。據國外一項統計，歐盟各國的肉類銷售65％進入連鎖超市和大賣場，進入肉類連鎖專賣店和食品店的約占25％，其余10％由廠家直供賓館和餐館。近些年國內一些肉類加工企業也采用了一些先進的肉類營銷方式，如肉類產品進入連鎖超市、建立肉類加工廠自有的品牌連鎖專賣店，“冷鏈”配送等，但這些先進營銷方式主要集中在大城市和品牌廠家所在地城市，在全國市場上占有率遠未達到占據主導的程度。我國已有了一大批知名的肉類品牌產品，但這些品牌是在國內的競爭環境下形成的，并未經受“走出去”參預激烈國際競爭的考驗，在國際市場沒有知名度和影響力。衡量一個產品是否成為國際品牌共有七項指標，其中領導能力、國際化程度和國際市場占有率最為重要，在這方面相比于帕爾瑪火腿、York火腿等世界著名肉類品牌，從參預國際競爭的能力看，我國的肉類加工企業仍存在相當差距。 5、肉類生產環境和產品衛生狀況有待改善。這個問題是制約我國肉類競爭力的心腹之患，長期嚴重影響著中國肉類的出口，也不利于穩定地擴大國內消費。肉類衛生質量控制是一個從飼料供給、畜禽養殖、屠宰加工、精深加工、產品物流直到消費者餐桌的鏈式過程，每一個環節都有可能發生衛生質量問題，控制難度極大。我國畜牧業疫病較多，防疫和檢疫都相對薄弱，飼養環節還存在著過量使用獸藥和催長劑等情況；屠宰加工環節則多數企業的檢疫檢驗水平低，對畜禽疫病漏檢面較大；肉制品加工和肉品物流活動中，濫用食品添加劑、環境污染、二次污染等現象十分突出。由此可見，在養殖、屠宰、精深加工和流通中，都情況不同地存在生物污染和化學污染的隱憂。我國除了一部分先進肉類加工企業可以全過程保障肉品衛生質量外，相當多的企業在衛生質量控制上都或多或少存在隱患。近十年來，中國肉類產量越來越多，但出口難度卻越來越大，國內市場對“放心肉”的呼聲也越來越高，肉類食品的衛生質量控制不力是重要原因，這方面無疑與發達國家的差距最大。三、機遇（Opportunities）我國正在全面建設小康社會，在一個比較長的時間內，中國的經濟增長速度和人民生活改善的幅度將繼續保持世界領先。這個宏觀大勢為中國肉類行業創造了持續成長的機會。以下兩點分析，對于理解我國肉類工業的機遇所在是有幫助的。 1、擁有全球最大、增長最快、處在消費急劇升級階段的肉類內需市場。關于前兩點第一章已有論述，這里補充一點。中國人均肉類的消費需求遠沒有達到極限，還有不小的上升空間。目前我國人均肉類占有量約53公斤，而實際可食用的消費量要少于此數。發達國家人均消費量在70－130公斤之間，平均近100公斤。不少人認為我國是東方民族，有著素食為主的消費習慣，肉類消費不可能達到歐美國家水平。這是有一定道理的。但同時也應看到，我國居民以素食為主是長期經濟不發展形成的消費習慣。我國香港地區也是華人社會，2000年肉類人均消費達到124公斤，同一年我國臺灣地區的人均肉類消費也有82公斤，說明隨著生活水平的提高，素食為主的消費習慣是會逐步改變的。今后若干年內，國內人均肉類需求量再提高20公斤或更多的可能性是存在的，尤其在廣大農村地區肉類人均消費遠遠低于城市，消費增長的潛力非常之大。可以認為，中國肉類市場人均消費數量提高的時間，至少應當持續到全面小康社會的實現。近些年來，我國肉類的結構性消費升級發端于大城市，但正在向中等城市和經濟發達地區的農村擴散。由于生活水平的提高，連鎖超市的發展和冷藏物流手段的改善，各種冷卻分割肉、小包裝肉、中西式生熟肉制品等增長迅速，在餐館就餐食肉的數量和比重年年上升。以上這些對于國內肉類工業擴大生產能力、調整生產結構都提供了良好的機遇。從國際比較看，應當說，尚沒有一個國家有如此好的肉類內需發展條件。 2、出現了一批有實力的肉類加工“龍頭”企業。雖然我國肉類工業化的普及率不高，生產集中度也較低，但近十年來，一批品牌肉類加工企業異軍突起。據中國肉類協會和國內貿易工程設計院的統計，目前我國肉類加工企業中，引進國外最先進生產線達到高度現代化程度的生豬屠宰企業有15條、羊有2個企業、禽類有80個企業。其中最好的企業如“雙匯”集團，不僅現代化程度高，產量規模大，加工的品種也形成了龐大系列，2003年銷售突破130億，利稅達到25億。世界肉類組織主席認為，中國的肉類加工企業已無需出國考察，雙匯的廠房建筑、生產布局、區域環境、技術裝備、生產工藝和企業管理，已達到了國際第一流的水平。其它如雨潤、金鑼、諸城外貿、吉林德大、草原興發、順鑫、資源亞太、長春皓月、唐人神等數十家企業，在技術裝備、產品品種、市場競爭力等方面也具備了很強的實力。肉類加工業是多國性的行業，不是全球性行業。盡管發達國家肉類工業化水平高，但在全球范圍并不能形成獨家壟斷或寡頭壟斷，像微軟、可口可樂、波音公司、寶潔公司那類對全球市場的主導，在世界肉類行業中是不存在的。我國肉類加工企業在引進國外資源上與國內一些行業有一個很大的不同，一般都是引進設備和技術而不選擇合資方式，因此至今在國內肉類市場上仍牢牢占據著主導權。盡管肉類工業外商投資政策十分寬松，但調查表明，外商獨資、中外合資肉類加工企業在我國數量有限，多數規模也不大，平均銷售利潤率與國有企業大體相等，明顯低于國內肉類加工股份制企業。此外，我國一些肉類加工企業的產業化程度也達到了較好水平。據商務部對225家規模以上企業的調查，這些企業自有養殖基地對生產原料的保障程度，豬為53.4％、牛為42.4%、羊為49.1％、雞為74.9％、鴨為98％。一些大型肉類加工企業不僅擁有產業化的養殖基地，強大的加工業，而且還開辦了品牌連鎖專賣店，形成了肉類從“土地到餐桌”全程控制的產業鏈。機遇是靠人創造的，我國有了一批基礎較好、進取能力強的優勢肉類加工企業，再利用好自身優勢，民族肉類工業的振興將是大有希望的。四、威脅（Threats）在中國“入世”當年，中國肉類協會曾對外資肉類加工企業進入我國的方式設想過三種可能。一是產品大量輸出，品種包括牛肉、豬肉、雞肉和畜禽副產品；二是資本和技術輸出，如到我國境內合資辦廠（場）、獨資辦（場），一方面進入我國肉類內需市場，一方面利用國內勞動力和生產要素價格低，以及出口地緣優勢，向日本、俄羅斯等周邊國家出口；三是利用一些國有肉類加工企業陷入困境，通過資本運作方式兼并、控股或租賃國內廠房開展生產經營。三年過去了，以上三種情形都沒有顯著性的發生。國外的高檔生鮮肉（主要是牛肉）只是在高檔賓館增加了一些，美國的豬肉也只是在上海少量進入開展需求測試；合資合作有一些發展，但真正有規模的強強合作一般多是中方主導，而大批收購國有企業的情況，根本沒有出現。這一切說明，如果不考慮出口競爭，國際上先進肉類加工企業并未構成對國內肉類工業的沖擊。幾年來的事實證明，對國內現代肉類工業健康發展的現實威脅，不是來自外資企業的競爭，而是國內市場環境不佳，管理上問題太多。 1、屠宰市場混亂。隨著市場化的不斷深入和行政機構頻繁改革，我國行政機關對肉類工業的行業管理已嚴重削弱。這種弱化體現在職能、手段上，也體現在管理效率上，而行業中介組織管理行業的職能又有限，致使管理主體在某種程度上的缺位。新中國成立后，我國對肉類加工和流通長期實行政策管理，1998年以后逐步轉向法制管理，但執法環境較差，有法不依的現象極其嚴重。其中最突出的問題是屠宰廠設立的實際準入“門檻”低，私屠活動猖獗。國務院有一部生豬屠宰行政法規，在頒布初期對私屠現象起了很大抑制作用，近幾年隨著肉類行業管理職能的削弱，監督和執法都受到較大影響，屠宰市場混亂的現象又有所加重。據中國肉類協會調查，在國內許多地方政府定點的屠宰廠（場）中，手工屠宰方式占60％，工人沒有上崗證和健康證明的相當普遍，實際上是貨主進場集中宰殺，衛生條件極差，檢驗有名無實，以致市場上病害肉、注水肉、有害物超標的肉等屢見不鮮。這樣的市場環境不僅威脅消費者健康，而且嚴重影響我國肉類工業化的進程，甚至出現落后加工場點排擠先進生產力的反常現象，致使一些大中型現代化肉聯廠的先進設備無法充分利用。商務部2003年的一項調查顯示，在幾百家機械化樣本企業中，生豬屠宰的設備利用率僅為39.8％，牛為15.3％，羊為39.1％，只有禽類較高，雞為67.3％、鴨為75.7％。 2、地區性市場封鎖。不少地方政府為了維持本地企業的開工和就業，借“定點屠宰”之名拒絕外埠肉類進入本地市場，或抵制先進的肉類加工企業到本地開設專賣店。為此，有的規定劃區經營，設定銷售范圍；有的限定品種，不準銷售非規定品種；有的規定銷售數量，并不準超過；有的重復檢疫、收費，加大外地肉的經營成本；還有的只準銷售當地產的肉類，并規定好壞價格都一樣，外地肉類即使手續齊全也予以沒收。總之，各種非法的地區封鎖手法五花八門，肉類已成為我國地區封鎖最嚴重的生活必需品。據對全國20多個省（市）77個地市生鮮肉市場的調查，有28個地市完全禁入外地生鮮肉，44個地市只準部分產品進入或在指定超市銷售，只有5個地市的生鮮肉市場是完全開放的。 3、產品質量上的誠信危機。近些年，我國肉類加工和銷售中誠信環境日益惡化，各種瘦肉精、毒火腿、病死肉、注水肉事件不斷發生，大量見利忘義、以假充真、坑害消費者的事件，加重了消費者的防范心理。以上三種情況都是體制性原因所致，是人為造成的，已經對我國肉類工業的健康成長構成了巨大威脅。這三種威脅因素的負面影響，要遠遠大于總體技術水平上的落后。因為屠宰市場混亂、地區封鎖和誠信環境惡化，就不會有正常的肉類市場競爭秩序，無法做到優勝劣汰，就難以使先進的肉類企業順利地做大做強，肉品的衛生質量也無從改善，不僅抑制內需消費，還會長期影響我國肉類產品出口的國際形象。中國要成為肉類工業強國，首先需要正視并予以消除的威脅，是自身落后的管理體制和混亂的市場環境。第三章 “十一五”我國肉類工業發展形勢預測一、對肉類行業“十五”規劃執行結果的預期預期“十五”期末肉類工業的發展，是預見“十一五”發展形勢的邏輯起點。目前，“十五”計劃執行期已過去四分之三，雖然最終結果尚難以精確預料，但比照中國肉類行業“十五”規劃建議（中國肉類協會制定，以下簡稱“十五”規劃），對幾項重點指標的執行結果，已可以作出一個大致的估計。 1、肉類總產量。“十五”規劃對肉類產量的預測是，到2005年畜禽折肉量達到7,200萬噸。2003年肉類產量已達到6,933萬噸，而2001－2003年肉類生產年均遞增4.2％，因此，即使后兩年增速降為2％，規劃目標仍可實現。屆時，人均肉類占有量將從“九五”期末的47公斤，提高到54公斤。 2、機械化屠宰比重和定點屠宰率。“十五”規劃提出的目標是，2005年城市機械化屠宰率達到70％。預計屆時大城市可以達到或超過，中小城市尚不能做到，如果整頓屠宰市場工作的力度很大，全國縣以上城市平均機械化屠宰率可望達到30％。定點屠宰率“十五”規劃要求縣以上城市達到100％，預計“十五”期末最多達到80％。 3、大型肉類產銷集團。“十五”規劃預期，2005年將形成2－3家產值超過100億的特大型肉類集團，產值20億以上的大型肉類集團達到6－10家。預計“十五”期末，100億產值以上特大集團可以達到3家左右，其中雙匯集團產值可望達到或超過200億元（2003年120億元，2004年計劃160億元）；產值20億元以上的肉類集團也將超過原來預期的6－10家。 4、產品結構調整。“十五”規劃要求到2005年：第一，深加工肉制品要達到400萬噸，2003年國內工業化肉制品產量已達到390萬噸，提前兩年基本達標；第二，小包裝分割肉在城市上市量要達到40％，預計少數大中城市可以達到，其余城市尚難做到；第三，鮮凍分割肉占肉類商品總量80％，預計差距較大；第四，肉類速凍預制食品要增長到1000萬噸左右，綜合計算速凍畜禽產品、含肉的速凍方便菜肴、含肉的速凍帶餡食品，這一指標有可能實現。 5、企業質量管理體系。“十五”規劃要求大中型肉類加工企業要積極實行ISO9000認證和HACCP質量管理。2003年對部分規模以上肉類企業調查顯示，在225家樣本企業中，實行ISO9000質量管理體系的有102家，占45.3％，實行HACCP認證的有51家，占22.7％，進展情況比較理想。預計2005年兩個比重將分別提高到50％和30％以上。 6、副產品綜合利用和加工污染物處理。“十五”規劃要求，2005年80％的肉類加工企業應開展這兩項工作。關于副產品的綜合利用，預計規模以上企業在“十五”期末開展這項工作的面可達到50％以上。污水處理設施建設進展良好，2003年的調查顯示，225家規模以上樣本企業已有92％建立了污水處理設施。 7、技術創新能力。“十五”規劃提出搞好肉類加工的應用基礎研究，企業應加強新產品開發和技術創新。“十五”前三年，我國肉類加工應用基礎研究，已在多個前沿領域內展開并取得一些進展，新產品開發也有了一些技術儲備，但基礎研究仍很薄弱，科技成果商品化進展不快，特別是屬于國內自主知識產權、技術在國際領先的原創性成果幾乎是空白。“十五”前三年，規模以上企業的技術開發隊伍明顯加強，2003年調查統計，225家樣本企業中，設有企業研發機構并落實了經費的有152家，占67.6％。 8、品牌化。“十五”規劃要求，肉類食品加工企業要積極制定品牌發展戰略，采取綜合措施加以實現；要創造一批全國馳名品牌和區域性特色品牌。目前，全行業獲中國馳名商標的企業有4家，區域性知名品牌約有四、五十個，獲中國名牌產品的有12個。綜合以上情況，可以得出三點印象：到2005年，我國肉類“十五”規劃的大部分指標可以實現或部分實現；但有些指標，如機械化屠宰比重、定點屠宰率、產品結構調整、副產品綜合利用水平等，離規劃的要求尚有不同程度的差距。第二，同規劃目標差距較大的多是與結構調整有關的組織技術類指標。此外，有的指標定的偏高，有些急于求成，脫離了現實基礎，這是制定“十一五”規劃指標時需要注意的。二、對“十一五”肉類工業發展環境的分析預測 1、宏觀發展背景。我國經濟正處在高速增長階段，“十五”前三年每年GDP平均遞增9.3％，2004年盡管出臺了宏觀調控措施，但“十五”后兩年的平均增長率預計仍不會低于7.5％，即2005年GDP不會低于13.5萬億元。以此為基數，考慮 “十一五”期間中央政府確定的經濟增長率仍可能為7％，到2010年我國GDP總量將接近19萬億元人民幣，折合2.28萬億美元以上。屆時，全國人口按13.48億計算，人均GDP總量將接近1,700美元。經濟總量的持續擴大對肉類工業的發展十分有利。新一屆中央政府前所未有地重視“三農”問題，為發展農村經濟、增加農民收入采取了一系列綜合措施。預計從今年到2010年農民年人均純收入增長不會低于6％，城市居民年人均收入增長不會低于7％，故“十一五”期末，農民年人均純收入將超過3600元，城市超過13200元，分別比2003年增長50％和60％。根據國際上的經驗數據，各國人均GDP在1000－2000美元之間，正是肉類消費快速增長的階段，我國“十一五”期間人民收入水平的提高，將直接拉動肉類市場的繼續擴容和消費結構的進一步升級。另一個宏觀方面的背景是，在建設全面小康社會階段，中低收入階層收入提高的比率一般要快于高收入階層，而前者肉類消費的收入彈性也要高于后者且占人口比重大，因此，將顯著影響肉類需求總量和消費結構。以上因素都會對“十一五”肉類的生產規模、產品結構和工業化進程產生積極的促進。 2、生產供給能力。近十幾年來，國內肉類生產是持續增長的，與消費的增長大體平衡。期間也發生過肉類多多少少波動的情況，但一般都是在糧價拉動下并與通貨膨脹（或市場疲軟）因素有關。我國肉類供給的一個特點是，只要有需求供給就能夠迅速跟上，即使糧食連續減產仍能做到肉類生產增長，形成了穩定的肉類供給能力。原因在于：第一，市場取向的體制使價格杠桿充分發揮作用，充分調動了社會資源擴大生產；第二，畜牧業生產科技含量提高，出欄周期大大縮短；第三，工業化飼料比重上升，減少了糧食消耗，改善了料肉比，提高了肉類生產效率。從“九五”以來，特別是“十五”前三年，我國肉類生產的增長速度比最快時期已明顯放慢。這里有糧食供給因素的影響，也有市場制約特別是肉類安全形勢嚴峻對消費心理造成的影響，后者是主要的。“十一五”期間，預計這兩項因素都是轉好的趨勢。前幾年糧食減產的主要原因是播種面積不斷減少，其中2003年減少到14.91億畝，比98年減少了2億畝。隨著國家大力整頓農村土地市場，嚴格執行基本農田保護制度，對糧食生產免除農業稅、直接補貼種糧農戶等多種鼓勵措施的出臺，加上近年來市場糧價的上漲，“十一五”期間農民種糧的積極性會重新高漲，糧食面積和總產量有望明顯增加。根據農業部發布的信息，我國今年的糧食面積將恢復到15.5億畝，產量將實現9,100億斤的目標；2005年糧食產量計劃指標9,300億斤，2006年9,600億斤，力爭2007年實現糧食供求平衡。糧食供給逐步轉好的走勢，對“十一五”肉類生產是一個積極的信號。近些年在糧食產量減少條件下，我國畜牧業仍保持增長，工業化飼料比重上升是一個因素。現在生豬飼養工業化飼料達到40％、牛為20％、肉禽為85％、禽蛋70％，節省了大量糧食。近年來，國內還增加了高蛋白的飼草種植，擴大了青貯飼料生產，盡量利用秸桿過腹還田，從而減少了主要飼料糧玉米的消耗。此外，中國“入世”后大豆進口猛增，榨油后的豆粕是最好的蛋白飼料，也對肉類增產起了一些作用。這些措施在“十一五”期間將會繼續實行，同時我國外匯儲備充實，隨時都可以增加玉米或工業飼料的進口。從以上情況判斷，“十一五”期間我國肉類的生產供給能力仍然很強，預計年生產增長在3－5％之間。以年增3％的速度（含“十五”后兩年），到2010年肉類總產量將超過8500萬噸，人均肉類占有將達到60公斤以上。 3、消費需求變化。“十一五”期間，在肉類總量供給有保障的前提下，肉類研究的重點應側重消費需求結構的變化。即肉類食品消費在城鄉之間、地區之間、品種之間、不同收人群之間的需求特征。我國在1981年到2001年的二十年間，城市和農村家庭人均肉類消費量的差距是不斷縮小的趨勢，從11公斤減少到7公斤。由于農村恩格爾系數高于城市，收入增長中用于增加肉類消費的比例比城市更大（肉類消費的收入彈性系數較大），故“十一五”期間，城鄉家庭人均肉類消費的差距將進一步縮小。但是，農村肉類消費的商品化仍取決于以下因素：農民家庭可支配現金收入提高的程度；農村小城鎮建設的進展程度；農村市場網點和流通渠道的便利程度等。肉類需求的地區結構同區域經濟發達程度及收入水平有關，調查數據表明，一般情況下，收入越高的地區肉類人均消費越多，反之則越少；經濟發展越快的地區肉類消費增長越快，尤其是那些原來比較落后的經濟后發地區。預計“十一五”期間，東部沿海發達地區仍是國內肉類食品的領先消費帶，東北、西南和中部地區則是主要的增長帶。肉類品種結構上的變化，主要是各類西式肉制品需求增加，中式肉制品和添加肉類的方便食品仍會有較大增長空間，尤其是中式醬鹵產品、薰燒烤和臘制肉類；各類生鮮的小包裝肉、冷卻分割肉在城市中將明顯增加；西式低溫肉制品在城市中等以上收入人群中將顯著的增加需求，高溫火腿腸將大量進入農村市場。不同收入的人群在肉類消費選擇上的差異會更加明顯。隨著中等收人群的增加，城市中主流肉類消費理念將發生以下變化：從關心吃肉帶來什么享受，到優先考慮選擇什么肉可以避免健康上受到損害，先看質量再看價格，對品牌的認知度增強；從注重肉制品說明書中含什么營養成分，到首先關心不含什么有害含量（如防腐劑、著色劑、激素等），對無公害安全肉類食品的需求增強；從相信廣告到更加相信質量檢驗公告，變無挑選購買為選擇性購買，優先考慮企業產品在質量安全方面的信譽記錄；從傳統的肉類營養觀念轉向多層次、個性化的營養觀念，如一部分女性消費者既希望肉制品美味可口，又不希望增加體重，要求低熱量、低脂肪、蛋白質含量適中的肉類制品。此外，在外就餐消費肉類的比重將繼續快速上升，家庭消費的生鮮肉類要求半成品化，烹飪過程方便快捷。 4、產品結構及流通方式。上世紀八十年代，我國肉類工業曾提出一個產品結構調整方針：“變大為小，變粗為精，變生為熟，變廢為寶”。十幾年來，肉類工業發展的經驗表明，這個方針是完全正確的，至今仍具有很強的針對性和指導性。可以預期，“十一五”期間上述方針將得到越來越多企業的認同，更多經過精深加工的肉類產品、生鮮和熟肉制品將擴大生產；肉類制品生產中個性化、民族化、區域化、品牌化特點會更加突出；副產品綜合利用“變廢為寶”的進程也將加快。“十一五”期間，由于產品供給結構和需求結構的變化，也必然會引起肉類流通方式的變化。主要表現為大中城市集貿市場的肉類銷售比重將會下降，各類連鎖超市類商店和營業設施完善的副食店銷售份額明顯上升；“冷鏈”物流、肉類的包裝保鮮銷售方式在更大范圍內得到推廣。 5、肉類產品進出口前景。“十一五”期間，我國肉類進出口的形勢，主要取決于三個因素：國內肉類工業化進步的程度及適應國際市場的能力；產品結構調整對國內市場需求的滿足程度和替代進口的能力；整個肉類行業發展環境的改善程度。預計“十一五”期間，肉類的進口總量仍是上升趨勢，進口產品主要是高中低三類：高檔肉類主要是供應高級餐廳的牛肉和高檔的西式風味肉制品；中檔的主要是禽肉；低檔產品主要是西方人不吃的內臟、雞爪、鴨掌等下水類產品。 “十一五”期間肉類出口仍面臨多重障礙，預計很難取得大的突破。一是我國肉類衛生在國際上總體信譽度低，特別是畜牧業防疫相對薄弱，疫情較多，無規定疫病保護區建設進展緩慢，這種長期形成的積弊短時間內難以消除，改變國際上的印象則需要更長時間。二是國際上對肉類食品安全高度關注，致使各類技術性壁壘不斷強化，如2004年歐盟公布取消對我國動物源性產品進口限制，但只是開放了一些小品種，豬牛禽等肉類大品種仍維持進口禁令。畜禽疫病問題是一個國際性的威脅，包括發達國家也沒有完全解決。我國政府在最近十幾年中，對發生疫情國家的肉類進口管制越來越嚴格，各國也是同樣的趨勢，預計“十一五”期間肉類出口的難度會比現在更大。三是在各國肉類進口總量中，豬肉進口只占四分之一，少于牛肉和禽肉，但我國的生產結構是豬肉最多，約占三分之二，國內生產結構和國際貿易需求結構有距離，而且調整過來相當不易。四是在肉類國際貿易中，各國往往存在著很難打破的傳統貿易關系，如日本是豬肉進口最多的國家，但進口的地區只限于美國、加拿大和歐盟。國際肉類貿易是由肉類生產發達國家主導的，即使這些年發生了美國、歐洲和日本的“瘋牛病”、亞洲的口蹄疫、禽流感，也沒有為我國肉類擴大出口創造機遇，就是一個明顯的例證。綜合以上分析，“十一五”期間我國肉類出口的上限預測數約在160萬噸，下限為110萬噸。因此，肉類加工企業既要創造條件積極開拓國際市場，在“走出去”上下大功夫，更要眼睛向內，在適應國內市場、擴大肉類內需上做足文章。第四章 “十一五”肉類工業發展戰略思路根據以上分析預測，“十一五”將是我國肉類工業難得的戰略發展機遇期。肉類工業要在“十五”發展的基礎上，適應新形勢的要求，確定新一輪發展的戰略思路，大力促進產業素質的全面提高，為服務于農牧業結構調整和人民生活質量的改善做出更大的努力。一、指導思想 “十一五”我國肉類工業發展的戰略指導思想是：堅持“以人為本”的宗旨，適應“買方市場”的變化，實行“一抓二轉三推”的方針。一抓，是指緊緊抓住保障肉類食品安全和提高市場適應力這條主線，帶動其它各方面的工作。二轉，是指由重點追求產量產值向重點追求質量效益轉變，由傳統的肉類工業發展道路向新型工業化道路轉型。三推，一是推進肉類企業產權結構和組織結構的變革，發展規模化生產和集約化經營，促使生產要素向優勢企業集中，提高資源配置效率；二是推進產品結構的優化，擴大精深加工產品生產和副產品的綜合利用，開發出更加豐富、衛生安全、優質營養的肉類食品和相關產品；三是推進技術結構的升級，繼續改善技術裝備和生產工藝，采用先進的生產和流通方式，為肉類工業的產業升級提供支撐，為擴大肉類內需市場和參預國際競爭創造條件。二、發展目標 “十一五”肉類工業的總體發展目標是：通過體制改革、技術創新和加強管理，使我國肉類的工業化屠宰加工比率顯著提升，產業化經營全面普及，企業組織化程度和行業生產集中度進一步提高，結構調整、技術進步和產品開發取得突破性進展，引導畜牧業生產和適應消費的能力大大增強，第一流企業具備參預國際市場競爭的實力，肉類工業整體素質與世界肉類加工業強國的差距大大縮小。預測性的發展指標是： ――工業化（機械化）屠宰加工比重。到2010年，上市銷售的畜禽綜合工業化屠宰率從2005年的25％－30％提高到50％左右。其中，禽類工業化屠宰加工率達到90％，牛羊達到65％，生豬達到33％。－－定點屠宰率。 2010年，全國縣以上城市定點屠宰率達到100％，定點或注冊企業的硬件設施全面達到國家屠宰法規和相關設計規范要求。縣以下鄉鎮定點屠宰率達到80％。城市私屠上市現象基本絕跡。－－生產集中度和規模化大集團。 2010年，按照國際慣例（前四位大企業），全國肉類加工業達到的生產集中度為10％，即前四位大企業年肉類加工總量占肉類上市量的十分之一。“十一五”期末，全國形成一家產值500億元以上的國際化超大型肉類產銷集團；1－2家產值200億以上的特大型肉類產銷集團；產值100－200億元的大型肉類產銷集團2－3家。規模以上企業盈虧相抵后的利潤達到100億元以上。－－產品結構調整。堅持“變大為小、變粗為精、變生為熟、變少為多、變廢為寶、變害為利”的結構調整方針。積極發展生鮮冷卻肉、小包裝分割肉和各類中西式肉制品，大力開發禽蛋的深加工產品，加快皮、血、骨、腸衣、動物內臟等副產品的綜合利用。2010年，冷卻肉及小包裝保鮮分割肉應占大中城市供應量的20％，其中大城市達到45％；中西式肉制品占全部肉類產量的12％；禽蛋的深加工產品占上市量的3%；大型肉類加工企業新產品上市品種每年增加5％。規模以上企業全部開展綜合利用，大型肉類加工企業的綜合利用產值占總產值的30％以上。－－技術裝備、生產工藝和企業研發能力。第一流企業的技術裝備和生產工藝與發達國家先進水平保持同步，形成若干擁有自主知識產權的工藝技術和獨門產品。規模以上企業均設有新產品研發機構或者同院校、研究單位、社會技術咨詢機構建立產學研關系。－－環境保護和質量衛生保障體系。規模以上企業的污水污物處理設施和畜禽肉無害化處理設施均達到100％；檢疫檢驗嚴格按照技術規程進行，從進廠檢疫直到銷售的全過程建立起嚴密有效的衛生質量控制體系。－－企業質量管理體系。 “十一五”期間，在屠宰加工和肉類企業中大力推行各類質量管理。其中規模以上企業ISO9000系列認證率達到80％；實行HACCP（危害分析和關鍵控制點）管理的達到50％；大中型肉類聯合加工廠80％實行ISO14000認證；出口或有條件的企業積極參加SA8000(企業社會責任)認證。規模以上企業參加肉類食品質量安全信用體系的比率超過50％。－－現代流通方式。 2010年縣以上城市肉類銷售全部實現退路進廳（店）銷售；進入連鎖超市等現代零售業態商店的比例達到25％，大城市達到50％。普及各類“安全肉”的認證和流通，城市銷售的肉類全部達到無公害標準。大中城市“冷鏈”流通比率達到40％，大城市達到60％以上。三、戰略行動要點 “十一五”期間肉類工業發展的戰略行動要點是： 1、以規范肉類屠宰和流通行為為突破口，采取強有力的綜合措施，消除體制上的障礙，形成公平競爭、誠實信用、優勝劣汰的市場環境和鼓勵肉類工業化的發展機制。 2、以肉類食品市場準入制度和各類食品安全工程為“抓手”，全面推行肉類生產許可證，強制檢驗和準入標志三項制度；大力推進無公害食品行動計劃和“三綠工程”，在肉類食品中建立“從土地到餐桌”全程式安全鏈條，為增強消費信心、擴大內外銷市場創造條件。 3、以畜禽產銷一體化經營為載體，促進肉類加工企業完善產業化經營模式，改革企業內部組織結構，帶動肉類加工技術裝備、生產工藝和產品檔次的升級換代，推廣規模化生產、集約化經營、品牌化競爭、社會化服務和現代流通方式，為搞活做強微觀主體，增強行業整體素質奠定基礎。 4、以科技進步和標準化建設為支撐，大力發展肉類工業的基礎研究，相關學科研究和新產品研發。科技成果要預研一代，儲備一代，推廣一代，為肉類科技成果的商品化提供源源不斷的技術支持；積極推進各類技術標準的制修訂和標準貫徹工作，關系肉類安全的標準要法規化，為完善市場準入制度和推行科學的操作程序提供依據；加快用信息技術等現代化科技改造肉類工業，提高行業的總體科技含量和競爭實力，使我國肉類工業在新型工業化道路上不斷發展壯大。第五章主要措施落實“十一五”肉類工業發展戰略，需要采取一系列綜合措施。一、加大市場整頓力度，推進肉類生產的工業化，強化肉類安全保障體系整頓混亂的屠宰加工市場，重建消費者對肉類食品安全的社會信任，關系到我國肉類工業化的成敗。多年來的經驗證明，這是一項極為艱巨的工作。“十一五”期間應采取強有力的配套措施，從健全法律環境、完善技術標準、強化市場準入、改進執法方式、建立信用制度等方面，為規范屠宰和流通秩序，提升肉類的工業化生產比重，保障肉類食品安全創造條件。 1、制定更高層次的法律。依法管理屠宰行為是市場經濟國家的通行做法，其立法宗旨是對屠宰廠的設置和肉類的生產經營做出嚴格規定，以保障生產流通符合環境保護要求，肉品質量符合食用衛生標準。美國、日本、歐盟各國，以及我國臺灣和香港地區都有這方面的法律，英美法等國家甚至在涉及肉類屠宰加工和產品流通方面數法并立，日本的《屠宰場法》從1953年首次頒布到1993年的四十年間，根據消費安全標準的提高和技術進步程度做了多次的修訂完善。我國現行的屠宰法規僅為一部《生豬屠宰管理條例》，對依法管理混亂的屠宰市場已日漸不適應。體現在：（1）品種覆蓋僅為生豬，未將其它畜禽屠宰行為納入法制管理，現在后者的比重已占肉類生產三分之一以上，而且將繼續提高。從與國際慣例接軌和填補法律空白看，我國的屠宰立法應擴大品種上的適用范圍。（2）這部《條例》是政府頒布的行政法規，立法層次和處罰權限明顯低于全國人大頒布的國家法律。執法實踐表明，由于行政處罰力度小，有些違法的屠宰經營活動雖然已經構成犯罪，執法中卻常常“以罰代刑”，從而使受罰者不僅既往的非法收益大于受罰損失，而且逃脫了刑事追究，已不足以震攝違法屠宰行為的泛濫。為此，亟需將屠宰行政法規上升為國家法律。（3）我國現行的屠宰法規未涵蓋肉品后續流通環節，而肉品流通市場的混亂并不亞于屠宰市場。國內雖然有《食品衛生法》、《產品質量法》、《動物防疫法》、《消費者權益保護法》等相關配套法律，但往往難以有效針對肉類流通中出現的許多特殊問題，故應當針對肉類流通在立法上填補空白。下一步比較有效的措施，是制定一部《畜禽屠宰及肉類產品流通法》，盡早納入立法計劃，爭取“十一五”期間頒布，使國內的屠宰和肉品流通全面納入更加有效的法制軌道。 2、完善和提升技術標準。上世紀五、六十年代，我國肉類加工業曾建立了一整套適合當時情況的技術標準，并在國有企業獨家經營的情況下實行，對保障上市肉品衛生質量起了關鍵作用。1985年以后，肉類產銷逐步市場化并形成多渠道經營格局，而政府對肉類行業的管理方式轉型滯后，致使肉類加工標準的執行在許多企業中出現失控。近些年來，不但貫標難度越來越大，而且有些舊標準已不適應新的形勢，需要新訂或修訂。例如檢測檢驗問題。過去規定的疫病范圍為傳染病和寄生蟲病，檢疫也僅就這兩類病加以查驗。但對肉類中其它有害物的含量，如獸藥、重金屬、激素、瘦肉精、注水注膠等新出現的問題，尚無操作性強的國家強制性標準，多數企業也不加檢驗，而近年來這類隱患對消費者帶來的威脅已大于傳統概念的疫病。又如標準覆蓋范圍問題。按照現代肉類工業的要求，我國肉類的深加工、綜合利用和物流環節，都存在標準不全、空白點較多的現象，一些新制定的標準與國際通行標準也存在著銜接性較差的情況。再如制標的平衡性問題。在肉類產業鏈上，畜牧業標準已經較多，而肉類加工和流通技術標準不足，投入也少，尤其肉類流通標準幾乎是空白，有些制標計劃與現實的緊迫需要也不夠吻合。此外，政府各部門制定的各類標準缺少統一規劃、不成體系等，也影響著肉類技術標準建設的合理化進行。“十一五”期間，應針對這些問題采取以下措施：第一，將肉類加工和流通的國際、行標制定權歸口行業主管部門及行業協會，出臺統一的標準的制定規劃并由財政足額落實制標資金。第二，對凡涉及衛生安全的標準應列為國家強制性標準，有些要上升為技術法規。第三，國家標準應重點制定和完善基礎性標準，如屠宰加工和肉制品深加工生產環境標準；檢疫檢驗操作規程及測試標準；肉制品加工中高低溫、中西式產品衛生指標及營養標準；副產品綜合利用基本要求；“冷鏈”物流技術規范等。對于推薦性標準應作為行業標準頒布。要鼓勵企業建立先進的企業技術標準，尤其是在新產品開發和創新的工藝流程方面要形成自有的工業產權，打破發達國家在技術標準制定上的壟斷局面。目前，我國現有的肉類加工標準雖然尚有空白和不適應的問題，但已經有了不少，如能普遍實行，對保障肉類的科學生產和食用衛生也能起很大作用。因此，“十一五”期間應大力加強貫標工作，使企業樹立標準就是法規的意識，對強制性標準做到有標必依。 3、建立嚴格科學的市場準入制度。我國目前屠宰加工的市場準入，基本上是以行政意志為主導的，雖有行政法規，但各地政府自由裁量權很大，從而造成定點屠宰廠（場）設置過多過濫，很多達不到法規和技術規范的要求，同時還帶來了嚴重的地區封鎖。問題不在于政府對于設立屠宰場的特許權，而在于許可程序的科學性。為此，可考慮學習發達國家的經驗，改定點制為注冊認證制，依法制定嚴格的準入認證標準，對原有定點廠（場）由第三方技術認證機構依照標準進行評定，符合的保留，不夠條件的由政府部門予以取締；新設屠宰廠（場）也由第三方技術認證機構提出初評意見，政府部門組織公開聽證會，廣泛聽取各方面意見后再決定是否審批。也可以考慮采取對屠宰加工企業分級注冊的辦法，分為國家、省（市）、地市三級注冊，使經國家級認證的企業更好地發展，打破地區封鎖，實現全國肉類產品大流通。 4、加大市場整頓力度，改進執法方式。要以各地“食品安全工程”、“放心肉工程”為載體，持續開展肉類市場整頓工作，嚴厲打擊私屠濫宰和非法加工，關閉不具備條件的屠宰廠（場）和肉制品加工場點。我國分布在農業、衛生、質監、環保等多個部門的食品安全專業人員已超過百萬人，但是肉類市場執法力量仍十分薄弱，行業主管部門在全國范圍增加執法人員編制的可能性很小，同時部門單獨執法的效率也不夠理想，應當轉變執法觀念，改善執法方式。一是凡涉及到犯罪行為的，應由行政執法部門作為案件直接移送司法機關辦理，不能再搞“以罰代刑”；二是要按照國務院最新確定的分工各司其職，工商、稅務、環保、衛生、城管、畜牧獸醫、食藥監等部門應開展聯合執法，加大打擊和處罰力度；三是創造條件，逐步取消檢驗收費這類違背公共監督的做法，最終將各類行政執法權集中到一個政府部門，實現公共服務、綜合執法。 5、建立肉類企業的食品安全信用制度。確保食用安全是肉類食品質量的最低標準，生產銷售安全衛生的肉類產品是“以人為本”理念的起碼要求。保障肉品衛生質量要一手整治市場，一手抓制度建設，兩者不能偏廢。其中，建立肉類企業食品安全信用制度是制度建設的重中之重，也是規范肉類市場秩序的治本之策。2004年，國家食藥監局等八部門確定肉類作為食品安全信用制度建設的試點行業之一，中國肉類協會已組織肉類行業50強企業和11家優勢企業共61個公司參加試點。肉類企業食品安全信用制度建設主要是由三項內容構成。第一，實行食品安全信用碼制度。信用碼附著在肉類產品標簽上，先從預包裝的肉類食品著手，生產經營單位的產品不論物權轉移到哪個環節，出了產品質量問題都可以追溯到源頭。同時根據標簽上的信用碼，還可以跟蹤肉類產品的流向，信息可以在數據庫中儲存，責任主體具體明確，類似于國外屠宰牲畜的“耳標”。二是衛生質量查詢制度。通過肉類行業食品安全信用網，客戶和消費者可以在互聯網上查詢有關公司和產品的信息及信用記錄，便于社會監督各企業肉品的衛生質量，也有利于購買方主張自身的合法權益，消除買賣雙方在肉類衛生質量上信息不對稱的矛盾。三是建立企業肉類衛生質量檔案制度。在肉類行業食品安全信用網站中，記載并保存各企業肉品衛生質量數據，對好的企業加以宣傳，不足的企業提出警示，衛生質量嚴重失信企業以黑名單方式公示，形成信用制度中的守信褒揚和失信懲戒機制。“十一五”期間，需要總結推廣試點經驗，擴大肉類食品安全信用制度的參加單位，通過發揮信用制度多方面的積極作用，為肉類工業化的發展、肉類衛生質量的改善，創造良好的競爭環境和誠信氛圍。二、堅持產業化方向，實施大公司、大集團戰略，形成優勢企業主導市場的肉類加工業格局 “十一五”期間應采取有效措施，支持有條件的肉類工業企業實施大公司、大集團戰略和“走出去”戰略，用規模經濟帶動肉類工業的產業化、現代化，提高生產集中度和參預國際競爭的能力。 1、以屠宰加工企業為“龍頭”，加快發展肉類工業的產供銷一體化經營。肉類工業的產供銷一體化經營與畜牧業產業化，是從不同生產環節對加強肉類產業有機聯系的各自表述。世界肉類生產強國的經驗表明，肉類產供銷一體化或產業化有幾個突出特征。一是以加工業為“龍頭”，大型屠宰加工企業控制養殖業的趨勢日益明顯。如世界最大的生豬屠宰加工企業史密斯·菲爾德食品公司控股了美國最大的養豬公司，并擁有另外兩家全美較大的養豬企業。歐盟各國也是大型肉類加工企業對養殖業具有很強的控制力。二是按照比較優勢原則，肉類生產相對集中，形成產業帶。三是不同畜禽品種肉類經營一體化先后不同，禽類較早，生豬較晚。如美國1980年肉雞一體化經營率即已達到99％，生豬卻只有3％。四是近十幾年來，肉類加工企業的一體化經營，更多的是采用定單生產方式，投資較大的資產垂直一體化經營方式已較少采用。1993年時，美國肉類加工商與養殖企業預簽收購加工合同的只有11％，1997年，美國養豬場有75％的存欄豬在未養之前或養殖過程中，就已上了加工廠的定單。以上特點和趨勢，對我國肉類工業的一體化經營具有借鑒意義，也驗證了我國選擇的肉類產供銷一體化經營或者畜牧業產業化方向是正確的。“十一五”期間，應繼續大力推進以肉類加工企業為“龍頭”、公司＋基地＋農戶的產業化模式，并采取以下完善措施。第一，提倡建立自有養殖基地與定單養殖基地結合，自有養殖基地要搞好種畜禽繁育，大力發展定單加工，擴大基地化原料生產比率。第二，在流動資金上支持條件好的企業擴大自營屠宰，減少代宰比重，以提高屠宰加工企業對副產品的綜合利用率和對基地建設的關切度。第三，支持養殖基地中介組織的發展，如各類養殖合作社、協會等，屠宰加工企業與之建立契約化的長期協作關系，與農民形成利益共享、風險共擔的經營機制，減少操作成本，提高肉類一體化經營的穩定性。第四，改善肉類加工企業的產業化服務功能。對養殖基地加強肉類市場信息預測、預警和日常溝通、更好地開展仔畜禽提供、飼料供給、生產指導、防疫滅病、合同收購等社會化系列服務。 2、以創造核心競爭力為目標，實施品牌發展戰略。這一條主要是針對我國肉類加工企業普遍存在同質化競爭，而在產品開發和市場細分方面獨創性不足提出的。“十一五”期間肉類加工企業的品牌發展戰略，應考慮參照核心競爭力的三條原則加以調整。（1）產品的知名度。肉類產品質量是獲得市場信任的基礎，要使肉類產品的衛生質量、風味品質和質量保障體系不斷改善，把品牌打造成名牌，在消費者心目中樹立起優質安全、稱心滿意的印象，提高市場知名度，擴大市場份額。二是產品的差異性。企業核心競爭力要求產品必須有差異，最好是做到使競爭者難以模仿或望而卻步。歐美的肉類食品尤其深加工肉制品都有較強地域性，因而幾乎沒有產品的同質化競爭。我國也有約500多種地方特色的中式肉制品，應積極探索把經驗型、作坊式的傳統生產方式向工廠化、機械化的生產方式轉型，形成大量區域特色的中式工業化名牌產品。不同企業應根據自身的優勢，在中西式肉制品上體現市場細分化理念，針對不同消費偏好開展錯位經營。對國內大多數肉類加工企業來說，最現實的名牌道路不是做大，而是通過做專做特做強，使競爭者無法替代。德國小企業之所以很強，就是因為做的非常專，有的小企業只生產一種專用機械，但可以占到全球同類產品市場份額的90％。肉類產品與機械產品不同，但思路可以借鑒。三是產品的延展性。即企業利用品牌形成一個產品系列，由一個知名品牌不斷繁衍出各類相關相近相聯的產品。這一條對于我國著名大型肉類加工企業是適用的。例如考慮在高低溫西式肉制品上擴大產品的品種系列，形成適應城鄉兩類市場、高中低不同消費層次、各種風味特色的肉制品；利用副產品進行深加工，形成同一商標的保健食品、生化制藥產品、飼料產品系列等等。總之，堅持核心競爭力的三條原則，不同企業根據各自條件創造性的加以運用，是“十一五”期間我國肉類加工企業推行品牌戰略的一個現實選擇，有利于大公司、大集團的健康發展和適度競爭，也有利于中小企業推進品牌化戰略，向某一產品門類發展，還有利于大企業和中小型企業根據比較優勢“有所為有所不為”，開展專業化協作。 3、加大資產運作步伐，為資源向優勢企業集中創造條件。我國有不少規模化的屠宰加工企業處在困境之中，資源利用效率很低，同時也有一些產品有市場的優勢企業受現有加工規模制約，難以快速發展。“十一五”期間應采取多種措施，促進生產加工資源向優勢企業集中，以改善我國肉類加工資源的配置效率。一是加快國有肉類加工企業的轉制，通過引進戰略投資者（包括引進外資）轉變成股份化的公司制企業。2003年對部分規模以上企業的調查表明，國有獨資企業的競爭力系數為0.567，而由國有企業改制的產權多元化有限責任公司競爭力系數為1.420（競爭力系數是指在同行業中，各類企業每一元資產所取得的市場份額），轉制帶來的效率提高是顯而易見的。二是各級政府應當從稅收、貸款和被兼并企業人員分流上，支持優勢肉類加工企業對弱勢企業的兼并；資不抵債的企業應允許破產拍賣或鼓勵優勢企業承債收購；從政策上支持引導肉類加工企業實行強強聯合、優勢互補，提倡關聯企業相互持股，形成以資產為紐帶的企業集團。三是為優勢企業的發展創造良好的直接融資環境。“十一五”期間，可考慮支持產值超過100億元及產品出口前景好的肉類加工企業，在國內外股市上市融資；對產品有特色、有市場的中小肉制品加工企業，支持其在中小企業板上市；對于信譽好、產品發展潛力大的肉類加工企業，支持其發行企業債券以擴大生產能力，或引導投資基金對這類企業進行投資。三、發展肉類食品的現代流通方式，引導加工生產方式變革，適應消費需求升級在不同的經營體制和供求關系下，流通的地位作用往往有很大差異。我國在計劃經濟時期包括改革開放初期，肉類生產嚴重不足，供求關系繃的很緊，國有肉類流通企業實際上起著定向定量分配食品的作用，談不上引導生產和消費。九十年代后期，肉類“買方市場”形成，消費需求快速升級，流通在引導生產、滿足消費方面責任加重，行業地位和職能作用明顯提升。此時，在產業導向上提倡何種流通方式，不僅關系到能否適應已經變化并將不斷變化的消費結構，也將對肉類生產方式的選擇產生重要的引導作用。一個顯而易見的事實是，我國傳統的農貿市場多是銷售非工業化肉類加工場點的肉品（包括私屠肉），而超市等先進零售業態一般出售機械化肉類加工企業的品牌肉品，流通方式與生產方式相互匹配的特點十分突出。即進入“買方市場”以后，傳統流通方式是傳統生產方式的“出口”，現代流通方式引導現代生產方式。因此，“十一五”期間，要大力推進肉類生產的工業化進程，適應消費升級的要求，就必須提倡和發展肉類食品現代流通方式。國家商品流通行政部門（也是肉類加工和流通的行業主管部門），將現代流通方式概括為三項內容：連鎖經營、物流配送、電子商務。國內肉類工業在按照這些內容發展現代流通方式時，應根據行業自身的特點，以先進的供應鏈管理思想為指導。供應鏈管理是九十年代發達國家興起的一種先進的管理理念，主要強調三點：一是強調產業之間的供應鏈關系，提倡各環節的有機銜接，實現精準生產和銷售，從而使整個供應鏈上的總成本達到最低。二是強調每個企業集中力量做好自身最強最精的業務，而將非核心業務外包出去，例如生產企業將原料采購和產品銷售及配送外委給第三方專業公司，從而使主業形成核心競爭力，輔業運作效率提高。三是用信息化手段改造包括物流在內的生產流程，與相關企業構筑長期戰略聯盟，實現信息的交互共享，提高生產、流通和服務效率。供應鏈管理思想十分適合以加工生產為“龍頭”的肉類行業。“十一五”期間肉類工業推進連鎖經營、物流配送、電子商務等現代流通方式時，應當考慮供應鏈管理思想的要求，選擇正確的技術路線和操作模式。 1、主要依托社會流通渠道中的現代零售業態，發展肉類食品的連鎖經營。對絕大多數肉類生產廠家來說，應當使品牌化的產品更多地進入社會零售企業的連鎖店，而不提倡每個品牌企業都發展自己的連鎖專賣店。雙匯的品牌專賣店是非常成功的，但并非每個肉類加工品牌企業都可以效仿。肉類加工企業開辦連鎖專賣店需要很大的產量和很寬的產品線（品種規格），才能取得規模經濟帶來的種種好處。同時，開辦連鎖店需要巨額的投入，這對多數品牌肉類加工企業來說，或者不具備條件，或者不是最理想的選擇。肉類加工企業開辦數十家甚至幾百家品牌連鎖店，投入的是大量的固定成本，而將零售這類工業企業的非核心業務交給社會商業公司，或者在超市等連鎖店中設立專柜，投入的是少量的可變成本。供應鏈管理思想強調將非核心業務外包出去，就是為了把有限資源集中于主業，把輔業中巨大的固定成本通過外包轉化為低廉的可變成本。因此，“十一五”期間，肉類食品連鎖經營應提倡以現代零售業為主要分銷渠道，或是生產廠家在連鎖大型綜合超市、食品超市以及綜合副食商場中設立品牌專柜，同時把各類包裝、預包裝肉類食品更多地投向社區性的連鎖便利超市。隨著大型連鎖倉儲超市在不少城市興起，肉類加工企業還可以考慮增加面向這類業態的一級批發，而對小商戶或餐飲店的二級批發由后者分銷，以集中力量做好主業，降低分銷成本，擴大品牌的知名度。為了創造肉類食品大量進入超市的環境，必須整頓近些年日益嚴重的連鎖零售業不規范的交易規則，規范各種進店費、上架費、促銷費、店慶費等不合理加大廠家經營成本的做法，同時改銷售后回款的“帳期制”為現金買斷制。否則，肉類加工企業的產品進店門檻太高，只有選擇自建連鎖店，或者進入傳統零售店鋪，這對消費者、連鎖零售商和品牌肉類加工企業都是不利的。 2、強化物流中間節點，推進肉類食品“冷鏈”流通的順利發展。肉類“冷鏈”是指肉類食品在屠宰加工后期一直到零售店銷售，無論經由哪個環節，始終處于恒定的冷環境中，以起到保質保鮮、避免污染的作用。例如冷凍肉在庫要求在－18℃以下，冷卻肉和一些肉制品店鋪銷售溫度在0－4℃左右。“十一五”期間，隨著人民收入水平和生活質量的提高，工作節奏的加快，使用“冷鏈”銷售的肉類需求必然有一個大的增長，產品品種結構的調整也要求“冷鏈”相應跟上，而高速發展的各類超市冷柜則提供了越來越好的“冷鏈”終端。我國“冷鏈”建設的薄弱之處在于中間環節，所謂“兩頭冷、中間斷”，“十一五”期間應當重點加強“冷鏈”上的兩個中間物流節點，即中繼性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心。前者是指為后者提供“門對門”冷鏈服務的現代物流設施，一般來說幅射范圍跨城市甚至跨省域。目前我國可以服務若干省區的這類設施僅在華東有一家，即上海吳涇低溫冷藏物流中心（庫容5.6萬噸），其它地區尚是空白。除了中繼性冷藏物流設施不足外，多數為城市零售店服務的冷藏配送設施也比較薄弱，不加強這兩類中間節點，我國的肉類“冷鏈”就難以真正形成。“十一五”期間可考慮采取三條措施。第一，對肉類大物流節點做出規劃，設6個中繼性低溫冷藏物流中心。除華東已有外，在華北、中南、西南、東北、西北各建一個。其中“十一五”爭取在北方肉類生產集中城市，先建一座產區型大型低溫冷藏中繼物流中心，幅射數省成百上千的城市肉類配送中心。這類中繼性物流中心按照國家流通設施標準，是帶有某種公益性質的流通基礎設施，故可考慮由中央政府投資建設，或對投資方給予一定的引導性財政支持。第二，對現有肉類冷庫資源進行調查摸底，結合肉類大物流節點規劃，制定大流通冷鏈布局方案，用貼息貸款支持一部分符合布局方案且具備利用價值的大中型冷庫，將其改造為城市肉類冷藏配送中心，成為對社會服務的“第三方物流”，強化社會“冷鏈”配送能力。這種“就湯下面”式的改造比新建要節約投資，比支持自建自用的企業更符合公共財政原則，也有利于避免“另起爐灶”、重復建設。第三，肉類加工企業發展“冷鏈”物流，也要運用供應鏈管理思想，能外包的外包出去，不能以削弱肉類加工主業的代價去搞“一條龍”。各級政府應從政策上為冷藏物流業的發展創造良好的環境。 3、按照以信息化帶動工業化和產業化的方向，加強肉類工業企業的電子商務建設。我國肉類加工企業的電子商務建設仍處在落后狀態，認識和做法上都有一些誤區，亟需選擇正確的方向加速推進。“十一五”期間，肉類工業電子商務建設的目標，應當遵循中央確定的以信息化改造傳統工業的原則，用信息技術武裝加工、物流、商流各環節，把傳統的肉類工業建設成現代肉類工業；電子商務建設的重點，應當是解決供應鏈上信息障礙交互這個“瓶頸”，而不能像有些工商企業那樣，把電子商務片面理解為建設一個網上商店，或者只是通過網站宣傳自己的企業及其產品。對國內肉類工業企業來說，重要的是改善內部生產流程上各工序和外部供應鏈上各環節的資訊系統，利用電子商務實現信息互換和共享，以實時了解消費需求、原料供給和生產過程，提高市場反應能力。首先，“十一五”期間，有條件的大型肉類加工企業應連通與連鎖商店和養殖基地的數據平臺，用信息交換推行JIT生產方式，減少不必要的庫存，實現生產和銷售的精準化，降低生產流通成本和供應鏈上的總成本。其次，有條件的肉類加工企業應積極采用計算機系統和適用的管理軟件，在建立MIS（管理信息系統）和OA（辦公室自動化）基礎上，根據具體需要，考慮選用MRP（物料需求計劃）、 MRPⅡ（制造資源計劃）及ERP（企業資源計劃）等軟件系統，提高企業的信息化管理水平，提高生產流通效率。第三，改良生產流程和供應鏈流程，以適應電子商務的順利采用，把電子商務建立在流程合理的基礎上，通過網絡化、開放式的電子商務平臺，從單純的生產流程管理變為產加銷供應鏈流程管理。四、圍繞著安全、質量和效益，加強肉類基礎科研和技術培訓，為肉類工業的持續進步提供智力支持我國肉類工業的基礎科研和科技普及工作仍相當薄弱，不適應肉類工業的快速升級。“十一五”期間必須在這方面投入更大的力量，為企業技術進步提供更好的公共服務。 1、基礎研究要靠政府支持。這即是市場經濟國家的通行做法，也應當作為振興我國肉類工業的一條戰略措施。我國肉類工業基礎研究已經極度弱化，原來分散在大學食品專業和少數肉類專業科研機構中的肉類工業基礎研究，現在基本上都得不到政府專項資金的支持，也缺少全社會的合作機制，處于一種自籌資金、各自為戰、自生自滅的狀態。八十年代由外國政府援建的中國肉類研究中心是國內權威的肉類研究機構，目前政府沒有任何撥款，完全自收自支，為了生存中試車間變成了生產車間，很多應開展的基礎科研項目只有停頓下來。原內貿部設計院也有很強的肉類科研隊伍，變為咨詢企業后基礎研究也受到了很大沖擊，在生存壓力下忙于在市場上創收。在肉類工業科研領域這已成為一種普遍現象。目前大力提倡的產學研結合是一種好的方式，但主要適用于應用類“短平快”科技項目，而對于基礎研究工業部門是不愿意投入的。基礎研究的削弱必然導致一線生產部門創新的“底氣”不足，影響肉類工業長遠發展。近十年來，很多投入市場的研究項目都是原來的技術儲備，或在原來的技術層面上修修補補，一些科研機構的市場化運作實際上是在“吃老本”，是在拿過去的技術成果“反復賣錢”。進入新世紀以來，外商投資的一個新動向是在中國建立研發中心，商務部估計，外資在中國開辦的研發中心已超過600個，我國肉類工業如果不能在基礎科研上占據一席之地，后果是不言自明的。因此，需要從性質上明確，肉類工業的基礎科研是政府公共服務的重要內容，可以不由政府自辦，但政府應當給予財力上的支持。“十一五”期間應當采取幾條措施。一是對肉類工業基礎科研的國家實驗室，由中央財政給予專項資金支持。這個國家實驗室多年來一直設在中國肉類研究中心，應根據開展國家級試驗的需要給予撥款，并吸收全國肉類工業一流專家共同攻關。二是每年根據基礎科研規劃，設立一些超前研究的國家重點課題，在科技部立項并給予課題經費支持。三是通過國際肉類組織，與發達國家開展肉類基礎科研方面的合作研究和技術交流，國家有關部門應當建立肉類工業方面的公共培訓基金，支持國內的肉類科研人員以訪問學者身份出國研修，以掌握國際肉類工業發展的最新科技成果。 2、明確肉類工業基礎科研的主攻方面。“十一五”期間，肉類基礎科研要集中力量在以下四個方面取得進展。這四個方面是與食品衛生、產品質量和行業綜合效益有關的，都帶有公益科研的性質。第一，抓緊研究肉類食品的快速低成本檢測方法和相應的檢測儀器。現在國家有關部門發布的無公害肉類標準需要檢測的指標有三、四十個，全套查下來要一萬元，時間要幾天。“瘦肉精”檢測定性至少800元，定量2,000元。肉類是鮮活商品，產品價值并不高，全行業又處于微利狀態，這種操作性差的標準是很難順利推廣的。應當按照相對安全而不是絕對衛生的標準，確立幾個主要指標，同時抓緊研發快速低成本的檢測方法和儀器。有些檢測只要求定性而不必做具體數量指標的測試，檢測成本則要多數企業能夠承受。此外，強制性檢測項目作為市場監管手段則不應收費。由于有注水肉出現，近些年各地都在研發快速水份測定儀，但均未達到可以應用的標準。目前國外已有這類設備，政府應當統一組織國際招標采購，作為公共基礎設施配備到負責監督的有關部門。對肉類品質也應投入力量研究分析檢測方法。這類檢測不查驗衛生指標，但涉及肉類制品的原料配比是否與說明書相符，關系到營養成份和保護消費者權益。例如，在肉制品中馬肉當牛肉賣的問題，多種肉類混用的肉制品分類成份的鑒別問題，以及淀粉等輔料的添加量問題，都需要加以檢測，以消除混亂現象，使消費者得到真實的產品質量信息。第二，大力強化肉類食品營養、風味、口感等機理性研究。目前，國內這方面研究相當薄弱，一些基礎數據及變化機制由于缺少科研資金，并沒有通過試驗完全搞清。例如，肉的內在結構中鮮度、嫩度、拉力、沖擊值等都需要做大量試驗，取得基礎數據；又如，冷卻肉的香氣、口感、營養的變化等，也需要從發生機理上做實證性的探索；再如，生鮮肉的分級，包括畜禽活體分級，加工和流通中工藝上微生物的允許含量等等，這些都必須在“十一五”期間抓緊從科研成果上突破。做好這方面基礎研究，也有利于把技術標準的制修訂建立在科學數據的基礎之上，有利于支持產品開發等應用類的技術創新。第三，積極開展肉類機械先進成套生產線的研發。國內肉類機械已經有了很大進步，但主要體現在單機生產上，具有九十年代國際先進水平的成套生產線仍然要靠進口，為此花費了大量外匯。肉類機械在機械行業中不是技術含量很高的裝備，以我國目前機電工業的整體水平，只要各相關部門合作研發，通過測繪、仿制和系統集成，完全可以自行生產具有國際先進水平的成套生產線。“十一五”期間，應當大力加強這方面的科研，對關鍵設備、技術難點和安裝技術組織全國科研力量集體攻關，同時在研發中實行科研人員和工業技術人員相結合，解決懂機械的不懂工藝，懂工藝的不懂機械的矛盾，使研發的生產線更適合于肉類屠宰加工和精深加工的工藝要求，實現功能上的改進提高。第四，深入研究肉類加工副產品的綜合利用問題。肉類副產品的綜合利用，涉及到一些相關領域和多種學科，即使是大型企業也很難獨立承擔，故帶有某些基礎研究的性質。搞好綜合利用的基礎研究，不僅使肉類加工中可食可用部分得到充分利用，實現“變廢為寶”，還有利于減少環境污染（如畜血污染土地和水源），“變害為利”。“十一五”期間應當突出畜禽血液和骨骼兩大重點領域，開展深度研究以及多學科間的合作研究，為副產品綜合利用提供技術支持。畜禽血液蛋白質含量一般為18％，比雞蛋高4個百分點，可與瘦肉媲美，應大力開發利用。針對我國畜禽血液產品腥味重、口感差、色澤不好，以及多數企業只側重血液中一種有效成份提取利用，其余廢棄等問題，要加強改善血液產品品質、風味和綜合利用工藝等方面的研究。“十一五”期間要重點突破血液分離，血漿中活性成份進一步分離提取純化，血球細胞壁降解，血紅蛋白降解、脫臭、分離、純化等技術難點；著重解決高品質血漿蛋白粉和血球蛋白粉，血漿高活性免疫球蛋白，功能性肽－Fe，脫色血球蛋白等四大關鍵技術；在凝血酶、免疫球蛋白、血紅素鐵、SOD等多種活性成份的加工上，爭取上水平。豬牛等動物骨骼重量一般占胴體13－15％，蛋白質含量較高而脂肪含量低，同時蘊含人體需要的全部礦物質和具有保健作用的因子，是高營養、低熱量的優質蛋品原料。目前，國內骨骼產品幾乎是原型化形態（骨粉），消化吸收率低；產品感官性狀差，異味重，不利于在食品工業中廣泛利用；產品中生理活性含量也很低，制約著使用和出口。“十一五”期間，要突破骨骼粉碎后降解和有效活性成份提取兩大技術障礙，著重解決骨素、天然骨源性保健品、活性全骨復合物三大關鍵生產技術，使我國畜骨利用技術實現根本性的飛躍，縮小與先進國家的差距。 3、開展行業技術培訓。肉類工業從業人員的技術培訓在發達國家十分普及，很多法律、標準、技術規范都是通過培訓得以有效實行的。我國肉類工業應當加強這項工作。“十一五”期間，應當建立起政府主管部門、行業中介組織和企業三級技術培訓體系。美國商務部、農業部每年都拿出一定數量的資金，對中小企業進行專門培訓。我國政府有關部門也應當把對肉類工業企業的培訓，作為政府公共服務的一項內容，不宜全都推給市場，尤其對各類中小企業的培訓是非常必要的。各級肉類協會也應當把行業分層次的培訓工作開展起來，培訓內容包括相關法律法規、國家標準、基本執業規范和操作規程等，搞好業內服務和行業自律。政府有關部門和行業協會應組織相關人員編寫各級各類培訓教材，供業內培訓和考核之用。大中型肉類工業企業和冷藏物流企業應當完善培訓上崗制度，把培訓人才作為提高企業素質和競爭力的重要手段，不斷提高管理人員、技術人員以及工人的綜合素質和專業能力。

xkq3344 · 發表于 2006-11-14 23:02:56

花了不少時間才弄到的。

wdmy2005 · 發表于 2008-4-29 14:51:02

很好的文章，看的我眼睛都花了…………:xiaos: