舌尖上的淮揚菜

feedwang · 發表于 2012-7-14 11:45:05

舌尖上的淮揚菜

2012/07/12

近期舌尖上的中國，非常火爆，把中國的“吃”表現得淋漓盡致，派生出“吃貨”之類這樣雷打不動的真正粉絲。

我也屬于好吃之徒之列，只不過吃得沒有那么“文藝”與“專業”。如果說文人中經典的吃貨要說是梁實秋老人家。他的雅室系列，有專講吃的。其中兩則小故事，可讓你知道何謂地道“好吃”的吃貨。

一則講冬季夜深天寒，剛鉆進抱窩，突聞胡同有賣羊頭肉的棒子聲，遂翻身穿衣拖鞋，買一小份回來。重新鉆進被窩，含一片羊頭肉在嘴中，品味那種特有的香味，遂能入夢。

一則講大雪飄飛，乞丐兒子討兩枚凍梨歸來，分一枚給乞丐老爸。乞丐老爸講：吃凍梨，須蘸沙糖，方謂正宗。于是，冒雪去討砂糖。

兩則故事講了正宗“吃貨”的衡量標準：用心。

中國四大菜系，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，各有千秋。有朋友問我淮揚菜如何，倒是讓我琢磨了半天。

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。我也是到過江南多次，自徐州吃到連云港，到南通，然后到揚州，再到杭州，又到千島湖。

徐州人自嘲自家菜三大特點：“黑乎乎，咸糊糊，辣乎乎”，顯然把徐州菜排除到淮揚菜之外。實則從徐州菜，也開始有部分淮揚菜的風格了,然后往南走，味道逐漸清淡，逐漸“淮揚”起來。

淮揚菜系始于春秋，興于隋唐，盛于明清，一直發展保持到現在，與其獨特的特色有關，與當地的風土人情有直接關系。淮揚菜的最大特點就是取材本土，做法本土，服務本土。

取材本土。以當地化的食材，特別是水產類，蔬菜類，形成獨特菜品。例如盱眙龍蝦，傳播到各地，哪能企及本土那么多花樣與地道？

做法本土。以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長，從而形成了淮揚菜的清淡適中的特有風格。經典的清燉蟹粉獅子頭，與魯菜的四喜丸子有差別。增加了蟹粉，又清燉，味道多了鮮美，減少了肥膩。

服務本土。就是為本土百姓的口味服務，從而讓淮揚菜生生不息而流傳下來。就像是川菜的“水煮肉”，也像是湘菜的“小炒肉”，都是老百姓喜歡吃的家常菜，物美價廉，生命力就強。淮揚菜中的豬頭肉，做法就兼顧南北，是那種壓得住的沉香，就是家常菜。

這不，從淮安來了兩位吃慣了淮揚菜的人，點了兩個魯菜中的清淡菜：松子玉米，山芹炒薯片。人家評價說新玉米清香，湯水少了點。山芹炒薯片盡管強調少加油，還是不夠清爽。

這是江蘇淮安成運飼料有限公司王成禹總經理攜高層來訪冷制粒。淮安成運公司專業化做發酵飼料，在大中型豬場中反響不錯。為應對顆粒料的競爭壓力，大家達成全面合作意向：用冷制粒模式解決終端用戶的冷制粒需求。

成禹總經理邀請我到淮安去，請我品嘗最正宗的淮揚菜。

于是，我想有幾個經典的淮揚菜，那是必須品嘗的：松鼠厥魚、拌脆鱔、三套鴨、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴肉作為葷菜選幾道，優先次序依次排開；大煮干絲、平橋豆腐、青菜炒香姑作為素菜搭配，面點可以考慮淮安湯包、芥菜春卷，有蟹黃湯包也可。白酒，江蘇幾個溝都不錯,不過選當地風味的啤酒更佳。

地道的淮揚菜，你品嘗過了么？

三農新人 · 發表于 2012-7-14 16:25:22

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