請問什么是大豆?jié)饪s蛋白？什么是大豆分離蛋白

chulei · 發(fā)表于 2011-9-6 21:50:14

葉知秋 · 發(fā)表于 2011-9-6 22:21:02

以下內(nèi)容轉(zhuǎn)載自百度：
大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動物蛋白的品種之一。

大豆分離蛋白的功能特性：

乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽７蛛x蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

3吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

大豆分離蛋白的理化指標(biāo)：

蛋白（干基）%≥90                脂肪%≤1

水分%≤6                         灰分%≤5.5

粗纖維≤1                         氮溶解指數(shù)（NSI）≥85～95

砷mg/kg≤0.5                      鉛mg/kg≤1.0

大豆分離蛋白的應(yīng)用：

1肉類制品：在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由于其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用。將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20%。分離蛋白用于炸魚糕、魚卷或魚肉香腸中，可取帶20~40%的魚肉。

2乳制品：將大豆分離蛋白用于代替奶粉，非奶飲料和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。營養(yǎng)全面，不含膽固醇，是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋的生產(chǎn)，可以改善冰淇淋乳化性質(zhì)、推遲乳糖結(jié)晶、防止“起砂”的現(xiàn)象。

3面制品：生產(chǎn)面包時加入不超過5%的分離蛋白，可以增大面包體積、改善表皮色澤、延長貨架壽命；加工面條時加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強力粉面條相似。

大豆分離蛋白還可應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。

大豆?jié)饪s蛋白
開放分類：油料預(yù)處理、油料前期處理、油料加工

大豆?jié)饪s蛋白是用高質(zhì)量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有70%（干基）左右蛋白質(zhì)（N×6.25）的大豆蛋白產(chǎn)品。
1、食品級:
具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，廣泛應(yīng)用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和飲料的生產(chǎn)中。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
   1）色澤：乳白色、淺黃色
   2）氣味：濃縮蛋白的固有氣味，無其它異味。
   3）蛋白質(zhì)含量（N*6.25）: ≥68-72%
   4）水分：7-9%
   5）脂肪：＜0.8%
   6）灰分：＜6.0%
   7）規(guī)定的纖維總量：＜4%
   8） NSI : 5-10
   9）粒度：100目（98%通過）
   10）菌落總數(shù) ：≤30000cfu/g
   11) 大腸菌群：≤30MPN/100g
   12)致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌）不得檢出。
   13）持油持水比：1：3：3
   2、飼料級:
  各種氨基酸含量及其豐富，動物食后消化吸收率高，抗?fàn)I養(yǎng)因子極低，無其它異味，口感好，特別適用于乳豬、水產(chǎn)、犢牛、寵物的飼料添加。建議添加量：每噸飼料加50-200公斤。
   質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
   1）蛋白質(zhì)含量（N*6.25）: ≥65%(干基)
   2）水分：7-9%
   3）脂肪：＜0.8%
   4）粒度：50目（98%通過）

chulei · 發(fā)表于 2011-9-6 23:05:26

他們之間在應(yīng)用的時候有什么區(qū)別呢

xuefeng222222 · 發(fā)表于 2011-10-8 11:08:15

分離蛋白主要用在食品中，飼料中基本不要考慮，價格高。他主要是針對食品的需求做了些改性。
飼料中還是用濃縮蛋白。