西方國家對牛肉情有獨鐘，在長期的食用過程中，對牛肉的品質形成了一套較為完整的評定方法和分級標準，這不僅有利于提高牛肉產品質量，保障食用安全，而且促進了肉牛養殖業的健康發展。美國是世界首屈一指的畜牧業大國，在畜牧業產值中肉牛業所占比重達到將近50%。美國肉牛業的發達除了得益于育種和飼養技術的提高外，嚴格的牛肉分級制度發揮了至關重要的作用。
美國的牛肉分級采用產量級和質量級兩種分級制度。兩種制度既可以分別單獨對牛肉定級，亦可同時使用，即一個牛胴體既有產量級別又有質量級別，主要取決于客戶對牛肉的需求。根據分級標準，產量級以胴體出肉率為依據，定義為修整后去骨零售肉量占胴體的比例，分為1至5級，1級出肉率最高，5級最少。產量級定級還要參考胴體表面脂肪厚度，眼肌面積，腎、盆腔和心臟脂肪占胴體的重量，以及熱胴體重量等多種因素。
美國牛肉的質量級依據牛肉的品質(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為：特優、特選、優選、標準、商用、可用、切碎和制罐8個級別。生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩，級別越高，共分為A、B、C、D、E5個級。A級為9至30月齡、B級為30至42月齡、C級為42至72月齡、D級為72至96月齡、96月齡以上為E級。而年齡的判定則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質化程度及眼肌的顏色和質地為依據，其中軟骨的骨質化為最重要的指標，年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨，隨著年齡增大，這塊軟骨逐漸骨質化而消失。這個過程一般從胴體后端開始，最終在前端結束，這個規律為判定胴體年齡提供了較為可靠的依據。
大理石紋是決定牛肉品質的主要因素，它與嫩度、多汁性和適口性都有著密切的關系。同時，它又是最容易客觀評定的指標，因而品質的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面，以標準板為依據，分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這7個級別。當生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其質量等級了。年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級別愈高，反之則越低。目前，美國市場上銷售的牛肉95%以上都經過了分級評定。牛肉的級別是肉牛生產者、收購者、屠宰分割公司、超市、零售商和消費者對牛肉品質評價所達成的共識，也是形成價格機制的基礎。由于實行了牛肉分級制度，牛肉的整體質量不斷提高，品質相當整齊。(摘自北青網)
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發表于 2011-5-20 15:37:00
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