咸蛋鑒別

401636839 · 發表于 2011-4-4 09:33:35

(1)色澤鑒別?
良質咸蛋——包料完整無損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見蛋殼亦完整無破損，無裂紋或霉斑；搖動時有輕度水蕩樣感覺。?
次質咸蛋——外觀無顯著變化或有輕微裂紋。?
劣質咸蛋——隱約可見內容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。?
(2)燈光透照鑒別?
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內容物的顏色、組織狀態等。?
良質咸蛋——蛋黃凝結、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白鄧水樣透明。?
次質咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結呈現黑色。?
劣質咸蛋——蛋清混濁，蛋黃變黑，轉動蛋時蛋黃粘滯；蛋質量更低劣者，蛋清蛋黃都發黑或全部溶解成水樣。?
(3)打開鑒別?
良質咸蛋——生蛋打開可見蛋清稀薄透明；蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強，但不硬固；煮熟后打開，可見蛋清白嫩，蛋黃口味有細砂感，富于油脂；品嘗則有咸蛋固有的香味。?
次質咸蛋——生蛋打開后蛋清清晰或為白色水樣；蛋黃發黑粘固，略有異味；煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度異味。?
劣質咸蛋——生蛋打開后蛋清混濁，蛋黃已大部分溶化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味；煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴重者全部呈黑色，有臭味。