肉骨粉揮發性鹽基氮的測定

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（一）測定肉骨粉揮發性鹽基氮的目的意義
揮發性鹽基氮屬于蛋白質分解產物，這些分解產物的含量與動物性食品的新鮮程度有明顯的對應關系。故此指標可用于評價動物性食品的新鮮度。      
（二）原理
蛋白質分解后產生的堿性含氮物質，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發性，在氯化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效，再用酸滴定以定量，所得結果為揮發性鹽基氮。
（三）儀器與試劑     
1. 微量凱氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化鎂混懸液  稱取1.0g氧化鎂，加100ml水，振搖成混懸液。
3. 2％硼酸液  稱取20g硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至1000ml。
4. 混合指示液  0.2％甲基紅乙醇溶液與0.1％次甲基藍溶液，臨用時等量混合。
5. 0.01mol／L鹽酸標準溶液
（四）操作步驟
將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。
預先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶內吸收液的液面下，吸取5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml l％氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.01mol／L鹽酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。
（五）結果計算

x1=[(v1-v2)*M*14*100]/[M*0.05]

式中： Xl------樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg／100g     
Vl------測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，ml
V2------試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，ml
M-------鹽酸標準溶液的摩爾濃度，mol／L
14-------1mol／L鹽酸標準溶液1毫升相當氮的毫克數
m----- 樣品質量，g

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也可以用來測魚粉的新鮮度