如何判斷動物油的質量

jingwei

動物油中除了檢測水分、皂化量、皂化價、碘價、過氧化值外，有沒有別的方法來綜合判定動物油的質量？

wangqianzaixian

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玩酷五一

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zhuyanling

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過氧化值是反應油脂氧化初期的一個指標，隨著氧化加深可以分解，檢測的值反而很低。
酸價也是評價酸敗的一個指標，用的比較多。
還有雜質的檢測。

zhuyanling

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當然還應該不能混有國家禁用的物質，如各類激素，二惡英等

dny

主要看酸價和氣味

hanfei633

1，        感觀指標：凝固時呈軟膏狀，白色至淡黃褐色，有光澤；融化態時呈透明或
微濁，無沉淀物，顏色淺黃色至黃棕色；氣味為正常油脂味，不應有異臭味，菜湯味，火鍋味。
（為什么會有感觀指標，那是因為不合格的油脂很多在感觀上就能做出判斷，如：
1)沒有精煉的餐飲回收油：略黑，加熱有泡沫，酸價高，有火鍋味菜湯味；
2)地溝油：味臭。顏色黑，酸價高；
3)二次油：顏色很黑，酸價略高；
4)蠟質油：酷似牛油；
5)礦物油、生物柴油：粘度小，水狀。什么是礦物油？礦物油主要是含有碳原子數比較少的烴類物質。什么是生物柴油？以動植物油脂為原料，用甲醇或乙醇在催化劑作用下經脂交換制成的柴油，就是脂肪酸甲酯(乙酯)）
2，酸價：≤ 3 mg KOH/g (冬)  ≤ 5 mg KOH/g (夏)
目的：控制原料新鮮度，控制地溝油、沒有精煉的餐飲油。新鮮的豬、雞鴨原料經火煉的豬油和雞鴨油的酸價≤ 3。（酸價：是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。）
3，        皂化率≥98%，含皂量、不皂化物≤2%
目的：控制皂化物的含量，為防止奸商用堿調酸價。（狹義的講，皂化反應僅限于油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(還有部分水）。這個反應是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。)
4，水分：≤0.5%
目的：控制油脂水分，防止油脂酸敗氧化。（因為正常動物油脂的水分≤0.3%。用水洗、用堿調酸價，沒有進行精煉的油脂，水分上升。）
5，        TBA≤5 mg/kg
目的：控制油脂被氧化。（衡量油脂被氧化的指標很多，過氧化值POV是考察油脂初期被氧化的指標，TBA---硫代巴比妥酸是考察油脂被氧化的程度指標之一。原理：油脂受到光、熱、空氣中氧的作用，發生酸敗反應，分解出醛、酮之類的化合物。丙二醛就是后期分解產物的一種，它能與TBA作用生成粉色化合物，在532nm波長有吸收高峰，利用此性質即能測出丙二醛含量，從而推導出油脂酸敗的程度。）
6，        礦物油、生物柴油不得檢出；240度加熱減重≤2%，不得檢出非油脂成分。
（礦物油，生物柴油的溶點一般只有180多度，一般不超200度，另外，禁止使用化工原料桶裝飼料油脂，防止出現某些化學污染。）
7，        碘價：≥70
（碘價就是在油脂上加成的鹵素的質量（以碘計）又作碘值，即每100g油脂
所能吸收碘的質量（以克計）。碘價也稱為碘值。大豆油碘價一般為123~142，花生油碘價為80~106。）
8，        特別強調：
狐、貉、貂等毛皮動物的油脂不能作為飼料用油脂使用，嚴禁混入各類油脂
中。（因為人工飼養毛皮動物的油脂含有激素。）

jingwei

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