太倉肉松的加工技術是什么?

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　　太倉肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經過高溫煮透并經脫水加工復制而成的豬肉干制品。產品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。
　　(1)原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。
　　(2)配料(香料裝入紗布袋)：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克 醬油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生姜0.14千克 味精0.085千克。
　　(3)煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可炒壓。
　　(4)炒壓：此時，應把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。
　　(5)成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變為金黃色時，即為成品。
　　(6)包裝和貯存：成品檢驗合格后，進行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。

陳魚落雁

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