什么是煙熏？

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　　煙熏是肉制品加工的主要手段，許多肉制品特別是西式肉制品如灌腸、火腿、培根等均需經過煙熏。肉品經過煙熏，不僅獲得特有的煙熏味，而且可以延長保存期。煙熏的主要目的是：
　　(1)呈味作用煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸(蟻酸和醋酸)、醛、醇、酯、酚類等。
　　(2)發(fā)色作用熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應。
　　(3)殺菌作用煙熏的殺菌作用主要是加熱、干燥和熏煙中的化學成分的綜合效應。熏煙中的有機酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經熏制后產品表面的微生物可減少10%。
　　(4)抗氧化作用煙中具有許多抗氧化物質，煙熏可以增強肉的抗氧化性。

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