關于奶酪的那點兒小秘密

jieming · 發(fā)表于 2010-12-3 16:43:08

　　導讀：喝牛奶不如吃奶酪，因為奶酪?guī)缀鯘饪s了牛奶中所有的天然營養(yǎng)成分，這個道理外國人最清楚不過了。不說遠的，就是流行詞“誰動了我的奶酪?”就能看出，奶酪是最富吸引力，最棒的誘惑和最當之無愧的營養(yǎng)大牌了?？墒窃壑袊送鶎δ汤业恼J識不多，這太吃虧了!趕緊來補補吧，好東西可一定不能錯過!
　　早點必備——關于奶酪的那點兒小秘密
　　簡介：奶酪是牛奶經濃縮、發(fā)酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養(yǎng)成分，獨特的發(fā)酵工藝，使蛋白質的吸收率達到了96%～98%。
　　功效：奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝加強活力，保護眼睛健康，并保持肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫(yī)生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪有助于預防齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發(fā)生的作用。
　　適合人群：所有人群均可食用奶酪。對于孕婦、中老年人及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童來說，奶酪是最好的補鈣食品之一。
　　奶酪的口味多種多樣
　　法國有一句諺語，叫作“一座村莊，一種奶酪”。由此可見，法國奶酪品種和口味的豐富。法國每個地區(qū)都因制作工序和配料，乃至氣候和地理環(huán)境不同而擁有自己獨特的奶酪：水草肥美的北部農牧業(yè)區(qū)諾曼底，就以含豐富奶脂的牛奶奶酪知名;內陸牧草稀少的奧弗涅山區(qū)，生產的則是氣味濃郁的山羊奶奶酪……
　　作為法國美食的象征之一，奶酪在法國人的日常生活中占有很重要的地位。據(jù)說，有95%的法國人每周至少吃一次奶酪，許多人則習慣一日三餐中有兩頓都要吃奶酪。法國每年生產150多萬噸奶酪，人均年攝入量約25公斤。
　　奶酪不增肥營養(yǎng)比奶多!
　　奶酪和酸奶一樣，都是經過發(fā)酵的牛奶，營養(yǎng)價值極其豐富。每公斤奶酪由10公斤牛奶濃縮而成，它包含了牛奶中所有的天然營養(yǎng)成分，如豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質和維生素等。已有研究表明，奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，它的乳糖含量則較低，而且是人體必需不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的天然來源。其中，亞油酸既能保護人體細胞膜免遭氧化，起到防癌作用，還可增強免疫力，降低人體脂肪，對骨骼健康十分有益。奶酪中的鈣非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚類的兩倍。因此，常吃奶酪能促進骨骼生長，提高骨骼的質量，降低骨質疏松的危險。
　　有的年輕女性擔心，吃奶酪會發(fā)胖。法國專家認為，只要不是過量食用，奶酪就不會使人發(fā)胖，反倒對身體有很多好處。其實，脂肪是脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K的必要載體，人的飲食中也需要一定的量。營養(yǎng)學家還證實，每天適量吃點奶酪，可改善腸胃等消化系統(tǒng)的功能。但消化功能差的人最好不要空腹吃或一下子吃得太多，否則會引起腹脹。
　　軟硬奶酪，吃法不太一樣
　　在法式大餐中，奶酪是不可缺少的一道菜。倘若在主菜和甜品之間沒有上奶酪，這頓飯在人們心目中就會大打折扣。去法國人家做客時，好客的主人至少要拿出三四種不同口味和形狀的奶酪，供賓客挑選。
　　軟硬奶酪在吃法上有所不同，但無論哪一種，吃時最好就面包，而且要配上紅酒。如今，法國人吃奶酪的方法越來越多，既可把它弄碎了做湯或與面條拌食，也可切成小丁配沙拉。對于上班族來說，用半根夾著生菜火腿和一兩片硬奶酪的面包棍打發(fā)午餐，已是司空見慣的事。另外，吃奶酪也講究季節(jié)。最佳時期應是三四月至10月或歲末，特別是秋季，此時奶酪的口感和口味都是最好的。
　　特別提示：吃比薩餅時最好不要同時吃水果沙拉，因為比薩奶酪中的鈣會與果酸等物質化合，不利于吸收。奶酪熱量較高，多吃容易發(fā)胖。服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃奶酪。
　　徐靜營養(yǎng)師點評：
　　奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，是《中國居民膳食指南》中推薦的食品之一。奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源。
　　奶酪又稱干酪，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品，制作1公斤的奶酪大約需要10公斤牛乳。奶酪的蛋白質、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍到8倍。
　　與牛奶相比，相同量的奶酪，營養(yǎng)成分都比牛奶要高得多;而和酸奶相比，奶酪濃度更高。奶酪需要通過發(fā)酵來完成，乳酸菌含量很高，有益于增強人體抵抗力，促進代謝，增強活力。各國研究顯示，奶酪有保護眼睛健康、呵護肌膚、保護牙齒、維持腸道菌群平衡等功效。在奶酪生產過程中，大多數(shù)乳糖隨乳清排出，余下的也都通過發(fā)酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐受者可供選擇的奶制品之一。
　　任何事物有利即有弊，奶酪也是如此，首先原乳中本來就很少量的維生素C幾乎全部損失;其次奶酪經濃縮后，脂肪、膽固醇、鈉的含量都大大高于液態(tài)的牛奶和酸奶。所以老年人不適合過多的食用奶酪，相對于鮮奶和酸奶，奶酪更適合早餐吃。
　　貼心提示：
　　風靡一時的奶片和奶酪完全不著邊。黃油脂肪含量在80%以上，飽和脂肪酸含量高，幾乎不含水溶性維生素，膽固醇含量高，應少吃!