為你煮一枚不偏心的雞蛋

曹錦萍

　　作者：云無心 | 來自：科學松鼠會

　　情景對話：

　　小如：有人研究過如何煮出溏心雞蛋沒有？


　　云無心：你為什么關心這個？從食品安全的角度說，“溏心”意味著雞蛋沒有完全熟透。如果雞蛋中有致病細菌的話，比如沙門氏菌，這樣的雞蛋有相當的危險性……


　　小如：就是覺得有點好看……


　　云無心：研究分子美食學的蒂斯，倒是曾經探討過煮雞蛋的問題。按照他的結果，不僅可以煮出溏心雞蛋，還可以讓蛋黃呆在雞蛋中心，而不是象通常的雞蛋那樣“偏心”。


　　小如（很興奮）：那我們可以在光棍節的時候教科學男青年們如何煮出同心的雞蛋，沒準因此可以贏得意中人的芳心呢……


　　云無心：……那叫“不偏心的雞蛋”……

　　你一定也發現了，通常情況下，煮出的雞蛋，蛋黃總是偏向一邊，而不是乖乖待在中心部分。蒂斯也注意到了這個現象，并開始了一場探索——“如何讓蛋黃待在中心”。

　　流傳的“廚藝秘笈”中，不發這樣的經驗：等水開后才放入雞蛋。但是，經過試驗，蒂斯發現這則所謂“秘笈”飄忽無定——有時候靈驗（東北話叫“好使”），有時即使水開了才放雞蛋也并不能煮出同心雞蛋，甚至，有時不采用這招，不等水開便加入雞蛋，也同樣能使蛋黃居于中心——

　　所以，他思考的第一個問題是：雞蛋為什么偏心？

　　一個顯而易見的原因是：蛋黃和蛋白的密度不同。有的同學甚至想得更遠一些，他們認為蛋黃更“重”，但事實并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白質的水溶液，而蛋黃中則有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事實上蛋黃要比蛋白“輕”。在煮的過程中，蛋黃上升，最后就導致了雞蛋的“偏心”。

　　這個分析看起來非常合理。但蒂斯之所以成為“分子美食學家”，就在于他從來不會想當然地將“理論分析”當作“結論”，而總是要做實驗來驗證。他的實驗設計并不復雜：打一只雞蛋在玻璃量筒中，再加入幾只雞蛋的蛋白，慢慢地，蛋黃上升到了量筒頂端——顯然，蛋黃比蛋白的密度更小。

　　實際上，這個實驗有不嚴密的地方。雞蛋中有一層膜，將蛋黃“牽制”在中心。當我們打破雞蛋時，這層膜遭到了破壞，因此，這個“量筒實驗”的結果未必能代表煮雞蛋過程中的變化。

　　于是，蒂斯又進行了另一個實驗：將一只雞蛋固定在鍋里，燒開水煮10分鐘左右，剝開蛋殼——正如他所料，這次，雞蛋黃偏到了上方。（如果在煮之前把雞蛋在同一位置放置更長的時間，結果會更加明顯。）

　　蒂斯的謎底差不多揭曉了：要煮出同心的雞蛋，關鍵就是要破壞蛋黃的上升。而實現這一點，就是不斷改變蛋黃在軸向上的位置——直白地說，就是不停地滾動雞蛋，直到蛋白凝固。在開水中，大概10分鐘就足夠了。如果是冷水放雞蛋，也沒有問題，只是滾動的時間需要更長而已。

　　至于小如關心的“溏心雞蛋”，也可以視作“蛋白凝固了蛋黃還沒有完全凝固的蛋”，雖然從食品安全角度看，有些危險，卻是很多人的心頭大愛，偶爾煮出幾枚溏心蛋，如同中彩票一般。

　　其實這不難。在煮雞蛋的過程中，熱量由外向里傳遞，而雞蛋中的溫度也會由外向里逐漸升高。通常情況下，開水的溫度是九十多度，蛋白的溫度從室溫逐漸升高，到62度就開始凝固，而蛋黃則要等到68度。也就是說，如果你將水溫控制在二者之間，就可以放心地讓蛋白凝固而蛋黃保持流動。當然，付出的代價就是——需要煮更長的時間。

　　看起來，要煮出“溏心雞蛋”，火候的掌握就至關重要，這也就注定了一些人能夠成為廚藝高手，而多數人只能淺嘗輒止。當然，也有取巧的辦法，比如一條段子中提過：“一次煮一打，3、4分鐘后，隔一分鐘撈一個，總有那么幾個是溏心的……”

　　不過，這樣取巧的方法煮出來自己吃還可以，拿去哄女孩子就有相當的危險性：當你信誓旦旦地說是一只同心的溏心雞蛋，而興致盎然的女孩剝開卻發現不是的時候，實在是很煞風景。所以，如果要避免“演出失敗”，還是蒂斯的方法更加靠譜。

　　科學的迷人之處就在于，你可以將偶然的藝術化成可重復的再現。蒂斯的“分子美食學”，噢，或者說，一枚隱隱約約晶瑩剔透的不偏心的溏心蛋，就是實例之一。

沒錢

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曹錦萍

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