什么是冷收縮?怎樣防止冷收縮的發(fā)生?

jieming

　　牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到12攝氏度以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮。它不同于發(fā)生在中溫時(shí)的正常收縮，而是收縮更強(qiáng)烈，可逆性更小。這種肉甚至在成熟后仍是堅(jiān)韌的。牛羊肉容易發(fā)生冷收縮，而電刺激可以防止冷收縮帶來的不良效果。商業(yè)上經(jīng)常會(huì)運(yùn)用快速冷卻和電刺激等技術(shù)，來降低由于冷收縮而產(chǎn)生的臨界pH/溫度出現(xiàn)的幾率。電刺激可使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，從而使尸僵迅速完成。商業(yè)電刺激喜歡采用低壓電刺激，它可使肉的pH值急速下降，這樣肉就可在很高的溫度下完成尸僵。因此電刺激能有效防止冷收縮，從而提高牛肉嫩度。