什么是DFD肉(黑切肉)？

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　　DFD(Dark Firm Dry)肉又稱為黑切肉(Dark Cutting Meet),一般在牛、豬肉上很容易發生。DFD肉的特點是最終pH(宰后24小時的pH)大于6.0，該肉的外觀顏色比正常肉要黑、要暗，且表面沒有豐富的汁液，但有較高的保水能力和較好的嫩度。DFD肉主要的缺點就是易感染微生物而產生不好的味道并形成黏滑的表面，同時因為風味前驅物質產量減少而導致肉品質下降。DFD牛肉的產生受很多因素的影響，肉牛宰前管理不當是產生DFD牛肉的主要原因。所謂的宰前管理包括飼養條件、運輸管理、待宰條件、待宰時間、屠宰方法等。宰前的管理不當會引起動物情緒緊張，這會導致動物體內肝糖原減少，使其宰后體內無氧呼吸產生的乳酸量減少，無法使肉的最終pH值降到正常范圍內，從而產生了DFD肉。
　　

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