鱘魚以其奇特的體形而被作為觀賞魚飼養。鱘魚類體呈長梭形,外被5行骨板,其中背板1行,側板和腹板各2行(白鱘科的兩種魚體外無骨板是例外);頭呈三角形,側面觀為楔形或較扁平;口下位,能伸縮,口前有4條細須;背鰭靠近尾鰭,與臀鰭相對;尾為歪尾形,上葉長于下葉;背部呈棕灰色或黑褐色,腹部白灰色或淺黃色,各鰭灰黑色,有的種類鰭周鑲有淺色包邊;軀干部的橫切面呈五角星形或圓形。鱘魚的骨骼大多是軟骨,有發達的脊索(俗稱“龍筋”),僅體表的骨板、頭部和肩帶部有少量硬骨。鰾大,僅一室,與腸管相通;食道短;胃能膨大,有幽門盲囊;腸亦短,內有發達的螺旋瓣結構;心臟還保留著動脈圓錐;肛門與泌尿生殖孔各向外開口。
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