關于柴雞蛋的十一個常識問題

三夫行 · 發表于 2010-10-27 21:24:48

　　一、什么是柴雞

　　群眾所說的柴雞，嚴格來講并不是一個品種，而是我國地方品種的統稱，包括北京油雞、浦東九斤黃雞、山東壽光雞、山東汶上蘆花雞、江蘇狼山雞、江西泰和絲羽烏骨雞、青藏藏雞、浙江仙居雞、浙江蕭山雞、河南固始雞、莊河大骨雞、湖北江漢雞、廣東杏花雞、云南茶花雞、江西東鄉綠殼蛋雞等，經農業部認定的品種，大概就有80多個，東北叫溜達雞、南方叫土雞、山東叫笨雞，還有的地方叫家雞。這些雞的特點是，分布廣，幾乎全國每個地方都曾經有自己的地方品種雞，可是隨著外國品種的引入，這些品種存欄量越來越少，很多已經絕跡，既是幸存下來的，也多被外國血統污染，另一個特點是適應強，適合散養，雞蛋品質優良，肉質很好，缺點是產蛋率低，飼養周期長，生長速度慢。

　　二、什么是洋雞

　　就是指外國引進的育成品種雞，目前主要飼養的是海蘭灰、海蘭褐、羅曼褐、尼克珊瑚粉、伊莎褐，所謂粉、褐、綠、白顏色之分，是指蛋殼顏色分為粉色、褐色、綠色和白色，我國地方品種蛋雞蛋殼多為粉色，所以，粉殼蛋雞的初產蛋多被用來冒充柴雞蛋。

　　最早引進中國的來航雞，屬白殼蛋，但目前市場上的白殼蛋少有來航系列的，多為肉種雞的不合格種蛋。我國江西東鄉綠殼蛋雞，產淺綠色雞蛋，有點像鴨蛋，市場上多稱為烏雞蛋，其實和烏雞沒什么關系。另外值得一提的是，我國自行培育的農大三號，也屬于育成品種，有粉殼和褐殼兩個系列，由于節省糧食、蛋個較小，所產雞蛋也大多被用來冒充柴雞蛋。洋雞的優點是產蛋率高、遺傳疾病少，缺點是雞蛋品質較差，但也有例外，筆者在2005年，用苜蓿和玉米飼喂，散養了500只海蘭褐，所產雞蛋的品質甚至好于普通的柴雞蛋，但由于蛋個大、顏色深褐，不被消費者接受。

　　三、什么是柴雞蛋

　　群眾所言的柴雞蛋，一般分為三個基本概念，一是地方品種雞生產，二是自由放養，三是飼喂五谷雜糧、野草、昆蟲等。地方品種、自由放養、不喂含有添加劑的飼料，三個條件缺一不可。目前市場上幾乎沒有真正的柴雞蛋，農貿市場、超市的所謂柴雞蛋，幾乎都是海蘭灰的籠養初產蛋，即200日齡以前的籠養雞蛋，因為日齡小，蛋個小，10個左右一斤，蛋殼淺粉色。也有一部分是農大三號的粉殼蛋，在江蘇和山東，群眾養殖的花風雞(美國貴婦雞公雞和羅曼褐商品代母雞雜交)，所產的雞蛋也是小個粉殼，在長三角地區被用來冒充柴雞蛋。

　　四、蛋殼顏色為什么不一樣

　　決定蛋殼顏色的主要因素有三個。

　　1、品種

　　蛋殼分為褐、粉、白、綠四種顏色，每種顏色也有深淺之分，我國的地方品種雞、也就是柴雞，多為深粉和淺褐殼蛋，只有江西綠殼蛋雞例外。

　　2、營養

　　營養全面的雞，蛋殼顏色相對較深，但不能改變色系，也就是說，褐色只能是褐色，不能變為其他顏色，營養不良、特別是鈣磷比例失調，會使蛋殼顏色變淺，沒有光澤。

　　3、雞的健康狀態

　　很多疾病都能導致蛋殼顏色變淺，例如呼吸道病、生殖道病，嚴重的還能導致蛋殼薄脆，甚至出現軟皮蛋、砂皮蛋(蛋殼表面凹凸不齊，像砂紙)。所以，健康的雞蛋，不論是什么顏色的，一定要色澤飽滿、有光澤。

　　五、蛋黃顏色為什么不一致

　　蛋黃顏色有深淺，這也成了消費者辨別是否柴雞蛋的一個標準，顏色黃就是柴雞蛋、顏色淺就不是柴雞蛋，這個認識有很大的偏差。決定蛋黃顏色的主要因素有兩個，一個是蛋黃生成的時間，養雞產蛋率高，高峰時平均24個多小時排一個卵，飼料里的色素沉積時間短，沉積的色素少，顏色自然就淺。第二個因素是飼料中的色素含量，主要是葉黃素、葉紅素、葉綠色、玉米黃質等，色素含量高，單位時間內沉積的色素就多，顏色就深，柴雞由于品種原因，縱然給喂和洋雞一樣的飼料，產蛋率也低，48小時生一個蛋，慢工出細活兒，蛋黃顏色自然就好。所以，為了加深蛋黃顏色，人們就在飼料里添加色素，比如蘇丹紅、加麗素黃、加麗素紅之類，但要說明的是，蘇丹紅對人有害，而加麗素紅和黃一類的天然色素，是從菊花、辣椒、蝦蟹殼等提取的天然色素，不但對人體無害，反而還有好處，對色素不能一概而論。

　　六、雞蛋的味道為什么不一樣

　　雞蛋，特別是蛋黃的味道有很大差別，柴雞蛋香味濃郁，而洋雞蛋味寡淡，這也是人們偏愛柴雞蛋的原因之一。雞蛋的味道，主要決定于飼料的組成和味道，有人說柴雞蛋應該是腥的，大錯特錯，腥的雞蛋往往是雞吃了含魚粉的飼料，或者是超量添加了菜籽粕的飼料，根本不是因為吃了蟲子，自然界哪里有那么多的蟲子?所以真正好的雞蛋，肯定是自然香、唇齒留香。我有幾個忠誠的女客戶，用蛋白做面膜，蛋白幾乎沒有味道。

　　七、雞蛋為什么不能水洗

　　雞蛋表面有一層保護膜，可以保護雞蛋免受外界的細菌侵擾，如果水洗了，就會破壞這層保護屏障，使雞蛋變質。超市里有些品牌雞蛋，為了延長貨架期，采用了消毒清洗，但清洗后又在蛋殼表面涂了蠟質保護膜，絕不是一般的水洗。

　　雞蛋，特別是受精蛋，本身就是一個完整的生命系統，一枚受精蛋，不需任何外源營養，只需21天，就能孵化出一只小雞，多么奇妙。奇妙之一就是擁有完善的防御系統，蛋殼內側、蛋白表面，含有一種叫溶菌酶的物質，有強大的殺菌能力，所以，只要是好的雞蛋，哪怕是在濕熱的夏季，你打開在盤子里，只要不攪亂雞蛋，這雞蛋肯定會變干，而絕不會發臭、霉變。這個實驗，我用我們的雞蛋做過很多次，無一失敗。

　　八、怎么辨別籠養雞蛋

　　除了蛋殼、蛋黃顏色和大小的差異外，很多人不會辨別放養雞蛋和籠養雞蛋。其實很簡單，籠養雞蛋，由于雞蛋生出時要從由平行鐵絲做成的網上滾到集蛋槽內，由于剛出生的雞蛋外一層濕的粘膜，所以往往就會沾上鐵絲上的灰塵和銹跡，在雞蛋表面形成類似地球儀經緯線一樣的線條。而放養雞，雞蛋是生在墊草上，當然也有生在地上的，也會沾上草屑、土、甚至糞便，但不會有經緯線。尤其提醒消費者注意的是，放養雞的雞蛋，往往因為沾了土而顯得臟，遭到消費者拒絕，而干凈的雞蛋很可能是洗過，或者是籠養蛋。我們的經驗是，做了有機認證，必須自由放養，但不可避免要臟一些，又不能用化學制劑水洗，所以只能向消費者多解釋，太臟的，就水洗后腌咸雞蛋了，我媽腌的鮮雞蛋很好吃。

　　九、柴雞蛋的價格應該是多少

　　從2004年，我開始養殖柴蛋，以我的經驗看，柴雞蛋的綜合成本(包括土地、飼料、人工、防疫苗雞等)一般不會低于6-7元/斤，再加上預期利潤、運費、銷售環節的費用和利潤，市場售價，應該在12元-15元一斤之間，所以，在市場上購買6-7元一斤的柴雞蛋，純粹是癡心妄想。

　　十、最關鍵的問題，激素、藥物和飼料

　　經常有人問我，你們的雞喂飼料嗎?弄得我很難回答，因為，在畜牧業，飼料就是動物的食品，問雞吃不吃飼料，就像問人吃不吃飯一樣。

　　在畜牧專業術語中，玉米叫能量飼料、豆餅叫蛋白質飼料、蔬菜和野草叫青綠飼料，就連天然的石子，也叫礦物質飼料，你說雞不吃飼料能活嗎?我知道消費者關心的是我們給不給雞吃藥物和激素，在這里，我可以負責任地告訴大家，不管是肉雞還是蛋雞，絕不會有人給雞吃激素，因為不管用。現代肉雞長得快，蛋雞產蛋多，40多天長四斤多，一年半生280多枚蛋，主要還是品種和營養的作用，你給我們所說的柴雞，喂什么也長不了那么快、下不了那么多蛋!至于藥物，那才是消費者應該關注的重點，據統計，現在肉雞40多天要吃0.5-1元錢藥、一只蛋雞一生(一年半)要吃2-3元錢藥，一頭豬一生(半年)要吃15-30元錢藥，主要是抗生素類藥物，相對而言，蛋雞是用藥比較少的。我們的經驗是，飼喂中草藥和香草，提高免疫力。陽光和運動是最好的良藥;凈化環境，避免污染，一旦有病，立即隔離，治療后的蛋雞，永遠不再作為有機雞飼養。

　　十一、自己對散養蛋雞的看法

　　1、有機農業，并不是要回到洪荒時代，不能拒絕現代技術，就養雞而言，我們的雞場采用了足夠多的現代化設施，彩鋼雞舍，自動清糞，自動飲水、自動喂料，濕簾風機，熱風爐，一應俱全，舍內全鋪塑膠漏縫地板，每平米6只雞。舍外是100畝桃園，天氣晴好的時候，雞可以到果園去散步，天氣惡略的時候，就圈在舍內。一年四季，這些雞都有青菜和水果吃，因為農場有32棟大棚溫室，掐尖、打岔、間苗、拉秧、歪瓜、裂棗、野草、野菜、落果之類，每畝能產2000-3000斤，每只雞每天能有20克青綠飼料。

　　2、至于一般群眾的散養雞，從食品安全和雞蛋品質上看，還真不如籠養初產雞蛋，因為土雞由于近親亂雜的原因，遺傳病很多。所謂溜達，也只是在一個有限的、被糞便嚴重污染空間內活動，寸草不生，所謂吃螞蚱、喝泉水，只是一個美好的神話。