鮮蛋有哪些分級標準？

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　　蛋的品質標準和分級一般從兩個方面來綜合確定：一是外觀檢查，二是光照鑒別。在分級時，應注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強度和位置，氣室大小等。

　　(一)內銷鮮蛋的質量標準

　　1. 國家衛生標準 參見GB2748-81鮮蛋衛生標準。

　　2. 收購等級標準 收購鮮蛋一般不分等級，沒有統一的標準，但有些地區制訂了收購標準。

　　一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小(除仔鴨蛋外)，必須新鮮、清潔、完整、無破損;

　　二級蛋：品質新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋;

　　三級蛋：嚴重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。

　　在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。

　　在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。

　　3. 冷藏鮮蛋

　　一級冷藏蛋：蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕。透視時氣室允許微活動，高度不超過1㎝;蛋白透明，稍濃厚;蛋黃緊密，明顯發紅色，位置略偏離中央，胚胎無發育現象。一級冷藏蛋除夏季不可加工變蛋、咸蛋外，其他季節都可加工。

　　二級冷藏蛋：蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡。在透視時氣室高度不能超過1.2㎝，允許波動;蛋白透明稀薄，允許有水泡;蛋黃稍緊密，明顯發紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉動時正常，胚胎稍大。二級冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工變蛋。

　　三級冷藏蛋：蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄。透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4;蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴大。三級冷藏蛋不宜加工變蛋、咸蛋。

　　(二)出口鮮蛋的分級標準

　　根據我國商檢局規定，依據蛋的重量以及蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、胚胎狀況而分為三級：

　　一級蛋：剛產出不久的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔干燥，色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過0.8㎝高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發育現象。

　　二級蛋：存放時間略長的鮮蛋，外殼堅固完整，清潔，允許稍帶斑跡。透視時氣室略大，高度不超過1.0㎝，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉動時略快，胚胎無發育現象。

　　三級蛋：存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過1.2㎝，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發育。

　　近年來供應出口的商品蛋，其質量分級標準也有所變化，尤其是外貿中還要根據國際市場的習慣和買方的要求，經雙方協商，將分級標準具體規定在合同上。

　　(三)其他國家鮮蛋分級標準

　　1. 美國雞蛋分類分級法 美國對雞蛋共分兩個大類，即凈殼蛋和污殼蛋。凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級，污殼蛋分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標鑒定。除蛋殼指標用外觀檢查外，其他指標均用光照檢查。現在美國還用哈氏單位和重量來分級。

　　2. 波蘭雞蛋分級法 波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標判定。

　　3. 日本鮮蛋的分級 根據農林部頒布的日本工業標準(JIS)規定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進行分級。對鮮蛋除進行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。

　　4.前蘇聯雞蛋的分級 前蘇聯將雞蛋分為最新鮮蛋、鮮蛋、冷藏蛋和石灰水貯存蛋四個類，每一類均以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和蛋的重量作指標。另外還有測定雞蛋氣室大小作分級指標的方法。

donghaijun2009

二級蛋吃了不少。

songjs2101

這個帖子話雞蛋分類真是應有盡有了，說得很好。