蠔油是怎么做的?

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　　蠔即蠔豉，又名牡蠣。屬貝殼動物，形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔，福建稱蠣。浙江稱蠣黃，北方稱海蠣子，蠣肉鮮美，營養豐富。可鮮食，加工干制即成蠣豉，還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產，有人工養殖和天然生長兩種。
　　蠔油(又稱牡蠣油)是用熟蠔湯汁經過濃縮制成，色澤深褐，味鮮美而稍甜，具有特殊的香味，用作調味品，許多廣東名菜均不能缺少它，是廣東著名的特產之一。牡蠣富含核酸，核酸在蛋白質合成中起重要作用，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。蠔油除含有5%-8%的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的八種氨基酸。蠔油的產品有淡蠔油和咸蠔油兩種，前者用煮蠔所得的蠔湯制成，后者用熟蠔加鹽后流出的咸湯汁制成。
　　土鍋濃縮法制作煮蠔的方法是：把靜置沉淀了雜質的蠔湯汁用篩網過濾后，注入大鐵鍋內熬煮，使水分不斷蒸發，待液面下降后再補加新湯繼續蒸發，這一工藝過程俗稱“抽湯”。隨著濃縮的進行，鍋內蠔湯漸漸變濃，色澤越來越深，將近制成成品蠔油時，色澤呈深褐色，液體黏度增大，成品的比重一般在28~30，這時便制成了蠔油。

　　目前，有改進、設計的一種常壓和真空濃縮器，并用它煉制蠔油已獲成功，從而使蠔制品生產的主要工序實現了半機械化生產。

盧增文

牦油使用的比例？