怎么測定肉色和滴水損失

座駕杜洛克

在實際生產中，沒有過多的儀器設備，請問用什么方法測定肉色和滴水損失方便可行，數據具有可信度。

donghaijun2009

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質，同時對加工肉的產量、結構和肉色等有較大的影響，具有重要的經濟意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實質是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質系統的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測定值與系水力呈強(負)相關，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測定結果可按同期對比排序法評定優劣。一般情況下，滴水損失不超過3%。

jaujpx

沒有設備可以通過標準肉色評分卡來評估肉色，滴水損失只要有冰箱和電子天平就可以了