張廉執業獸醫考試讀書筆記之《獸醫公共衛生學+1.0》

anker · 發表于 2010-9-28 12:45:45

雖然這個在資格考試中的比例并不是那么的重，可是聰明的你一定會察覺到她的重要性的

《獸醫公共衛生學》

　　第一單元  總論　
第一節獸醫公共衛生學概念
1．獸醫公共衛生學：是利用一切與人類和動物的健康問題有關的理論知識、實踐活動和物質資源，研究生態平衡、環境污染、人獸共患病、動物性食品安全、實驗動物比較醫學及現代生物技術與人類健康之間的關系，從而為人類保健事業服務的一門綜合性應用學科。

第二節獸醫公共衛生學的內容
一、獸醫公共衛生學的內容
1．生態平衡與人類的健康。(生態學：宏觀生態學、微生態學、分子生態學)
2．環境污染與人類的健康。
3．人獸共患病的檢測與控制。(人獸共患病)
4．動物防疫檢查與食品安全。(食品安全)
5．動物醫學實驗與人類健康。

第三節獸醫公共衛生學的作用
一、獸醫公共衛生學的作用
1．在維護生態平衡和保護生活環境中發揮重要作用。
2．在人獸共患病的監測與控制中起主力軍的作用。
3．通過動物防疫和檢疫保障動物性食品安全。
4．通過動物醫學實驗促進人類保健事業的發展。

　　第二單元  環境與健康　
第一節生態環境與人類健康
一、生態系統與生態平衡的概念
1．生態系統：指在一定時間和空進內，生物和非生物的成分之間，通過不斷的物質循環和能量流動而形成的統一整體。
（1）相關概念：種群、群落。
（2）生態系統的中心問題。
2．生態平衡：在一定時間內，生態系統的結構和功能相對穩定，生態系統中生物與環境之間，生物各種群之間，通過能流、物流、信息流的傳遞，達到了互相適應、協調和統一的狀態，處于動態平衡之中。
二、影響生態平衡的因素
1．物種改變；
2．環境因子改變：①盲目開荒；②資源利用不合理；③環境污染。
3．信息系統改變。
三、食物鏈
1．食物鏈：生態系統中以食物營養為中心的生物之間食與被食的鏈索關系。
2．食物網：在生態系統中，各種生物取食關系錯綜復雜，使生態系統中各種食物鏈互相交叉、互相連接，形成網絡。
3．相關概念：營養級、生態金字塔(能量金字塔、數量金字塔、生物量金字塔)。
四、臭氧層破壞對人類健康的影響
1．皮膚癌增多；
2．大氣光化學氧化劑增加；
3．免疫系統的抑制。
五、環境有害因素對機體作用的一般特性
1．有害物質作用于靶器官。
靶器官：指污染物進入機體后，對機體的器官并不產生同樣的毒作用，而只是對部分器官產生直接毒害作用。
2．有害物質在機體內的濃縮、積累與放大作用。
（1）生物濃縮(生物學濃縮∕生物學富集)：指生物機體或處于同一營養級上的許多生物種群，從周圍環境中蓄積某種元素或難分解的化合物，使生物體內該物質的濃度超過周圍環境中的濃度的現象。
· 濃縮系數∕富集系數∕生物積累率：指生物體內某種元素或難分解化合物的濃度與它所生存的環境中該物資的濃度比值。
（2）生物積累：指生物從周圍環境和食物鏈蓄積某種元素或難分解化合物，以致隨著生長發育，濃縮系數不斷增大的現象。
（3）生物放大：指有毒化學物質在食物鏈各個環節中的毒性漸進現象，即在生態系統中同一條食物鏈上，高營養級生物通過攝食低營養級生物，某種元素或難分解化合物在生物機體內的濃度隨著營養級的提高而逐步增高的現象。
3．有害物質對機體的聯合作用。
　　兩種或兩種以上化學污染物共同作用所產生的綜合生物效應，稱為聯合作用。
（1）協同作用：指兩種或兩種以上化學污染物同時或數分鐘內先后與機體接觸，其對機體產生的生物學作用強度遠遠超過它們分別單獨與機體接觸時所產生的生物學作用的總和。
（2）相加作用：指多種化學污染物混合所產生的生物學作用強度等于其中各化學污染物分別產生的作用強度的總和。
（3）獨立作用：指多種化學污染物各自對機體產生毒性作用的機理不同，互不影響。
（4）拮抗作用：指兩種或兩種以上的化學污染物同時或數分鐘內先后進入機體，其中一種化學污染物可干擾另一種化學污染物原有的生物學作用，使其減弱，或兩種污染物相互干擾，使混合物的生物學作用或毒性作用的強度低于兩種化學污染物任何一種單獨的強度。
4．存在個體感受性差異現象。
· 個體感受性差異：指個體的健康狀況、性別、年齡、生理狀態、遺傳因素等差別，可以影響環境污染物對機體的作用。

第二節環境污染及對人類健康的影響
一、環境污染與公害的概念
1．環境污染：指有害物質或因子進入環境，并在環境中擴散、遷移、轉化，使環境系統結構與功能發生變化，導致環境質量下降，對人類及其他生物的生存和發展產生不利影響的現象。
2．公害：指凡污染和破壞環境對公眾健康、安全、生命及公私財產等造成的危害。
二、環境污染的分類
1．生物性污染
（1）微生物：①空氣中的微生物；②水中的微生物；③土壤中的微生物。
（2）寄生蟲及其蟲卵：主要來自人畜排泄物；
（3）害蟲和鼠類；
（4）花粉
2．化學性污染
· 化學污染物主要有：重金屬和非金屬元素、農藥和獸藥、無機物、其他有機物。
（1）大氣中的化學污染物：顆粒狀污染物和氣體污染物、一次污染物和二次污染物。
（2）水體中的化學污染物：①無機污染物；②有機污染物。
（3）土壤中的化學污染物：①無機污染物；②有機污染物。
3．物理性污染
（1）放射性物質：①天然放射性污染物；②人工放射性污染物。
（2）非電離輻射；
（3）熱污染。
三、環境污染對人體健康影響的特點
1．廣泛性；
2．多樣性；
3．復雜性；
4．長期性。
四、環境污染對人體健康的病理損害作用
1．臨床作用：一些環境污染物對人體的毒性作用較強，一次性大量暴露或多次少量暴露后，就會引起嚴重的病理損害，出現與有害物質毒性作用一致的臨床作用。
2．亞臨床作用：指不出現臨床癥狀，用一般的臨床醫學檢測方法難以發現陽性體征的病理損害作用，隨著污染濃度(劑量)的增加和接觸時間的延長，才逐漸顯露出人體健康損害或引起疾病。
3．三致作用：即致畸、致癌和致突變作用。
（1）致畸作用：指作用于妊娠母體，干擾胚胎的正常發育，導致新生兒或幼小哺乳動物先天性畸形的作用。
· 致畸物：在妊娠關鍵階段對胚胎或胎兒產生毒性作用，造成先天性畸形的污染物。
（2）致癌作用：指導致人或哺乳動物患癌癥的作用。
· 致癌物：污染物中能夠誘發人或哺乳動物患癌癥的物質，可以分為化學性致癌物、物理性致癌物和生物性致癌物。
（3）致突變作用：指導致人或哺乳動物發生基因突變、染色體結構變異或染色體數目變異的作用。
4．免疫損傷作用：由內源性或外源性抗原所致的細胞或體液介導的免疫應答導致的組織損傷，包括免疫抑制、變態反應(超敏反應)和自身免疫。
5．激素樣作用
· 環境激素(外源性雌激素∕環境內分泌干擾物)：環境中存在一些天然和人工合成的環境污染物具有動物和人體激素的活性，這些物質能干擾和破壞野生動物和人內分泌功能，導致野生動物繁殖障礙，甚至能誘發人類腫瘤等疾病。
（1）天然雌激素和合成雌激素；
（2）植物雌激素：對內源性雌激素和脂肪酸的代謝及其生物活性產生影響。
（3）具有雌激素活性的環境化學物質：殺蟲劑、多氯聯苯和多環芳烴、非離子表面活性劑中的烷基苯酚化合物、塑料添加劑、食品添加劑(抗氧化劑)、工業廢水和生活污水。
五、環境污染引起的疾病
1．傳染?。?br /> 2．寄生蟲?。?br /> 3．職業病：職業性有害因素作用于人體的強度和時間超過一定限度時，造成的損害超出了機體的代償能力，從而導致一系列的功能性∕器質性的病理變化，出現相應的臨床癥狀和體征，影響身體健康和勞動能力。
4．食源性疾病：食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。
六、獸藥對生態環境的污染與影響
1．獸藥對生態環境的污染；
2．獸藥殘留對生態環境的影響：對水環境的影響、對土壤環境的影響。
七、環境污染的控制
1．治理工業“三廢”：①工業企業合理布局；②改革工藝、綜合利用；③凈化處理。
2．預防農業性污染：①合理使用農藥；②加強污水灌溉農田的衛生管理；③防止畜禽養殖污染。
3．預防生活性污染；
4．預防交通性污染。

　　第三單元  動物性食品污染及控制　
第一節動物性食品污染概述
一、概念
1．食品污染：指食品中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。
2．動物性食品污染：指有害物質進入肉、乳、蛋、水產品、蜂蜜及其制品中，使食品的質量安全性、營養性和∕或感官性發生改變，對人體健康造成不同程度的危害。
二、分類
1．生物性污染：指微生物(包括細菌及細菌毒素、霉菌及霉菌毒素病毒等)、寄生蟲、食品害蟲等對動物性食品的污染。
（1）細菌污染：①腐敗菌；②致病菌。
（2）霉菌及其毒素污染：①產毒霉菌；②霉菌毒素。
（3）寄生蟲污染：①原蟲；②吸蟲；③絳蟲；④線蟲。
（4）食品害蟲：指能引起食源性疾病、毀壞食品和造成食品腐敗變質的各種害蟲。
2．化學性污染：指有毒有害化學物質對動物性食品的污染。包括工業“三廢”、農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑污染、食品包裝材料污染、其他有機物污染。
3．物理性污染：指食品生產加工過程中過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
· 放射性污染：指由于外在因素，食品吸附或吸收外來的放射性物質，使其放射活性高于自然放射性。
三、污染的來源與途徑
1．內源性污染(一次污染)：食品動物在生前受到的污染。
（1）內源性生物性污染：動物體在生活過程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲而造成的食品污染。
①畜禽在生前感染了人獸共患??；②畜禽在生前感染了固有的疾病；③畜禽在生活期間帶染了某些微生物。
（2）內源性化學性污染；
（3）內源性放射性污染。
2．外源性污染(二次污染)：動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到的污染。
（1）外源性生物性污染：動物性食品在其加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中，不遵守操作規程，使其受到微生物等的污染。
①通過水的污染；②通過空氣的污染；③通過土壤的污染；④生產加工過程的污染；⑤運輸過程的污染；⑥貯藏過程的污染；⑦病媒害蟲的污染。
（2）外源性化學性污染：動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售、烹飪等過程中受到有毒有害化學物質的污染。
①通過水的污染；②通過空氣的污染；③通過土壤的污染；④生產加工過程的污染；⑤運輸過程的污染；

第二節動物性食品的安全性評價
一、食品法典委員會與國際食品法典
1．國際食品法典委員會(CAC)：由聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同創建的，以保障消費者的健康和確保食品貿易公平為宗旨的一個制定國際食品標準的政府間組織。
2．食品法典：由CAC所制定的有關食品標準、衛生規范、準則和推薦值的通稱。
二、食品安全性毒理學評價程序
· 食品安全性毒理學評價：根據一定的程序對食品所含有的某種化學物質通過毒性動物實驗和人群調查，闡明某種物質的毒性及潛在的危害，確定食品衛生安全指標，并根據此標準對含有這些化合物的食品做出能否食用的判斷過程。
1．毒理學評價試驗的4個階段和內容
（1）第一階段急性毒性試驗
（2）第二階段遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗和30d喂養試驗
（3）第三階段亞慢性毒性試驗：90d喂養試驗、繁殖試驗和代謝試驗
（4）第四階段慢性毒性試驗(包括致癌試驗)
2．食品安全性毒理學評價試驗的目的
（1）急性毒性試驗：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察判定指標的選擇提供依據，并根據LD50進行毒性分級。
（2）遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在的致癌作用進行篩選。
（3）致畸試驗：了解受試物是否具有致畸作用。
（4）30d喂養試驗：對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30d喂養實驗，進一步了解其毒性作用，觀察對生長發育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。
（5）亞慢性毒性試驗——90d喂養試驗、繁殖試驗：觀察受試物以不同劑量水平經較長期喂養后對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。
（6）代謝試驗：了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性實驗的合適動物種系提供依據；了解代謝產物的形成情況。
（7）慢性毒性試驗和致癌試驗：了解經長期接觸受試物后出現的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據。
三、食品安全性評價指標
1．菌落總數
（1）菌落總數：指食品檢樣經過處理，在一定條件(如培養基成分、培養溫度和時間、PH、需氧性質等)下培養后，所得1ml(g)檢樣中所含菌落的總數。
（2）食品衛生學意義：標志著食品質量安全的優劣。①主要作為判定食品被細菌污染程度的標志；②也可用這種方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便為被檢樣品進行安全衛生學評價時提供依據。
2．大腸菌群
（1）大腸菌群：指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。
（2）食品衛生學意義：主要來源于人畜糞便。①主要作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量；②推斷食品中有無污染腸道致病菌的可能。
3．致病菌：主要指腸道致病菌和致病性球菌。任何食品中均不得檢出致病菌。
4．藥物殘留：獸藥或農藥經直接使用或經食物鏈進入食品動物體內后，在一定時間內以原型藥物∕代謝產物在動物的組織器官或分泌的乳汁中有一定的殘留量，食用這種動物性食品后可能對消費者的健康產生一定的影響。
5．食品安全系數：根據毒理學實驗所得的最大無有害作用劑量(NOAEL)提出安全限值時，為解決由動物試驗資料外推至人的不確定因素及人群毒性資料本身所包含的不確定因素而設置的轉換系數。
6．日許量(每天允許攝入量)：指人體終身每天攝入某種外來化學物質，對機體不產生已知不良效應的劑量，通常以每千克體重攝入的毫克數表示[mg∕(kg·d)]。
7．最高殘留限量
（1）限量：指污染物在食品中允許的最大濃度，限量指標單位為mg∕kg或μg∕kg。
（2）最高殘留限量：指允許在各種食品表面或其內部殘留的農藥或獸藥的最高量∕濃度(單位為mg∕kg或μg∕kg)
（3）在殘留限量：指一些持久性農藥雖已禁用，但已造成對環境的污染，從而再次在食品中形成殘留，為控制這類農藥殘留物對食品的污染而制定其在食品中的殘留限量。
8．休藥期(停藥期)：指畜禽從停止用藥到許可屠宰或其產品(肉、乳、蛋) 許可上市的間隔時間

第三節動物性食品污染的危害
一、食源性感染
· 食源性感染：指人們食用了患病動物肉、乳、蛋等動物性食品或被病原體污染的動物性食品而引起的某種人獸共患傳染病或寄生蟲病。
二、食物中毒
（一）概念
食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。
（二）食物中毒的分類
1．微生物性食物中毒：食品在加工、貯存、運輸、銷售等過程中污染了某種致病性微生物，在適宜的條件下大量生長繁殖或同時產生毒素，當人們食入了含有大量活菌或毒素的食品，便可引起細菌性的消化道感染或毒素被吸收入機體組織內而造成急性中毒。
（1）細菌性食物中毒：因食入了含有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產生的致病量的細菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細菌毒素的食物引起的食物中毒。
中毒規律：①發病的季節性強；②原因食品較明確；③引起食物中毒的原因明顯。
（2）真菌毒素性食物中毒：因食入了被產毒真菌污染并在其中產生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒。
中毒規律：①有一定的地區性；②有一定的季節性。
2．化學性食物中毒：指由于攝入某些化學毒物污染的食品而引起的中毒。
3．動物性食物中毒：指某些動物性食品本身含有有毒成分或者動物組織分解產生的有毒成分引起的食物中毒。
4．植物性食物中毒：指某些植物性食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。
（三）食物中毒的特點
1．有原因食物；
2．發病急??；
3．病人具有類似癥狀；
4．無傳染性。

第四節微生物性食物中毒
一、沙門氏菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒最常見的是鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌及它們所產生的毒素。
2．流行病學：沙門氏菌食物中毒是細菌性食物中毒中最常見的一類。發病率一般為40%～60%，各種年齡的人都可發生中毒，以嬰幼兒、老人和體弱者較為多見。
（1）季節性：一年四季均有發生，大多發生于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：多為動物性食品，尤其是肉與肉制品(如病死畜禽肉、醬鹵肉、熟內臟等)。
（3）食品被污染的原因：沙門氏菌在自然界分布極廣，土壤、水體、畜禽、水生動物、野生動物、昆蟲、食物及人體等均可找到該菌。特別是畜禽帶病率高，在屠宰加工過程中極易使畜禽產品受到污染。
（4）中毒原因：沙門氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常無感官變化，食用前未經加熱或加熱不徹底。
3．臨床表現：潛伏期4～48h，一般12～24h，主要呈現急性胃腸炎癥狀。病初患者有惡心、頭痛、頭昏、食欲不振，繼而出現嘔吐、寒戰、面色蒼白、全身無力、腹痛、腹瀉，體溫升高至38～40℃。急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭。重者發生痙攣、脫水、休克等。病程3～7d，預后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時治療也會導致死亡。
二、致瀉大腸埃希氏菌食物中毒
1．病原：具有致瀉性大腸埃希氏菌主要有產腸毒素大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌和腸出血性大腸埃希氏菌。
2．流行病學：以嬰幼兒多發，但在旅游者中無年齡差異。在發展中國家常呈地方性流行，在發達國家多為散發。
（1）季節性：主要發生于夏秋季節。
（2）中毒食物：常見中毒食品為各種熟肉制品及冷葷，其次為蛋與蛋制品、乳酪等食品。
（3）食品被污染的原因：病原性大腸埃希氏菌主要存在于人和動物的腸道內。健康人和兒童腸道帶菌率為2%～8%，有時高達44%，腸炎病人和腹瀉嬰兒帶菌率為29%～52%；畜禽的帶菌率為7%～22%。病原菌隨糞便排出體外，污染環境，進而污染食品。
（4）中毒原因：致瀉大腸埃希氏菌污染肉品和其他食品，大量增殖，而食品通常無感官變化，食用前未經加熱或加熱不徹底。
3．臨床表現：因菌型不同而呈現不同程度的胃腸道癥狀。
（1）急性胃腸炎型：由產腸毒素大腸埃希氏菌引起的，比較常見。潛伏期10～15h。主要癥狀為水樣腹瀉、上腹痛、嘔吐、頭痛、發熱(30～40℃)。病程3～5d。
（2）出血性腸炎型：由腸出血性大腸埃希氏菌引起。潛伏期3～4d。主要癥狀為痙攣性腹痛、腹瀉、發熱、嘔吐。初為水樣便，而后為血便。病程10d左右，病死率3%～5%。
（3）急性菌痢型：由腸侵襲性大腸埃希氏菌引起。潛伏期40～72h。主要表現為出血性腹瀉，里急后重，腹痛，發熱(30～40℃)。病程1～2周。
（4）急性腹瀉型：由腸致病性大腸埃希氏菌引起。主要癥狀有水樣腹瀉、腹痛。
三、變形桿菌食物中毒
1．病原：引起人中毒的主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。
2．流行病學
（1）季節性：多發于5～10月份，以7～9月份最多。
（2）中毒食物：主要是動物性食品，尤其是熟肉及內臟制品，其次為豆制品和涼拌菜；也有病死畜禽肉，魚、螃蟹等水產品。
（3）食品被污染的原因：肉和肉制品在加工過程中被污染，尤其是原料、產品和半成品生熟不分，或者處理生、熟食品的用具或容器未嚴格分開使用，或者工作人員通過手臂帶菌污染。
（4）中毒原因：肉品和其他食品被污染后無明顯感官性狀變化，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，極易被忽視而引起中毒。
3．臨床表現：潛伏期3～18h，多為8～15h。臨床特征為上腹部刀割樣疼痛和急性腹瀉(水樣便)，并伴有惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、發熱、無力、寒戰、肌肉酸痛等癥狀。重者脫水，血壓下降，驚厥、昏迷。病程1～3d。
四、葡萄球菌食物中毒
1．病原：主要由金黃色葡萄球菌產生的腸毒素引起食物中毒。
2．流行病學：發病率可達30%，兒童發病率更高，中毒表現亦較成人嚴重。
（1）季節性：多發于夏秋季節。
（2）中毒食物：主要為乳與乳制品、剩飯、含乳的冷凍食品，其次為肉類(熟肉和內臟)和其他動物性食品。
（3）食品被污染的原因
①金黃色葡萄球菌在自然界分布非常廣泛，化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人帶菌普遍，健康人鼻腔、咽喉、皮膚及腸道中帶菌率為20%～30%；
②動物帶菌率也較高，禽體表帶菌率可達43%～67%；
③奶牛因金黃色葡萄球菌引起的乳房炎，其乳汁中就會有大量的金黃色葡萄球菌；
④食品加工者的手不清潔也是常見的污染來源。
（4）中毒原因：葡萄球菌污染食品后，在適宜條件(25～30℃)下放置5～10h，可產生足以引起人體中毒的腸毒素。含有腸毒素的食品一般也無外觀變化，食用后可引起中毒。
3．臨床表現：潛伏期一般為2～4h。主要癥狀為突然惡心，劇烈反復嘔吐，大量分泌唾液，上腹部不適或腹痛、腹瀉。嘔吐為本病的特征癥狀，常呈噴射狀，初為食物殘渣，后干嘔，有時混有膽汁或帶有血液。腹瀉多為水樣便或黏液樣便。病程1～2d。
五、肉毒梭菌食物中毒
1．病原：肉毒梭狀芽孢桿菌在厭氧條件下大量繁殖，并產生外毒素——肉毒毒素。
2．流行病學
（1）季節性：一年四季都有發生，多發于3～5月份。
（2）中毒食物：在我國，中毒食物多為家庭自制豆、谷類的發酵制品(如臭豆腐、豆鼓、豆醬等)，少數由牛肉、羊肉等動物性食品引起。
（3）食品被污染的原因：肉毒梭菌廣泛分布于自然界、畜禽糞便、魚類的腸道，食品中肉毒梭菌主要來自土壤。
（4）中毒原因：肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厭氧環境和適宜溫度下繁殖、產生毒素，食用前不經加熱或加熱不徹底而引起中毒。
3．臨床表現：潛伏期1～7d，中毒特征為肌肉麻痹。主要癥狀為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等，嚴重者死亡。病程較長，病死率較高。
六、李氏桿菌食物中毒
1．病原：引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌。
2．流行病學
（1）季節性：本菌引起的食物中毒春季可發生，夏秋季呈季節性增長。
（2）中毒食物：主要是奶與奶制品、肉類制品、水產品等動物性食品，還有蔬菜和水果。其中，以奶與奶制品最為多見，特別是在冰箱中保藏時間過長的奶制品和肉制品。
（3）食品被污染的原因：奶的污染主要來自糞便和受該菌污染的青貯飼料，肉的污染主要源于屠宰加工過程中胃腸道內容物引起的污染。
（4）中毒原因：受本菌污染的食品在食用前未經徹底加熱，食用后引起中毒。
3．臨床表現
①腹瀉型：潛伏期8～24h。主要表現腹瀉、腹痛和發熱。
②侵襲型：潛伏期2～6周。病人起初常有胃腸炎癥狀，但主要癥狀是發熱、敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎，有時可引起心內膜炎。
七、黃曲霉毒素食物中毒
1．黃曲霉毒素：主要是黃曲霉和寄生曲霉等菌種產生的次生代謝產物，是毒性和致癌性最強的天然污染物。
2．臨床表現
（1）急性中毒：黃曲霉毒素屬劇毒，其毒性僅次于肉毒毒素，是目前已知真菌毒素中毒性最強的一種。其毒性作用最重要的變化在肝臟，呈現肝細胞變性、壞死和肝臟出血等。中毒癥狀表現為，開始發病時胃部不適，食欲減退，腹脹，腸鳴音亢進，惡心，無力，易疲勞。
（2）慢性中毒：因少量而持續攝入黃曲霉毒素所致。慢性中毒更有實際意義，因為黃曲霉毒素引起的慢性中毒發生最多。主要病理變化為肝臟亞急性或慢性變性壞死，甚至發生肝硬化。中毒過程長，癥狀不明顯，當發展到肝細胞大量變性壞死時，才表現出肝炎癥狀。此外，黃曲霉毒素是一種強致癌物質，少量而持續攝入黃曲霉毒素，可引發肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

第五節化學性物質殘留
一、農藥、獸藥殘留
（一）農藥殘留
1．概念
（1）農藥殘留：指農藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環境、動植物或食品中的殘余留存現象。
（2）殘留物：指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質，包括被認為具有毒理學意義的農藥衍生物，如農藥轉化物、代謝物、反應產物以及雜質。
2．農藥殘留的來源：①用藥后直接污染；②從環境中吸收；③通過食物鏈富集；④意外污染。
3．對人體健康的影響：①影響各種酶的活性；②損害神經系統、內分泌系統、生殖系統、肝臟和腎臟；③引起皮膚病、不育和貧血；④降低機體免疫功能；⑤甚至有致癌、致畸和致突變作用。
4．有機氯農藥殘留：①食品中殘留；②對人健康的影響。
5．農藥殘留控制措施：①加強農藥管理；②合理使用農藥；③更新農藥品種；④建立健全農藥殘留限量標準；⑤開展農藥殘留檢測；⑥消除飼料、食品中殘留的農藥。
（二）獸藥殘留
1．概念
（1）獸藥：指用于預防、治療和診斷畜禽等動物的疾病，有目的地調節其生理機能并規定作用、用途、用法、用量的物質(含飼料藥物添加劑)。
（2）飼料藥物添加劑：指為預防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預混物，包括抗球蟲藥類、驅蟲劑類、抑菌促生長類等。
（3）獸藥殘留：指對食品動物用藥后，動物產品的任何食用部分所有的原型獸藥和∕或其代謝物以及與獸藥有關的雜質的殘留。
2．獸藥殘留的產生途徑：①獸藥和飼料藥物添加劑的使用；②環境污染。
3．獸藥殘留的產生原因：①非法使用違禁或淘汰藥物；②不執行休藥期；③超劑量、超范圍用藥；④用法不當；⑤濫用藥物；⑥飼料被污染；⑦環境污染。
4．抗微生物藥物：指能夠抑制或殺滅病原菌的藥物，主要是抗生素及其制劑，還有化學藥品和中藥材。
（1）殘留來源：①治療動物的疾??；②預防動物疾??；③促進動物生長；④防治食品的腐敗變質，給食品中添加抗生素。
（2）對人體健康的影響：①過敏反應；②毒性作用；③“三致”作用；④菌群失調和耐藥菌株出現。
· 細菌耐藥性：指某些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗生素產生了耐受性。
5．抗寄生蟲藥物殘留
（1）抗寄生蟲藥：指能夠殺滅或驅除動物體內、外寄生蟲的藥物，包括化學藥品、抗生素、中藥材等。
（2）毒性作用：①長期而持久地殘留于肝臟，對肝臟造成毒性作用；②具有胚胎毒性和致畸作用；③致突變效應。
6．性激素與β-興奮劑殘留
（1）性激素：①對生殖系統和生殖功能造成嚴重影響；②誘發癌癥；③對人的肝臟等組織有一定的損害作用。
（2）β-興奮劑：是一類能與腎上腺素受體結合并能激活該受體的藥物。
7．獸藥殘留控制措施：①加強獸藥管理；②合理使用獸藥；③合理使用飼料藥物添加劑；④嚴格遵守休藥期和獸藥殘留最高殘留限量標準；⑤禁止使用違禁藥物；⑥開展獸藥殘留監控。
二、重金屬與非金屬殘留
（一）汞的污染
1．污染來源：①自然環境；②工業三廢；③農業生產。
2．對人體健康的影響：
（1）無機汞：主要損害肝臟和腎臟。
（2）甲基汞：毒性很強，可以通過血腦屏障、血睪屏障及胎盤屏障，損害中樞神經系統。
①急性中毒：有胃腸道和神經癥狀，患者迅速昏迷、抽搐，死亡；
②慢性中毒：出現消瘦、視力障礙、聽力下降、口唇發麻、震顫、手腳麻痹、步態不穩言語不清等癥狀，重者癱瘓、耳聾眼瞎、智力喪失、神經錯亂，最后痙攣、窒息而死亡；
③甲基汞可通過胎盤進入胎兒體內，引起流產、胎兒畸形，新生兒發生汞中毒，表現發育不良、智力低下、腦癱瘓等“先天性水俁癥”病征，甚至死亡。
（二）鉛的污染
1．污染來源：①工業生產；②農業生產；③交通運輸；④食品加工。
2．對人體健康的影響：人體內的鉛主要來自食物。鉛在人體內生物半衰期為4年，約有90%的鉛蓄積于骨骼中，半衰期長達10年之久。鉛可沉淀于腦、腎和肝組織中，并可通過胎盤從母體向嬰兒轉移。鉛的毒性較大，主要損害神經系統、造血系統和腎臟，還能使免疫功能降低、消化道黏膜壞死、肝臟變性壞死。
（1）急性中毒：癥狀為口腔有金屬味、出汗、流涎、嘔吐、便秘或腹瀉、血壓升高等，嚴重時抽搐、癱瘓、昏迷，甚至死亡。
（2）慢性中毒：以神經系統功能紊亂癥狀為主，出現食欲不振、頭痛、頭昏、失眠、記憶力下降等。重者表現為多發性神經炎、肌肉關節疼痛，牙齦有“鉛線”，貧血，腎功能障礙乃至衰竭，視力模糊，記憶力減退，腦水腫等，甚至發生休克或死亡。
（3）嬰幼兒中毒：鉛對嬰幼兒的危害更大，能損害腦組織，導致兒童發育遲緩、智力低下、煩躁多動、癲癇、行為障礙、心理異常和腦性癱瘓。
（三）鎘的污染
1．污染來源：①工業生產；②農業生產。
2．對人體健康的影響：鎘經消化道吸收，主要分布于肝臟，其次是腎臟，在體內可長期蓄積。鎘的毒性較大，能損害腎臟、骨骼和消化系統，引起骨質疏松和骨折。
（1）急性中毒：患者出現流涎、惡心和嘔吐等消化道癥狀，重者可因衰竭而死。
（2）慢性中毒：患者表現骨質疏松癥、骨質軟化、骨骼疼痛、容易骨折，出現高鈣尿、腎絞痛、高血壓、貧血。
（四）砷的污染
1．污染來源：①自然環境；②工業生產；③農業生產；④畜牧業生產。
2．對人體健康的影響：砷經消化道吸收分布到全身，最后蓄積在肝、肺、腎、脾皮膚、指甲及毛發內，生物半衰期約為80～90d，可通過胎盤進入胎兒體內。砷可損害神經系統、腎臟和肝臟，對消化道黏膜有腐蝕作用，還是公認的致癌物。
（1）急性中毒：多由誤食引起的，中毒后表現有惡心、嘔吐、腹瀉、興奮、躁動、意識模糊、四肢痙攣等癥狀重者意識喪失、昏迷、呼吸麻痹而死亡。
（2）慢性中毒：特征為神經系統功能衰弱癥候群和消化機能紊亂，患者出現食欲不振、多發性神經炎、慢性結膜炎、脫發、皮膚色素沉著和角化。
（五）氟的污染
1．污染來源：①自然環境；②工業生產；③農業生產；④動物養殖。
2．對人體健康的影響：氟是親骨元素，進入體內后主要分布于骨骼和牙齒，嚴重損害骨骼和牙齒。
（1）急性中毒：主要表現流涎、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難、肌肉震顫、痙攣、瞳孔散大，嚴重者抽搐、虛脫而死亡。
（2）慢性中毒：常呈地方性流行，輕者表現為氟斑牙，重者發生氟骨癥。氟斑牙患者牙齒的釉質失去正常的光澤，出現黃褐色的條紋，形成凹痕，硬度減弱，質脆易碎裂或斷裂，常早期脫落。氟骨癥患者骨骼變性，容易骨折，行走困難，跛行，甚至喪失勞動能力。

　　第四單元  人獸共患病概論　
第一節人獸共患病的概念與分類
一、人獸共患病
人獸共患?。褐冈谌祟惡图棺祫游镏g自然傳播的疾病和感染。
二、人獸共患病的分類
1．按病原體的種類分類
（1）病毒病：接觸性傳染的病毒病、蟲媒性傳染的病毒病和朊病毒病。
（2）細菌?。焊锾m氏陰性細菌病、革蘭氏陽性細菌病和放線菌病等。
（3）衣原體病；
（4）立克次氏體??；
（5）真菌病；
（6）寄生蟲?。涸x病、蠕蟲病(包括絳蟲病、吸蟲病、線蟲病及棘頭蟲病)和外寄生蟲病。
2．按病原體儲存宿主的性質分類
（1）以動物為主的(動物源性)人獸共患??；
（2）以人為主的(人源性)人獸共患??；
（3）人獸并重的(互源性)人獸共患病；
（4）真性人獸共患病。
3．按病原體的生活史分類
（1）直接人獸共患?。褐竿ㄟ^直接接觸或間接接觸(通過媒介物或媒介昆蟲機械性傳遞)而傳播的人獸共患病。
（2）媒介性(中介性)人獸共患病：指病原體的生活史必須有脊椎動物和無脊椎動物共同參與才能完成的人獸共患病。
（3）周生性(循環性)人獸共患病：指病原體為完成其生活史需要有2種或多種脊椎動物宿主，但不需要無脊椎動物參與的人獸共患病。
（4）腐生性(腐物性)人獸共患?。褐覆≡w的生活史需要至少有一種脊椎動物訴諸和一種非動物性滋生物或基質(有機腐物、土壤、植物等)才能完成感染的人獸共患病。

第二節人獸共患病疫源地和自然疫源地
一、人獸共患病疫源地
1．疫源地：凡存在傳染源，并在一定條件下病原體由傳染源向周圍傳播時可能波及的地區。
2．疫源地的范圍
（1）主要取決于病原體的傳播媒介、傳播途徑和傳播條件。
（2）疫點：范圍較小的疫源地或單個疫源地。
（3）疫區：較大范圍的疫源地或當若干疫源地連成片時。
二、自然疫源地
1．自然疫源性：病原體、傳播媒介(主要是媒介昆蟲)和宿主動物在自己的世代交替中無限期地存在于自然界的各種生物群落里，組成各種獨特的生態系統，他們不論以前或現階段的進化過程中均不依賴于人的現象。
2．自然疫源性疾?。阂环N疾病和病原體不依靠人而能在自然界生存繁殖，并只在一定條件下才傳給人和家畜的疾病。
3．自然疫源地：存在自然疫源現象的地方
4．自然疫源性疾病的特點
（1）有明顯的區域性；
（2）有明顯的季節性；
（3）受人類活動的影響。

　　第五單元  場地消毒及生物安全處理　
第一節場地消毒技術
消毒：指用物理的、化學的和生物的方法殺滅物體及環境中的病原微生物，而對非病原微生物及其芽孢(真菌孢子)并不嚴格要求全部殺死。
一、養殖場消毒
1．進出人員消毒；
2．環境消毒；
3．畜禽舍消毒；
4．用具消毒；
5．帶畜禽消毒；
6．貯糞場消毒；
7．病尸消毒。
二、屠宰加工車間的消毒
1．經常性消毒：指在日常清潔掃除的基礎上所進行的定期消毒。
2．臨時性消毒：指在生產車間發現炭疽等烈性傳染病或其他疾病的情況下進行的以消滅特定傳染性病原為目的的消毒。
三、冷庫的消毒
1．冷庫消毒：①發生疫情時的臨時消毒；②在業務淡季所進行的定期消毒。
2．冷庫常用消毒藥：
（1）福爾馬林：應用其蒸汽消毒冷庫庫房，有效濃度為1～3mg∕m3，相對空氣濕度為60%～80%。
（2）漂白粉；
（3）乳酸；
（4）氯化苯烴銨：殺菌除霉效果顯著，并有去臭作用。
（5）羥基聯苯酸鈉：用于庫房嚴重發霉時。
（6）過氧乙酸。
四、運輸工具的消毒

第二節污水的處理
一、污水的消毒
　　經過生物處理后的污水一般還含有大量的微生物，特別是病原微生物，需經藥物消毒處理，方可排除。
二、污水處理的原理與基本方法(包括預處理和生物處理兩部分)
1．預處理
（1）主要利用物理學方法的原理除去污水中的懸浮固體。其意義主要在于減少生物處理時的負荷，提高排水的質量；還可以預防管道阻塞，降低能源消耗，節約費用，便于綜合利用。
（2）具體方法：①格柵和格網；②除脂槽；③沉沙池；④沉淀池。
2．生物處理
（1）好氧處理法的基本原理：在有氧的條件下，借助好氧微生物的作用對污水中的有機物進行降解的過程。除醚類物質外，幾乎所有的有機物都能被相應的細菌氧化分解。其主要有土地灌溉法、生物過濾法、生物轉盤法、接觸氧化法、活性污泥法。其中，活性污泥系統對有機污水的處理效果較好，應用較廣。
（2）厭氧處理法的基本原理：在無氧的條件下，借助厭氧微生物的作用將污水中可溶性或不溶性的有機廢物進行生物降解。本法適用于高濃度的有機污水和污泥的處理。其主要有普通厭氧消化法、高速厭氧消化法和厭氧穩定池塘法等。
三、測定指標
1．溶解氧(DO)：溶解于水中的氧，單位是mg∕L。
2．生化需氧量(BOD)：指在一定時間和溫度下，水體中有機污物受微生物氧化分解時所耗去水體溶解氧的總量，單位是mg∕L。國內外現在均以5d、水溫保持20℃時的BOD值作為衡量有機污物的指標，用BOD5表示。
3．化學耗氧量(COD)：指在一定條件下，用強氧化劑如高錳酸鉀或鉻酸鉀等氧化水中有機污染物和一些還原物質(有機物、亞硝酸鹽、亞鐵鹽、硫化物等)所消耗氧的量，單位是mg∕L。當用重鉻酸鉀作氧化劑時，所測得的化學耗氧量用CODcr表示，而高錳酸鉀法則用CODmn表示。
4．懸浮物(SS)：是水中含有的不溶性物質，包括不溶于水的淤泥、黏土、有機物、微生物等細微的懸浮物等，直徑一般大于100μm。

第三節病害動物及動物產品生物安全處理
生物安全處理：通過焚毀、化制、掩埋或其他物理、化學、生物學等方法將病害動物尸體和病害動物產品或附屬物進行處理，以徹底消滅其所攜帶的病原體，達到消除病害因素、保障人畜健康安全的目的。
一、銷毀
1．適用對象
2．操作方法
（1）焚毀；
（2）掩埋：不適用于患有炭疽等芽孢桿菌類疾病，以及牛海綿狀腦病、癢病的染疫動物及產品、組織的處理。
二、無害化處理
1．化制
（1）適用對象
（2）操作方法
2．消毒
（1）適用對象
（2）操作方法：高溫處理法、鹽酸食鹽溶液消毒法、過氧乙酸消毒法、堿鹽液浸泡消毒、煮沸消毒。

第四節糞便、墊料及其他污物的無害化處理
一、糞便的無害化處理
　　糞便的消毒有焚燒法、掩埋法、化學消毒法及生物熱消毒法。其中，生物熱消毒法是對糞便經濟有效的消毒方法。
二、墊料及其他污物的無害化處理
1．機械性清除和深埋；
2．焚燒；
3．化學消毒。