什么是巴氏奶？

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　　巴氏奶(pasteurised milk)又稱巴氏乳、市乳(market milk),它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72～85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。

　　巴氏殺菌奶的溫度并不單一，不同的國家采用的標準也不一樣，63℃、30min或者85℃、15s, 均可稱為巴氏殺菌乳。目前較常用的方法是72～75℃、15～20s熱處理。達到殺死牛奶中的有害微生物，并最大限度保存其中營養(yǎng)物質(zhì)的目的。

　　一、巴氏菌乳的生產(chǎn)

　　一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性;強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達到最佳效果。

　　巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為3～7天左右。

　　二、巴氏奶的優(yōu)點

　　巴氏奶與常溫奶相比有哪些優(yōu)點?超高溫滅菌(我們通常所說的常溫奶)是指在135～150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業(yè)無茵的要求。從牛奶品質(zhì)劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質(zhì)變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%;巴氏奶β-乳球蛋白變性率為 0.43%，超高溫滅菌奶為 94.2%。從營養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%;巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%;巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%;巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%;巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%;巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。

　　目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分，“世界上每消費4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我國的北京、上海、深圳和一些經(jīng)濟發(fā)達城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。

donghaijun2009

國內(nèi)市場上不曉得還有沒有問題牛奶？