中國肥肝產業現狀及存在的問題

曹錦萍 · 發表于 2010-8-19 10:01:59

　　鵝(鴨)肥肝是世界三大美食之一(肥肝、鱘魚子醬、松露)，在歐洲特別是法國將肥肝列為“國家級食品”，并被譽為“世界綠色食品之王”，每逢盛大節日或宴請貴賓，無不以法式大餐頭盤菜的身份出現，法國《科學與生活》雜志2000年把肥肝、食用鮮花、無醇葡萄酒推薦為二十一世紀人類最佳食品，肥肝口感細嫩，香味獨特，營養豐富，保健價值極高。

　　據測定每100克優質肥肝中含4克～7克卵磷脂，9克～13克核酸和一些未知營養因子，其脂肪中60%～70%為不飽和脂肪酸。卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸都是人體不可缺少的物質，且部分不能在人體內合成，必須從膳食中補充。人體內如果缺少上述物質，時間長將會導致免疫、循環、生殖、內分泌等系統出現異常、紊亂，從而引起高血脂、高血壓、血栓、動脈硬化、糖尿病、提前衰老等一系列不良反應。服用大量的降脂、降糖、降壓藥，治標不治本，還可能對身體造成不利影響。中國素有“藥補不如食補”之說，肥肝中所含的營養物質比人類從其他動植物中提取的更容易吸收。因肥肝具有極高的食補保健價值，所以一向對食品極為挑剔，從不吃動物內臟的法國人卻對肥肝情有獨鐘，趨之若鶩。

　　肥肝起源于古埃及，至今已有4000多年歷史。十六世紀傳入羅馬帝國，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。十八世紀末在法國興起，并成為法國飲食文化的代表。鵝肥肝與鵝肝醬是二十世紀70年代傳入我國的，實際上現在較高檔的肥肝主要是由特殊品種的鴨生產的。以法國為例，現年產肥肝24000噸，鵝肥肝僅占500噸～600噸，還不足3%，而鴨肥肝占總量的97%以上。這主要是由于鵝鴨肥肝的特點和人們對肥肝營養、口味的追求變化所決定的。

　　據測定鵝肥肝在600克～700克，鴨肥肝在450克～600克時，營養物質含量最高。過大時卵磷脂、核酸、不飽和脂肪酸含量降低，飽和性脂肪酸增高，烹飪時脂肪容易外溢。在法國,鵝肥肝超過700克，鴨肥肝超過600克時，每增加50克價格降低15%～20%。當然，過小了質地不堅，營養成分含量不足也不好。有人介紹說，鴨肥肝適合香煎，鵝肥肝適合做醬，實際上無論是香煎還是做醬，選擇450克～700克之間的肥肝品質都會較好。

　　法國已把肥肝的生產加工技術立法保護起來，我國研究肥肝已達30年的時間，但受一些不良誤導，使我國的肥肝生產加工、銷售、終端消費等環節走了彎路、踏進誤區，存在著以下幾方面問題：

　　品種特性決定了我國肥肝行業特點

　　我國現在多數人是用鵝來生產肥肝，每年需花大量外匯引進鵝種，育種公司賺得盆盈缽滿，但鵝肥肝總量卻縮減到百分之幾的比例。因鵝的繁殖性能受季節的限制(鵝在春節前后產蛋)，造成肥肝在3月份～9月份(市場需求淡季)上市，而11月份～翌年2月份(市場需求旺時)卻無貨供應，這種半年閑的生產方式不利于我國肥肝產業化推廣。必須打破季節性繁殖限制，達到全年均衡生產，才能適合產業化經營。

　　肥肝的分級標準須科學規范

　　現階段我國各地人們對肥肝知識的了解還較模糊，使用方法更是千差萬別，加上用戶的傾向性誤導，生產者也追求大肝，成本低，但品質下降。所以消費者往往體會不到“世界美食”的真正品味，除推廣烹飪技術外，原料選擇也不匹配。　　

　　從GB9839-89鵝肥肝分級標準，中國肥肝網上登載及民間一些其他的分級方法可以看出，人們對肥肝的認知程度存在較大差異，分級方法單一、不科學。實際上肥肝分級主要是營養要素，兼顧到用途，同時須從重量、色澤、質地等方面進行綜合評定才切實可行。筆者結合國內外的實際情況，認為我國肥肝的分級標準應從如下幾個方面評定，并且在實踐中也證明了此方法的實用性。

　　合理引導銷售終端

　　目前我國的肥肝消費主要是商務宴請，大多在星級飯店使用，90%以上是煎肝，但在選料煎制方面還不得要領。煎肝應選擇重量在450克～700克的冰鮮肥肝，或采用超低溫速凍工藝生產的肥肝，其細胞結構保持好，如用過大的肥肝或采用普通凍結方法生產的肥肝，在煎制時脂肪容易外溢，造成成分損失、口味差。筆者因為職業的關系曾遍嘗多家飯店的煎肝，感覺大多是暴殄天物。舉例講：在北京一個有名的連鎖飯店，其煎肝使用的是凍肝，外糊里生(因未解凍仍有血絲)，讓人難以下咽。還有，某飯店標價每例198元的煎肝，70克～80克的塊肝烹制時大量出油，煎后重量不足40克了，營養味道也付之東流了。在法國90%的肥肝是做成肝坯或肝醬，可做涼盤或夾面包等方法食用，質量均一，食用方便。另外“刺身”也是較好的頗具特點新吃法，但要選擇衛生合格的。當然肥肝的食用方法還很多，這里不再一一贅述。

　　修正市場不當行為，促進行業健康發展

　　肥肝生產是一項技術性較強的行業，為降低生產成本，生產者當然想盡量提高產量，但要想生產出高質量的肥肝產品，除了品種與營養因素外，還要合理控制肥肝的填飼時間，而并非所宣稱的肥肝越大越好。

　　肥肝外觀色澤正常應為米黃或淡黃，但個別廠商用脫色劑等加以處理使肥肝外觀變得白又亮，更有甚者為延長保存期用消毒劑處理后再包裝出售，這樣會嚴重影響食用者的健康，同時給行業帶來滅頂之災。

　　另外，現在市場上出現用豬肝或其他普通動物肝臟制作的假冒鵝肝醬欺騙消費者，嚴重地影響了國人對肥肝的認識。

　　雖然我國的肥肝產業還存在這樣或那樣的問題，但這也是一個新興產業必然經歷的階段，我們有理由相信，中國的肥肝產業必將會有輝煌的前景!

原作者: 鄭方國;張福君文章來源: 中國畜牧獸醫報