面粉的粘性由什么決定？

蝦兵蟹將 · 發(fā)表于 2009-11-11 14:10:48

大家好！
面粉的粘性是由什么決定的？有時候面筋含量很高，但粘性卻很低，搞不懂到底是什么東西在決定面粉的粘性。

矮子 · 發(fā)表于 2009-11-11 23:35:34

小麥面粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量隨靠近胚乳內(nèi)部逐漸增加，糊化粘度值也隨之增大。

張巍 · 發(fā)表于 2010-1-5 17:24:11

與小麥品質(zhì)有關(guān)，北方硬質(zhì)小麥的粘性要比南方軟質(zhì)小麥的粘性好。

魔刀 · 發(fā)表于 2010-1-13 16:48:19

不清楚不敢說

油鍋里跳舞的蝦 · 發(fā)表于 2010-1-13 18:39:32

可能跟淀粉含量和淀粉種類有關(guān)吧

liuwei9989 · 發(fā)表于 2010-1-21 15:54:53

蛋白質(zhì)含量，肯定與之有關(guān)。應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度

小瓜蟲 · 發(fā)表于 2010-1-23 15:40:22

可能是加了增筋劑，洗面筋的時候可以明顯感覺出來，面筋也是有好有壞，不一定完全看面筋值。面筋也叫谷朊粉，可能與這個有關(guān)，前提是要真面筋。常見面粉增筋劑：溴酸鉀，過氧化鈣