禽肉食用品質指標的選擇

許一

禽肉食用品質指標的選擇

1食用品質的定義

肉質是指與鮮肉或加工肉的外觀和適口性有關的一些特性，外觀包括肉的色澤、肉質結構、硬度、大理石花紋和肌肉系水力等，而消費者在肉品質方面還特別講究肉品的適口性，包括肉品的嫩度、風味和多汁性等方面，即肉的食用品質，物理特性決定著消費者對肉品的接受程度，肉的化學成分則與營養性關系密切。有關家禽的食用品質，至今尚無一個理想的測定方法，為了評估家禽食用品質的優劣，以往多以人的味覺感官來評價，這就受到評估人的不同生活習慣等主觀因素的影響而難以給予客觀的評價。隨著科學技術的發展，對于禽肉食用品質的評估，逐步采用測定理化指標的方法，從肉的滋味及香味、肉的細嫩程度、營養成分等方面給予評價。

2 家禽肉食用指標的選擇

鮮味、香味、嫩度、滋補是家禽肉重要的食用品質指標。

有40多種化合物對肌肉鮮味有影響，其中作用最大的是兩類物質，一是氨基酸，特別是谷氨酸:另一類是核苷酸，其中鮮味作用最大的是肌苷酸和鳥苷酸。

禽肉香味是肉質中最實用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無機鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器官產生鮮酸苦咸等滋味。肉在加熱時脂肪氧化、硫胺素降解和美拉德反應(Maillard)產生的揮發性香味物質能作用于人類嗅覺感受器官產生香味感覺。

嫩度是肉品質的一個重要方面，系水力、肌內脂肪與剪切力部分反映了肌肉的嫩度。

牛磺酸、必需脂肪酸、必需氨基酸等作為營養指標評價“補”的問題。

2.1 鮮味

2.1.1 游離谷氨酸

谷氨酸單鈉鹽(MSG)以一定量游離態存在于畜禽肌肉中，是一種重要的氨基酸及鮮味物質。它與肌苷酸(IMP)以一定比例存在時，會與IMP產生協同效應，使鮮度增加30-40倍，讓肉變得更加美味:而且它還是肉味前體物質，含量的多寡直接影響到肉加熱后產生肉味的強弱及輪廓，故它在畜禽肉的品質中占有重要地位，對其進行測定顯得十分重要。用IS04134法進行測定。

2.1.2 肌苷酸

IMP (肌苷酸)是禽肉中的鮮味物質，也是影響禽肉香味的重要前體物質之一，將IMP作為評定肌肉新鮮程度和滋味的主要指標，用紫外分光光度計或高效液相色譜技術分析IMP含量。雞肉中相同部位肌肉肌苷酸含量隨著年齡增長有一定的增加，但這種差異并不顯著:胸肉中肌苷酸的含量比腿肉中肌昔酸含量要高;并且儲藏時間和儲藏溫度對肌苷酸含量有很大的影響。

2.2 香味

孫樹俠等對雞肉風味成分進行了定性、定量分析，結果發現北京油雞和AA肉雞共有26種相同的風味成分，其中北京油雞的十八醛、乙基異丙醚、戊烷和2,3-二甲基乙烷的含量比AA雞中的含量高，北京油雞中十五烷、肉豆蔻醛、棕櫚酸乙脂、月桂酸等4種物質是AA雞中所沒有的。

宋煥祿等對固始雞及A-A雞雞湯中的香味物質，分別采用同時蒸餾提取及高壓蒸餾-常壓蒸餾-溶劑萃取，香味提取物用Vigreux柱濃縮，然后用氣-質聯用儀對其進行分析，化合物反,順-2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、反一2一辛烯醛、壬醛、反·2-壬烯醛、順-2-癸烯醛及反-2-十一烯醛均能從兩種提取方法中分離鑒定出來。

Grosch的研究表明在雞湯中含有反，順, -2,4-癸二烯醛、反，反-2,4-癸二烯醛、還有反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、順-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、2-甲基-3-吠喃硫醇、2-糠硫醇、2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻吩、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基噻唑啉、γ-十二內酯等重要香味化合物。

何香等對雞肉蒸煮的揮發性成分采用同時蒸餾提取及GC-MS分析，分離鑒定出44種化合物，主要包括醛類、芳香族、酮類、烷烴、酯類、醇、醚、呋喃9類。其中羰基化合物數量最多，醛類酮類共19種，認為其對雞肉的特征香味起到至關重要的作用。

2.3 嫩度

2.3.1 滴水損失

肌肉的系水力或肌肉的保水力(Water Holding Capacity，WHC)直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、嫩度、顏色等食用品質，同時對加工肉的產量、結構和肉色等有較大的影響，具有重要的經濟意義。用“滴水損失”(drip loss)度量系水力，實質是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白質系統的液體損失量，或稱貯存損失和自由滴水。且測定值與系水力呈強(負)相關，即滴水損失越大，則肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。測定結果可按同期對比排序法評定優劣。一般情況下，滴水損失不超過3%。

2.3.2 肌肉的剪切力

肉的嫩度是消費者對肉的口感愜意程度的重要指標。人們通常所謂肉的嫩與老，是主觀的定性的描述，客觀上是對骨骼肌各種蛋白質結構特性的總概括。嫩度受多種因素的影響，例如品種、年齡、肌肉部位、肌纖維直徑、肌肉化學成分(肌內脂肪含量，輕脯氨酸含量)、屠宰全過程，尤其是測定前處理工藝等。

幾十年來，人們試圖用物理的方法和化學的方法測定嫩度，尤其是想用各種復雜機械模型來模擬人的咀嚼動作，但始終未能找出被普遍接受的方法。嫩度的度量必須對諸多因素加以嚴格限定。禽肉嫩度也可以仿照豬肉評定有主觀評定方法(口感評定)和客觀評定法。客觀評定有兩種基本類型：(1)測量肉的咬力值，常用的儀器如Voedkevich咬力儀、物性測試儀(即質構儀Texture Analysers)， 此種類型中也包括穿刺類型的儀器如新西蘭的MIRINZ嫩度計和法國嫩度計。(2)測量肉的剪切力值，常用的儀器有沃-布剪切儀(Warerbrataler shrearng device)，測試儀(lustron universal testing machine)、物性測試儀，陳潤生和馬小愚等根據剪切力(Shear force)原理設計的C-LM型肌肉嫩度計被國內普遍應用。

正常肉剪切力值愈高表示肉愈老，剪切力值愈低則肉愈嫩。不同肌肉部位、同一塊肌肉的不同采樣位置的剪切力值也不同。因此，按品種、肌肉部位、多次測定值計算出正常肉的平均剪切力值作為判定標準。

2.4 營養

2.4.1 肌肉的含水量

肌肉的水分含量低、灰分高、蛋白質含量高，營養價值較高。一般來說，禽肉水分占鮮肉的75%左右，家禽越肥，水分含量越少，幼齡家禽肉比老齡家禽肉水分含量高。可采用干燥失水法。

2.4.2 肌內脂肪和脂肪酸

在一定范圍內，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因為脂肪除本身產生潤滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。肉中脂肪分肌間脂肪和肌內脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性有關；后者則是磷脂，主要由卵磷脂組成，是肉品風味的前體物質；肌內脂肪不僅對多汁性等有影響，還因其富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產物直接影響風味成分的組成。岳永生等認為，土雜雞的氣味香、味道好是因為亞麻酸和亞油酸含量高，土雜雞亞麻酸含量是快大型雞的11.78倍。

根據大理石紋評分可以估計出肌內脂肪含量檔次，如大理石紋1分相當于肌內脂肪2%，5分相當于肌內脂肪8%。但現代肉質標準對肌內脂肪的定量要求精確到0.01%。因此度量手段也有嚴格要求。最經典的方法為索氏抽提法(Soxhlet)

另外一些研究者認為，香味來自脂肪而不是瘦肉。馬鴻勝等研究指出品種不同是雞肉香味不同的主要原因，研究中發現亞油酸和亞麻酸的含量是影響香味的主要原因，陳國宏等在對中國七個地方雞種的研究中指出，不飽和脂肪酸含量是雞肉香味差別原因之一。潘坷、歐陽建華等研究四個地方黃雞品種表明:不同品種間各種脂肪酸的含量差別很大，不同脂肪酸間的比例也有很大差別。據研究產生燉雞特征香味的化合物是從亞油酸等多聚不飽和脂肪酸衍塵而來，有可能不同品種間脂肪酸間的差別是導致不同品種間香味差別的主要因素之一。

2.4.3 牛磺酸及氨基酸

牛磺酸是一種具有廣泛生物學效應的內源性抗損傷物質，它在體內的合成來自半胱氨酸在肝臟半胱氨酸雙氧歧化酶作用下的氧化代謝產物—半胱亞磺酸。牛磺酸對人類腦神經細胞的增值分化及存活過程具有明顯促進作用，具有維持嬰幼兒視網膜功能，提高機體免疫力，減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉等功能，是促進嬰兒發育的重要營養素。

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，研究表明，雞肉蛋白質的組成與人體組織蛋白質接近，富含人體必需的各種氨基酸，且利用率較高，因此，雞肉是人類蛋白質營養的理想來源。測定牛磺酸及水解氨基酸的含量特別是必需氨基酸的含量對衡量家禽肉的營養價值就尤為重要了。

因此，肌肉滴水損失、剪切力和含水量，肌內脂肪和脂肪酸，游離谷氨酸與肌苷酸含量、牛磺酸與水解氨基酸、禽肉香味可表征家禽肉食用品質，因而作為家禽肉食用指標進行測定。

我稀里糊涂

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