蠶豆中的什么成分使鯇魚的肉質變脆？

yulee

廣州的脆肉鯇魚以結實，肉質清爽，脆口，肉切片煮，炒不爛而脆，魚腩部分特別脆，頭部外皮及鰭條脆條脆滑有膠質粘性，脊骨象排骨，是中山市水產養殖名優品種之一。

飼料主要是投喂蠶豆，請問是蠶豆中的什么成分使的肉質變脆呢？

王立水

應該是不飽和脂肪酸

yulee

是什么脂肪酸的作用呢？

joe

很想知道...........

yulee

蠶豆在市場上的價格在3000元/噸左右，即使偏高一點，也跟目前30蛋白的淡水魚飼料價格相差不大。所以，養殖戶可以借鑒使用，來提高淡水魚的魚肉品質。

蠶豆價格  北京順鑫石門農副產品批發市場  河北、本地  最高價4.00 最低價2.40 平均價3.00

yulee

養脆肉鯇的飼料，主要是蠶豆。蠶豆不用粉碎，整粒用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發脹，便于草魚攝食、消化。按池塘中鯇魚的數量和規格，按一定的比例投喂(飼料系數5%左右)。但是，蠶豆售價較高，養殖全程用不劃算，為降低養殖成本，生產上一般是用常規方法把草魚養至體重l公斤以上，再轉到流水池投喂蠶豆3個月以上，這樣養脆肉鯇，成本較低，又能保持脆肉鯇的特殊風味。

yulee

采用生化分析方法對來自同一個養殖場的脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養成分(水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進行分析.通過與其他魚類的營養成分比較,評估了脆肉鯇的營養價值.結果表明:脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營養成分在組成上是一致的.在含量上存在著差異,脆肉鯇肌肉粗蛋白質含量比普通草魚肌肉高2.2％;粗脂肪含量是普通草魚的140％;氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、黃顙魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭魴都要高,其中谷氨酸含量更是達到3.93％,遠遠超過對照組魚類

yulee

脆肉鯇肌肉超微結構分析
　　應用電子顯微鏡對脆肉鯇和普通草魚的肌肉進行了分析,其目的是為脆肉鯇肉質脆化的進一步研究提供依據.通過對脆肉鯇和普通草魚肌肉超微結構比較,結果表明:脆肉鯇肌肉超微結構中出現了較明顯的變化,如肌原纖維中出現間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整.

yulee 于 2009-8-20 10:32 補充以下內容

本人希望能夠在其他地方得到推廣，提高我國淡水魚的魚肉品種和加工品質，提高淡水魚產品的附加值，增加養殖戶效益，推動我國淡水漁業的再次發展高潮。

yulee 于 2009-11-29 09:59 補充以下內容

經研究發現，是蠶豆中的左旋多巴的作用

yulee 于 2009-11-29 11:02 補充以下內容

與瘦肉精有類似作用，可能對人體有害，建議改變脆肉鯇的養殖方式，檢測一下其體內是否含有多巴胺類物質，以免造成對人類的危害。