散黃蛋是怎樣形成的？

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請問各路專家大俠：散黃蛋是怎樣形成的？

hshysl

雞蛋放置時間長了，蛋黃就會散的

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沙發上的更沒回答一個樣，希望各位同仁回答別人的問題能否專業一點，認真一點

87384172

他本來就是為了掙幣的

87384172

.散黃蛋 凡蛋黃膜破裂的蛋，都屬于散黃蛋。其中蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋，為輕度散黃蛋，又叫"穿黃蛋"或"瀉黃蛋"。燈光照視時，氣室大小不定，多數情況下偏大。有的在蛋黃的一邊拖有一條尾巴，這是穿黃蛋；還有的呈紅色帶有不規則的云霧狀。蛋黃膜破裂程度不一，造成散黃的程度不同。蛋黃膜完全破裂的蛋，為重度散黃蛋。蛋黃和蛋白混合，搖蛋時有水響聲，燈光照視時，呈均勻的暗紅色，蛋內容物呈混濁的水狀。形成散黃蛋的直接原因有下列幾種：一是在包裝和運輸過程中受到劇烈的振動，震破蛋黃膜；二是由于貯存時間過久，蛋白水分向蛋黃滲透，使蛋黃體積大，當達到一定限度時，使蛋白膜破裂；還有一種是細菌分泌的酶引蛋黃膜破裂。前兩種原因造成的散黃可以食用，后一種原因引起的黃，若有臭味和霉菌，則不能食用。

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哪位高人請指教一二

呂公河

5# 87384172
蛋白中的水分向蛋黃滲透，是否可以考慮蛋白中的空間就大些，蛋黃滲水膨大也有空間，就擠破了嗎？應該測定鮮蛋蛋白膜內蛋黃蛋白的平均密度（A)，后在測定將要散黃的密度(B),當A>B時，散黃是無疑了。有點疑惑，說兩句。

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高人終于出現了，感謝關注我的問題

huzi_tang

雞蛋自產出后,新鮮度就逐漸降低，蛋黃指數就是一個重要指標。蛋黃指數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數為0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黃指數為0.30以上。蛋黃指數小于0.25時，蛋打開倒出即成散黃蛋。蛋黃指數的測定方法：將蛋打開倒于蛋質檢查臺上，用高度測微尺測蛋黃高度，再用游標卡尺量蛋黃的寬度（直徑），以卡尺剛接觸蛋黃膜為松緊適度，然后計算。可用下式計算：?
蛋黃指數=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)。在貯存過程中,雞蛋內濃稠蛋白在酶的作用下逐漸水化，最終變成稀蛋白，同時蛋白中的部分水分向蛋黃轉移，使得蛋黃體積逐漸增大，最后蛋黃膜被撐破，就形成了散黃蛋。

huzi_tang

該圖片中濃稠蛋白完全水化,蛋黃將要散黃!