食品真相大揭秘----調味料

陳學農

　　餐桌上的調味料被偷換成“假貨”

　　“啊，太好了，還沒有賣完。”傍晚，M女士（37歲）匆匆忙忙跑進超市，發現還有幾瓶特價醬油沒有賣完，長舒了一口氣。今天是醬油的特價日。“平常1升要258日元的醬油，一個月一次的特價只要138日元。我們家一直都是買這個價錢的。”M女士有點得意地微笑著，真是一個會節約的家庭主婦。但是，M女士購買的這種特價醬油，說穿了就是“仿醬油調味料”。仿醬油調味料是什么呢？那是采用與傳統釀造醬油完全不同的生產方法制成的醬油的替代品。要說它是完完全全的假貨可能不妥，但它確實是和純正醬油完全不同的東西。這些用添加劑制造的“假貨”，如今正在調味料的市場中大行其道。我們餐桌上的正品調味料，正不知不覺地被偷換成假貨。

　　傳統釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產生的酶把大豆、小麥的蛋白質轉變為氨基酸，把淀粉轉變為糖分。這就是醬油鮮美味道的根本。這種鮮美是化學不能夠解釋的復雜的味道，其中有甜有酸還有香味。另外，醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結合產生的。這種天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發酵才能做好。

　　能不能更快、更節約成本——這就是開發醬油替代品的初衷。醬油味道的根本是氨基酸。如果不經過長時間發酵，用鹽酸分解大豆蛋白質的方法也可以輕松獲取氨基酸。使用被榨過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根據“由蛋白質制成氨基酸”這一原理，從鳥的羽毛里提取氨基酸。這樣得到的氨基酸是制造特價醬油的基礎，但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顏色。將其做得和真的醬油一樣，全是添加劑的功勞。

　　首先，用谷氨酸鈉（化學調味料）做出味道，用甜味劑做出甜味，用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，并通過焦糖色素來著色。另外，為了增加香味，也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存，所以還要加進防腐劑。這樣，仿醬油調味料就做成了。它看上去和真的醬油一模一樣，但制作方法大相徑庭。

　　這種調味料的味道和純正醬油所帶有的那種復雜的味道根本不能比。用來烹飪的話，差別會很明顯。

　　傳統米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母進行發酵。曲子使米中的蛋白質變成氨基酸，產生甜味、酸味等各種各樣復雜的味道。這是米酒（純米酒）本來的制作方法。但是，這種制作方法成本高、時間長，難以在市場競爭中立足。那該怎么辦？那就在釀酒的過程中，加入釀造用酒精并增加分量，然后再加進葡萄糖、麥芽糖、谷氨酸鈉、乳酸和琥珀酸等調味料。也就是把純米酒摻入酒精，增加分量后再來賣，所以又被稱為“勾兌酒”。只是由于其中含有一部分純釀造的米酒，就自詡為“純釀造”。細看這種純釀造酒的“背面”，除了米、曲子之外，應該還清楚地寫著“釀造用酒精”。

　　米酒大致可分為純米酒、純釀造米酒、普通米酒、合成米酒這幾種。純米酒價格最貴，其次是純釀造米酒、普通米酒、合成米酒。另外，米酒還有 “精釀”和“特精釀”之分，這是因為所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外側是蛋白質，中間淀粉較多，削去外面只用中心部分的話，糖分多，就能造出有甜味的酒。除此之外，還有一種“三倍增釀米酒”，簡稱“三增酒”，是在釀成的15度的米酒中加入酒精、水、添加劑等，使勾兌出來酒的量，相當于原來米酒的三倍。

　　看到特價品，很少有人去想為什么會這么便宜。“今天便宜！”“省錢、劃算！”一看價錢就買了。所以像我這樣的“壞商人”就會一個勁兒地開發便宜的假貨、贗品。于是，家庭主婦們就更加高興。惡性循環就是這么形成的。

　　接下來是鹽。制鹽行業內也存在著嚴重的欺騙和弄虛作假。巖鹽也好，天日鹽也好，礦物質含量都很少。讓鹽自然結晶，其中的礦物質就會流失，只剩下純度很高的鹽。那怎么辦呢？于是便加進了氯化鎂、氯化鉀。這樣，“飽含海洋礦物質”的鹽就制作完成了。如何讓人把不是從海里提取的鹽，當成是從海里提取的富含礦物質的鹽？為了看上去像模像樣，要用鐵銹（鐵氨鹽）將其染成茶色。這是因為有的人會像鑒別糙米和紅糖那樣，認為“茶色是自然的顏色”而加以購買。

　　除此之外，醋和糖的傳統做法也被取代，使用添加劑制作假貨的生產方式成為主流。情況大同小異，就不詳述了，在這里只針對紅糖說一說。紅糖、精制白糖營養價值相差不大，但自從有人說“精制白糖對身體不好，紅糖好”之后，紅糖就開始熱賣起來。那制造商又是怎么做的呢？他們把精制白糖用焦糖色素染色后作為紅糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。因為只是把外層染過而已，所以上了色的粗糖泡在水中時，茶色就會溶解，露出透明的粗糖。當然，并不是所有的紅糖、粗糖都是經染色后出售的，也有沒有染色的真品。在超市里比較一下產品背面的標示，就很容易明白。染過色的寫有“焦糖色素”。“紅糖里應該不會使用添加劑。”在說這句話之前，先請看一下食品的“背面”。

syl

現在的食品不讓人放心呀！

lxd9580

早死早超生啊。。。。。