乳制品(酸牛乳)生產許可證審查細則

陳小東

乳制品(酸牛乳)生產許可證審查細則

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的乳制品包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪。乳制品的申證單元為3個：液體乳（包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉）；其他乳制品（包括煉乳、奶油、硬質干酪）。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即乳制品及申證單元名稱和產品品種。乳制品生產許可證有效期為3年
二、必備的生產資源
（一）生產場所。乳制品生產企業應具備與生產相適應的生產車間、原料和成品倉庫。成品庫中貯存巴氏殺菌乳和酸牛乳的庫房應必備冷庫制冷設備，以保證產品的貯存要求。
(二)酸牛乳必備的生產設備。
1）
儲奶罐；2）凈乳設備；3）均質設備；4）發酵設施；5）制冷設備；6）殺菌設備；7）灌裝設備；8）清洗設備；9）保溫運輸工具。
三、產品相關標準   GB2746-1999《酸牛乳》
四、原輔材料的有關要求
生產乳制品所用的原料、輔料應符合相應的國家標準或行業標準的規定。牛乳應當符合GB/T6914《生鮮牛乳收購標準》的規定。全脂乳粉、脫脂乳粉應當符合GB5410-1999《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味乳粉》的規定。食品添加劑和食品營養強化劑應當選用GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》和GB14880-1994《食品營養強化劑使用衛生標準》中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業標準的規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
五、必備的出廠檢驗設備
1.分析天平；2.干燥箱；3.符合檢驗標準的離心機；4.蛋白質測定裝置；5.干熱滅菌器；6.濕熱滅菌器；7.水浴鍋；8.微生物培養箱；9.顯微鏡；10.雜質度過濾機；11.分光光度計；12.無菌操作室（或超凈工作臺）。
六、檢驗項目

酸牛乳質量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發證	監督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	脂肪	√	√	√
4	蛋白質	√	√	√
5	非脂乳固體	√	√	√
6	酸度	√	√	√
7	苯甲酸	√	√
8	山梨酸	√	√
9	硝酸鹽	√	√	*
10	亞硝酸鹽	√	√	*
11	黃曲霉毒素M1	√	√
12	大腸菌群	√	√	√
13	致病菌	√	√
14	乳酸菌數	√	√	*
15	標簽	√	√

注：依據標準GB2746、GB7718等。

七、抽樣方法
發證檢驗和監督檢驗抽樣按照下列規定進行。
1.液體乳類、其他乳制品類：根據企業所申請取證的產品的品種，每個品種均按要求進行抽樣檢驗。
2.乳粉類：如果企業生產一種產品，只對該產品進行抽樣檢驗。
如果企業生產多種產品如調味乳粉、全脂加糖乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉，抽樣時應按上述排列順序，抽取一種產品進行檢驗。
對于現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作后，在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200個最小包裝。巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳抽樣數量不少于20個最小包裝（總量不少于3500ml）；煉乳、奶油、乳粉抽樣數量不少于20個最小包裝（總量不少于3000g）；干酪的抽樣按QB/T3776-1999硬質干酪執行。樣品分成兩份，送檢驗機構檢驗，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
由于酸奶、巴氏殺菌乳產品保質期較短，保存溫度較低，應當注意樣品的保存溫度。且必須在產品的保質期內完成檢驗和結果的反饋工作。
八、其他要求
不具備產品出廠檢驗能力的企業，或部分出廠檢驗項目尚不能自檢的企業，應委托國家質檢總局統一公布的檢驗機構，按生產批逐批進行企業不能自檢的出廠檢驗項目的檢驗。企業同一批投料、同一班次、同一條生產線的產品為一個生產批。

華人民共和國國家標準 酸牛乳 GB2746－1999 (2000-05-01實施)
1　范圍：
　　本標準規定了酸牛乳的產品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求。
　　本標準適用于以牛乳或復原乳為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發酵制成的產品。
2　引用標準：
　　下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效，所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
　　GB191－1990包裝儲運圖示標志
　　GB2760－1996食品添加劑使用衛生標準
　　GB4789．2－1994食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定
　　GB4789．3－1994食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
　　GB4789．4－1994食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
　　GB4789．5－1994食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗
　　GB4789．10－1994食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
　　GB4789．11－1994食品衛生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗
　　GB4789．18－1994食品衛生微生物學檢驗乳與乳制品的檢驗
　　GB／T5009．24－1996食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法
　　GB／T5009．29－1996食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法
　　GB／T5409－1985牛乳檢驗方法
　　GB／T5413．1－1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定
　　GB／T5413．32－1997乳粉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定
　　GB7718－1994食品標簽通用標準
　　GB14880－1994食品營養強化劑使用衛生標準
　　GB／T16347－1996乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗
3　產品分類
　　3．1純酸牛乳：以牛乳或復原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經發酵制成的產品。
　　3．2調味酸牛乳：以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調味劑等輔料，經發酵制成的產品。
　　3．3果料酸牛乳：以牛乳或復原乳為主料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料等輔料，經發酵制成的產品。
4　技術要求
　　4．1原料要求
　　4．1．1原料：應符合相應國家標準或行業標準的規定。
　　4．1．2食品添加劑和食品營養強化劑：應選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應符合相應國家標準或行業標準的規定；不得添加防腐劑。
　　4．2感官特性應符合表1的規定。
　　表1：
　　項目 純酸牛乳 調味酸牛乳、果料酸牛乳
　　色澤 呈均勻一致的乳白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或調味乳、果料應有的色澤
　　滋味和氣味 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 具有調味酸牛乳或果料酸牛乳應有的滋味和氣味
　　組織狀態 組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒
　　4．3理化指標
　　4．3．1凈含量單件定量包裝商品的凈含量負偏差不得超過表2的規定；同批產品的平均凈含量不得低于標簽上標明的凈含量。
　　4．3．2蛋白質、脂肪、非脂乳固體和酸度應符合表3的規定。
　　表2 ：
　　凈含量 負偏差允許值
　　g 相對偏差，％ 絕對偏差，g
　　50～100 － 45.5
　　100 200 4 .5 －
　　200 300 － 9
　　300 500 3 －
　　500～1000 － 15
　　表3 ：
　　純酸牛乳 調味酸牛乳、果料酸牛乳
　　項目   全脂     部分脫脂
脫脂
全脂
部分脫脂

脫脂
　　脂肪，％ ≥3 .1
1 .0
2 . 0 ≤0 .5 ≥2.5
0 .8～1.6
≤0 .4
　　蛋白質，％ ≥ 2 9.9
2 .3
　　非脂乳固體，％≥ 81.1

6 .5
　　酸度，°T ≥ 70.0
　　4 .4衛生指標應符合表 4 的 規定。
　　表 4：
　　項目 純酸牛乳 調味酸牛乳 果料酸牛乳
　　苯甲酸，g／kg ≤ 0 .03 023
　　山梨酸，g／kg 不得檢出 ≤0 .23
　　硝酸鹽（以NaNO3計），mgkg ≤ 11 .0
　　亞硝酸鹽（以NaNO計），mgkg ≤ 0 .2
　　黃曲霉毒素M1μg2kg ≤ 0 .5
　　大腸菌群，MPN100mL ≤ 90
　　致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出
　　4．5乳酸菌數
　　不得低于1×106cfu／mL。
　　4．6食品添加劑和食品營養強化劑的添加量應符合GB2760和GB14880的規定。
5試驗方法
　　5．1感官檢驗
　　5．1．1色澤和組織狀態：取適量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。
　　5．1．2滋味和氣味：取適量試樣于50mL燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
　　5．2理化檢驗
　　5．2．1凈含量：將單件定量包裝的內容物完全移入量筒中，讀取體積數。
　　5．2．2蛋白質：按GB／T5413．1檢驗，取樣量為10g。
　　5．2．3脂肪：按GB／T5409檢驗。
　　5．2．4非脂乳固體：按GB／T5409檢驗。
　　5．2．5酸度：按GB／T5409檢驗。
　　5．3衛生檢驗
　　5．3．1苯甲酸、山梨酸：按GB／T5009．29檢驗。
　　5．3．2硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB／T5413．32檢驗。
　　5．3．3黃曲霉毒素M1：按GB／T5009．24檢驗。
　　5．3．4大腸菌群：按GB4789．3和GB4789．18檢驗。
　　5．3．5致病菌：按GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10、GB4789．11GB4789．18檢驗。
　　5．3．6乳酸菌：按GB／T16347檢驗。
6標簽、包裝、運輸、貯存
　　6．1標簽
　　6．1．1產品標簽按GB／7718的規定標示，還應標明產品的種類（按本標準第3章）和蛋白質、脂肪、非脂乳固體的含量。
　　6．1．2產品名稱可以標為“×××酸牛奶”。
　　6．2包裝：所有包裝材料應符合食品衛生要求。
　　6．3運輸：運輸產品時應使用冷藏車。
　　6．4貯存產品的貯存溫度為2℃～6℃。

國家食品質量安全網：

http://www.nfqs.com.cn/index.htm

（1）《食品生產許可證》編號由英文字母QS加12位阿拉伯數字組成。QS為英文"Quality safety"(質量安全）的縮寫，編號前4位為受理機關編號，中間4位為產品類別編號，后4位為獲證企業序號。
（2）
受理機關編號。參照GB/T 2260-1999《中華人民共和國行政區劃代碼》的有關部門規定，受理機關編號由阿拉伯數字組成，前2位代表省、自治區、直轄市，由國家質檢總局統一確定；后2位代表各市（地）由省級質量技術監督部門確定，并上報國家質檢總局產品質量監督司備案。
前2位編號規定：北京11；天津12；河北13；山西14；
內蒙古15 ；遼寧21；吉林22；黑龍江23；上海31；江蘇32；浙江33；安徽34；福建35；江西36；山東37；河南41；湖北42；湖南43 ；廣東44；
廣西45；海南46  ；
重慶50；四川51；
貴州52；云南53 ；西藏54；陜西61；甘肅62
(3) 產品類別編號：產品類別編號由阿拉伯數字組成，位于QS代碼第5位至第8位，編號由國家質檢總局統一確定
乳制品0501
企業申請《食品生產許可證》需要提供哪些書面材料？
根據《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》的規定，食品生產加工企業申請《食品生產許可證》每個申證單元均須提供如下書面材料：
    （1）按照規定要求填寫的《食品生產許可證申請書》（到所在地市（地）質量技術監督部門領?。┒?。
    （2）企業營業執照、食品衛生許可證、企業代碼證（復印件）一份；不需辦理代碼證書的，提供企業負責人身份證復印件一份；
    （3）企業生產場所布局圖一份；
    （4）企業生產工藝流程圖（標注有關鍵設備和參數）一份；
    （5）企業質量管理文件一份；
    （6）如產品執行企業標準，還應提供因質量技術監督部門備案的企業產品標準一份；
    （7）申請表中規定應當提供的其它材料。
    需要特別注意的是，《食品生產許可證申請書》封面應當加蓋企業公章，復印的印章無效。

辦理   衛生許可證、營業執照和食品生產許可證（簡稱“三證”）