蛋白質的組成結構

sunzheng886

一、蛋白質的組成結構

    (一)組成蛋白質的元素

蛋白質的主要組成元素是碳、氫、氧、氮，大多數的蛋白質還含有硫，少數含有磷、鐵、銅和碘等元素。比較典型的蛋白質元素組成（％）如下:

碳
51.0-55.0
氮
15.5-18.0

氫
6.5-7.3
硫
0.5-2.0

氧
21.5-23.5
磷
0-1.5

各種蛋白質的含氮量雖不完全相等， 但差異不大。一般蛋白質的含氮量按16%計。動物組織和飼料中真蛋白質含氮量的測定比較困難，通常只測定其中的總含氮量，并以粗蛋白表示。

(二)氨基酸
蛋白質是氨基酸的聚合物。由于構成蛋白質的氨基酸的數量、種類和排列順序不同而形成了各種各樣的蛋白質。因此可以說蛋白質的營養實際上是氨基酸的營養。目前，各種生物體中發現的氨基酸已有180多種，但常見的構成動植物體蛋白質的氨基酸只有20種。幾種動物產品和飼料氨基酸含量見表4-1。植物能合成自己全部的氨基酸，動物蛋白雖然含有與植物蛋白同樣的氨基酸， 但動物不能全部自己合成。
NH2
氨基酸的通式可表示為一個短鏈羧酸的α-碳原子上結合一個氨基，即R-CH-COOH，通常根據氨基酸所含R基團的種類以及氨基、羧基的數目，按酸堿性進行分類。R基團無環狀結構，一般稱脂肪族氨基酸，其中有分枝的稱為支鏈氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。
氨基酸有L型和D型兩種構型。除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物學效價比D型高，而且大多數D型氨基酸不能被動物利用或利用率很低。天然飼料中僅含易被利用的L型氨基酸。微生物能合成L型和D型兩種氨基酸。化學合成的氨基酸多為Ｄ、Ｌ型混合物。

表4-1
幾種蛋白質的氨基酸含量(%)

氨基酸	酪蛋白	卵蛋白	牛肉	鱈魚粉	大豆蛋白	蠶豆蛋白	小麥蛋白
丙氨酸（Ala）	3.0	6.7	5.0	7.5
精氨酸（Arg）	1.1	5.7	7.2	6.7	6.5	6.0	5.0
天門冬氨酸（Asp）	7.1	9.3	6.1	8.6
半胱氨酸(Cysteine)	1.3	1.5
胱氨酸（Cys）	0.3	0.5	1.1	1.0
谷氨酸（Glu）	22.4	16.5	15.6	13.4
甘氨酸（Gly）	2.7	3.0	5.1	12.5
組氨酸（His）	3.1	2.4	2.9	1.8	2.3	2.9	1.9
異亮氨酸（Ile）	6.1	7.0	6.3	4.1	12.4	13.5	9.5
亮氨酸（Leu）	9.2	9.2	7.7	6.7
賴氨酸（Lys）	8.2	6.3	8.2	6.9	6.3	6.0	2.1
蛋氨酸（Met）	2.8	5.2	2.2	2.8	1.5	0.8	1.3
苯丙氨酸（Phe）	5.0	7.7	5.0	3.4	9.4*	7.0*	7.5*
脯氨酸（Pro）	11.3	3.6	6.0	6.8
絲氨酸（Ser）	6.3	8.1	5.5	5.6	4.2	2.6	2.9
蘇氨酸（Thr）	4.9	4.0	5.0	4.2	1.3	0.9	1.2
色氨酸（Trp）	1.2	1.2	1.1	1.0
酪氨酸（Tyr）	6.3	3.7	4.4	2.8
纈氨酸（Val）	7.2	7.0	5.0	4.8	4.7	5.1	4.0

*加上酪氨酸。
引自Kirchgessner,M.（1987）p.66