認識反式脂肪酸

小馬哥

我國積極開展關于對反式脂肪酸檢測標準及方法的研究
(2006-2-20 9:31:00,新聞來源：南方日報)
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　　“反式脂肪酸”近期被頻頻提起。據媒體報道，麥當勞薯條在美國再次送檢時被發現含高量有害物質——“反式脂肪酸”，據稱，這種物質會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體中的反應，危及男性生殖功能。雖然麥當勞和肯德基都發表了澄清聲明，但有關專家在接受本報記者采訪時表示，過高的“反式脂肪酸”是導致心腦血管疾病、糖尿病、老年癡呆等的高危因素，而兒童如果攝入過多的“反式脂肪酸”將會影響身體發育。

　　反式脂肪酸危害健康

　　何為“反式脂肪酸”呢？據廣州分析測試中心有關人士介紹，不飽和脂肪酸的雙鍵上的兩個碳原子連接有4個基團，若兩個碳原子上的兩個大基團在不同側，稱為反式脂肪酸(trans-fattyacids　，簡寫為TFAs)。若兩個碳原子上的兩個大基團在同一側，稱為順式脂肪酸，天然油脂由順式脂肪酸組成。在油脂催化加氫生產氫化油(如人造奶油、起酥油)過程中，構型會發生變化，天然油脂中的順式脂肪酸的一部分轉化成反式脂肪酸。另外，油脂長時間高溫加熱，也會發生構型變化，產生反式脂肪酸。

　　研究表明，反式脂肪酸降低了人體中有益的高密度膽固醇(HDL)的含量，而使有害的低密度膽固醇(LDL)含量增加，會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度，導致心腦血管疾病、動脈阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥，還可能影響兒童生長發育和神經系統健康。

　　據媒體報道，日前美國對麥當勞薯條啟用新方法檢測，結果顯示，在每份麥當勞薯條中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到8克，整體脂肪酸總含量從過去的25克增加到30克。每份麥當勞炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3。據報道，美國食品與藥物管理局(FDA)稱，反式脂肪酸可增加人體“不良膽固醇”，增加患心臟病的風險。同時，反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體中的反應。

　　哪些食物含量較高？

　　廣州分析測試中心有關人士告訴記者，我國目前尚未出臺反式脂肪酸的檢測標準，但中國廣州分析測試中心(廣東省分析測試研究所)吳惠勤研究員領導的研究小組已于2005年初開展了這方面的研究工作，建立了用氣相色譜/質譜聯用分析技術檢測食品中反式脂肪酸的方法，并已應用于檢測食品中的反式脂肪酸。在他們檢測的各類食品中，發現某些梳打餅干、鳳梨酥、薯片、蛋卷、人造奶油、方便面、冷凍食品、烘焙食物中的反式脂肪酸含量較高，提請消費者注意。

　　據介紹，其實在我們平常吃的食物中，很多都含有這種物質。一般常用的人造奶油、酥烤類的食品中所含的反式脂肪酸較多。植物奶油、冰淇淋、糕點等食品中都可能含有反式脂肪酸。因為氫化油可以讓蛋糕、面包、印度薄餅和蛋黃派等食物變得松軟、口感獨特；讓快餐中的炸雞和炸薯條變得更加香脆。

　　該人士告訴記者，在目前他們已經檢測過的樣品中，100克食品中最高含有2克“反式脂肪酸”，而個別油脂中每100克則最高含有10多克“反式脂肪酸”，“人造奶油制品比天然奶油制品中反式脂肪酸含量多”。

　　多個國家已作出相關規定

　　據了解，丹麥是目前已經明文禁止在食品中使用反式脂肪酸的國家。其法律規定，每100克食用油中只能含有2—5克反式脂肪酸，這個含量極低，意味著基本不能使用。

　　從2006年1月1日起，美國食品和藥物管理局制訂的一項新的食品包裝營養成分標注規定草案將正式生效。該規定要求在傳統食品和膳食補充品的營養成分表中注明反式脂肪酸的含量。

　　為了把加拿大人的食品中反式脂肪酸含量降到最低限度，加拿大于2004年11月份成立了反式脂肪酸專門工作組。專門工作組負責評估反式脂肪酸替代品的風險和好處，并就如何把加拿大食品中的反式脂肪酸減低到最低限度向加拿大衛生部長提出建議。目前，加拿大政府管理部門已經要求在預包裝的食品標簽上標明反式脂肪酸含量，并鼓勵用其他健康替代品替代高反式脂肪酸含量的動物油和植物油。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員楊月欣表示，目前我國對于反式脂肪酸的含量沒有相應標準，也沒有對反式脂肪酸檢測的方法。營養與食品安全所正準備向國家有關部門申請立項，對反式脂肪酸檢測標準及方法進行研究。

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無名氏

很重要的提醒,盡量不要吃油炸食品.

居心良苦

在中餐里面，烤為上味，炸為中味，煮為下味；溫度越高，味道越好，不知烤肉中的脂肪有沒有反式脂肪酸