豬肉肉色發(fā)白，出水應(yīng)該是PSE肉了

zxg2007 · 發(fā)表于 2008-9-15 12:25:03

PSE肉是一種劣質(zhì)豬肉，由于保水性差，失重大。
主要與豬的品種以及環(huán)境應(yīng)激有關(guān)。
品種：氟烷陽(yáng)性豬容易導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。按品種來(lái)說(shuō)，容易應(yīng)激的杜洛克、皮特蘭等品種易發(fā)生PSE肉。

環(huán)境：
環(huán)境中的各種刺激，如捆抓、長(zhǎng)途運(yùn)輸、劇烈運(yùn)動(dòng)、噪音、驅(qū)趕、擁擠、打架、高溫、電致昏、屠宰過(guò)程以及環(huán)境突變等應(yīng)激刺激，均可能產(chǎn)生PSE肉
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遺經(jīng)我自己找文獻(xiàn)對(duì)照發(fā)現(xiàn)：正常肉，切面沒(méi)有游離肉汁或只有輕度濕潤(rùn)。
狀滯留。
致病的機(jī)制如下：l    1、強(qiáng)烈刺激    體內(nèi)腎上腺素分泌增多    磷酸化酶的活性增加。
l    2、屠宰的異常恐懼和痙攣    產(chǎn)生大量乳酸    肉的pH值急劇下降(宰后45min可降至5.7以下)。
l    3、屠宰前后的高溫和肌肉痙攣所產(chǎn)生的僵直熱    肌纖維膜發(fā)生變性    肌漿蛋白凝固收縮。
最終導(dǎo)致：肌肉的保水能力下降滲出，肌肉色澤變淡，質(zhì)地松軟，組織脆弱，切面多汁。
PSE肉的預(yù)防

[size=156%]（1）選育應(yīng)激抵抗品種豬
  (2)收購(gòu)和運(yùn)輸時(shí)避免和減少應(yīng)激刺激，喂食不可過(guò)飽，以免負(fù)重過(guò)大，運(yùn)輸時(shí)盡量避免雨淋、日曬、高溫和顛簸。
  (3)改善宰前飼養(yǎng)管理。保證圈舍通風(fēng)、陰涼和衛(wèi)生，避免豬只互相擠踩、咬斗，盡量減少各種應(yīng)激因素的刺激，宰前盡量提供安靜、舒適的環(huán)境讓豬多休息，不要當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天屠宰。
  (4)改變屠宰工藝。國(guó)外很多先進(jìn)的肉聯(lián)廠都采用CO2麻醉法進(jìn)行麻醉，這是減少PSE肉發(fā)生很好的辦法。
PSE肉和白肌病的區(qū)別：
白肌病的發(fā)病原因通過(guò)大量的研究證明是屬于硒與維生素E缺乏引起的一種營(yíng)養(yǎng)代謝病。
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生病損的骨骼肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚(yú)肉樣外觀，常呈對(duì)稱性損害。
心肌的病損主要發(fā)生于心內(nèi)膜、乳頭肌及中膈，呈灰白色條紋或斑塊，病變可深入心肌
，使心肌纖維發(fā)生變性、壞死及鈣化。PSE肉無(wú)心肌的病變。