3種鯽魚營養成分對比

kiss201314

第2 8卷第1期  2 0 0 8年 1月   · 3 5·  
3種鯽魚營養成分分析與評價
任 潔， 韓育章， 管 敏， 李 杰， 鄭紅萍， 林瑩瑩
( 湖北省水產科學研究所， 湖北 武漢 4 3 0 0 7 1 )  
摘要： 測定 3種鯽魚肌肉的主要生化組分以及蛋白質中氨基酸的含量， 并對其進行分析 比較和綜合評
價。華豐高背鯽、 揚子大鯽 、 胭脂鯽的蛋白質含量( 占鮮樣) 分別為： 1 7 ． 2 2 ％、 1 7 ． 6 8 ％ 、 1 8 ． 1 2 ％ ； 必需氨基酸
含量( 占干樣) 分別為： 3 8 ． 1 0 ％、 3 6 ． 3 7 ％ 、 3 7 ． 1 0 ％； E A A I 為： 5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8 、 4 9 ． 1 6 。綜合評價 3種鯽魚營養價
值以華豐高背鯽最高 ， 胭脂鯽次之， 揚子大鯽稍低。  
關鍵詞： 營養成分； 華豐高背鯽； 胭脂鯽 ： 揚子大鯽
中圖分類號： Q 9 5 9 ． 4   文獻標識碼： A   文章編號： 1 0 0 3—1 2 7 8 ( 2 0 0 8 ) 0 1— 0 0 3 5— 0 3  
華豐高背鯽、 揚子人鯽 、 胭脂鯽是湖北省水產所運用
生物技術培育出的鯽魚養殖新對象， 均具有個體大、 生長
快 、 易飼養、 抗病力強、 肉味鮮美、 產量和經濟價值高等優
點 ， 有很高的開發應用價值， 市場前景廣闊。本文測定了
3種鯽魚肌肉的主要生化組分 以及蛋 白質中氨基酸的含
量 ， 對它們的營養價值進行了分析 比較和綜合評價， 為 3  
種鯽魚配合飼料的研制和規模化養殖提供營養生理生態
依據
1 材料與方法
1 ． 1 材料魚
華豐高背鯽 、 揚子大鯽樣本取 自武漢亞太科技有限
公司漁業研究院試驗池； 胭脂鯽樣本取 自武漢經濟開發
區薛峰漁場試驗池。實驗取鮮活材料魚各 5尾， 經外觀
檢查體質健壯無病害。  
1 ． 2 魚肉生化成分的測定
魚肉樣品采用魚體兩側頭蓋骨后至尾柄前 的肌肉，  
經絞碎混勻備用。  
水分測定采用 1 0 5 ~ C恒溫烘 下失水法 ( G B ／ T 6 4 3 5—  
1 9 8 6 ) ； 蛋白質測定 采用微量凱氏定氮法( G B ／ T 6 4 3 2—  
1 9 9 4 ) ； 脂肪測定采用索氏抽提法 ( G B ／ T 6 4 3 3—1 9 9 4 ) ； 灰
份測定采用 5 5 0 ％灼燒法( G B ／ T 6 4 3 8—1 9 9 4 ) ； 無氮浸 出  
物采用減量法計算， 即以各種生化成分的百分含量為
1 0 0 ， 減去水分、 蛋白質 、 脂肪和灰分含量的差值。  
氨基酸測定 ： 取干燥的樣品， 鹽酸水解處理后用 日立
8 3 5— 5 0型氨基酸自動分析儀測定 1 7種氨基酸含量， 色
氨酸被鹽酸水解受到破壞 ， 末另測。  
3種鯽魚的蛋白質和氦基酸差異采用 t 一檢驗法進行
比較分析。  
1 ． 3 魚肉的營養價值評價方法
營養價值的評價根據糧食與農業組織( F A O) 和世界
收稿日期： 2 0 0 7—1 1 —2 2  
基金 項 目：武 漢 市科 技 局 科 技 攻 天 項 目資 助 (N O ．  
9 9 2 0 0 9 1 9 7)  
作者簡介： 任沾， 1 9 5 5年生， 女， 湖北武漢人， 研究員， 主要從
事魚類營養、 養殖資源與環境研究。  
衛生組織( WH O) 1 9 7 3年建議的每克氮氨基酸評分標準
模式  和巾同預防醫學科學院、 營養與食品衛生研究所
提出的雞蛋蛋白質的氨基酸評分模式 J ， 將所測得的必
需氨基酸含量( 占干樣) 換算成每克氮中含氨基酸毫克數
( 乘以 6 2 ． 5 ) 進行 比較， 氨基酸評分 ( A A S ) 、 化學評分
( c s ) 和必需氮基酸指數( E A A I ) 按以下公式計算：  
^^s 一  蛋白   苤  重氫基 盒量  …一 F A O ／ WH O評分標準模式中相應必需氨基酸含量
( 1 )  
r  一  蛋自  主基  益氫基 盒量  r   7 、   一 雞蛋蛋白質模式中相應必需氨基酸含量
月 月
EAAI=(兀  )   ×1 0 0   ( 3)   】 ^ A  
( 1 ) 、 ( 2 ) 式巾各氨基酸含量的單位為 m g ／ g ； ( 3 ) 式中
n為比較的氨基酸數， a a ， 為侍評蛋白質中某一必需氨基
酸占必需氨基酸總量百分比， A A   為雞蛋蛋 白質中該必需
氨基酸占必需氨基酸總量百分比。  
2 結果與討論
2 ． 1 蛋白質和脂肪
蛋白質和脂肪含量是衡量食 品營養價值的主要指
標。測定 3種鯽魚的生化組分， 見表 1 。蛋白質含量( 占  
鮮樣) 從高至低 依次為 ： 胭脂鯽( 1 8 ． 2 2 ％)>揚子大鯽
( 1 7 ． 6 8 ％)>華豐高背鯽( 1 7 ． 2 2 ％) 。與國內淡水經濟魚
類比較， 胭 脂鯽、 揚 子火 鯽 的蛋 白質 含量 稍 高于 鱖
( 1 7 ． 5 6 ％)   ， 但差異  顯著 ( P>0 ． 0 5 ) ； 明顯 高于鯽
( 1 5 ． 7 4 ％)   、 黃顙魚 ( 1 5 ． 3 7 ％)   ， 且差異 顯著 ( P<  
0 ． 0 5 ) 。華 #高背鯽的蛋白質含量稍低于鱖， 但差異不顯
著( P> 0 ． 0 5 ) ； 高于鯽 、 黃顙魚， 且差異顯著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
3 種鯽魚的蛋白質含量均顯著高于雞蛋( 1 4 ． 7 ％) 、 鴨肉  
( 1 6 ． 5 ％) 、 羊肉( 1   1 ． 1 ％) 和豬 肉( 9 ． 5 ％) ， 其中以胭脂鯽
最優。  
3種鯽魚的脂肪含量  示， 揚子大鯽( 0 ． 2 6 ％) 、 華豐
高背鯽( 0 ． 4 4 ％) 低于鱖( 1 ． 5 0 ％) 、 鯽( 1 ． 5 8 ％) 和黃顙魚
( 1 ． 6 1 ％) ， 且差異顯著( P<0 ． 0 1 ) ； 胭脂鯽( 2 ． 1 5 ％) 高于
鱖 、 鯽和黃顙魚， 但差異不顯著( P> 0 ． 0 5 ) 。  
2 ． 2 氨基酸
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3 6·   2 0 0 8年 1月   第2 8卷第 1期  
蛋白質含量以及組成蛋 白質的氨基酸種類和含量，  
特別是人體必需的8種氨基酸組成和含量是評價魚類蛋
白質質量與營養生理價值的重要指標。  
2 ． 2 ． 1   氨基酸總量 分析結果見表 2 。3種鯽魚肌肉中
均含有常見的 l 7種氨基酸。胭脂鯽氨基酸含量的排列
順序與國內報道的淡水經濟魚類基本 一致， 谷氨酸含量
最高， 其次為天冬氨酸、 賴氨酸、 亮氨酸、 精氨酸……， 最
低為胱氨酸。揚子大鯽、 華豐高背鯽氨基酸含量的排列
順序與國內一般經濟魚類略有不同， 甘氨酸和丙氨酸的
含量明顯高于精氨酸。  
3種 鯽 魚 氨 基 酸 總量 排 列 順 序 為 華 豐 高背 鯽
( 9 1 ． 7 5 ％) >揚子大鯽 ( 8 7 ． 5 7 ％)>胭脂鯽 ( 8 5 ． 0 5 ％) 。  
華豐高背鯽 比揚子大鯽 高4 ． 7 7 ％， 但差異不顯著 ( P>  
0 ． 0 5 ) ； 比胭脂鯽高7 ． 8 8 ％， 且差異顯著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
3種鯽魚氨基酸總量均高于鯽( 6 8 ． 3 0 ％) ， 且差異顯
著( P< 0 ． 0 5 ) 。  
表 1  3種鯽魚與幾種淡水魚生化組分比較  ％  
表 2  3種鯽魚肌肉的氨基酸組成與含量 ％  
2 ． 2 ． 2 鮮味氨基酸含量  魚肉的鮮美味道主要由天冬
氨酸、 甘氨酸、 谷氨酸和丙氨酸等 4種氨基酸 的含量決
定。3種鯽魚的鮮味氨基酸總量測定結果見表 3 ， 以華豐
高背鯽肌肉鮮味最佳， 揚子大鯽次之， 胭脂鯽稍差。鮮味
氨基酸總量華豐高背鯽( 3 6 ． 0 7 ％) 、 揚子大鯽( 3 4 ． 3 9 ％)  
分別比鱖( 3 3 ． 6 0 ％) 高出2 ． 4 7 ％和0 ． 7 9 ％， 但差異不顯著
( P> 0 ． 0 5 ) ； 胭脂鯽的鮮味氨基酸總量( 3 3 ． 1 1 ％) 比鱖低
0 ． 4 9 ％， 差異也不顯著( P> 0 ． 0 5 ) 。  
必
2 ． 2 ． 3   必需氨基酸含量 3 種鯽魚肌肉的必需氨基酸總
量見表 4 。以華豐高背鯽 ( 3 8 ． 1 0 ％) 最高， 胭脂鯽次之
( 3 7 ． 1 0 ％) ， 揚子大鯽稍低( 3 6 ． 3 7 ％) 。必需氨基酸含量
占氨基酸總量則為胭脂鯽最高( 4 3 ． 6 2 ％) ， 華豐高背鯽
( 4 1 ． 5 3 ％) 和揚子大鯽( 4 1 ． 5 3 ％) 相當。雖然都低于雞蛋
蛋 白質模式( 4 8 ． 0 8 ％) ， 但均高于黃顙魚( 4 1 ． 3 7 ％) 、 鱖魚
( 3 9 ． 9 1 ％) 等淡水經濟魚類， 且均顯著高于 F A O ／ WH O的
氨基酸標準模式( 3 5 ． 3 8 ％) 。  
表 3  3種鯽魚肌肉的鮮昧氨基酸含量  ％  
表4  3種鯽魚肌肉的必需氨基酸含量  ％  
2 ． 3 營養價值的評定
食品蛋白質的營養價值在很大程度上取決于其所含
必需氨基酸的含量與組成比例。根據 F A O ／ WHO   1 9 7 3年
建議的每克氮氨基酸評分標準模式  和雞蛋蛋 白質評分
模式， 將表4中必需氨基酸的含量換算成每克氮中含氨
基酸毫克數， 見表5 ； 并分別計算出它們的氨基酸評分
( A A S ) 、 化學評分( C S ) 和必需氨基酸指數( E A A I ) ， 結果
見表6 。  
表 5  3種鯽魚與鱖的肌肉必需氨基酸含量與組成
大鯽  魚
蘇氨酸
纈氨酸
蛋氨酸 + 胱氨酸
異亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
賴氨酸
總 計
注： 表內數據單位為每克氮中含氨基酸毫克數， 即m e ／g 。  
3種鯽魚的必需氨基酸含量總和均明顯低于雞蛋蛋
白質的氨基酸模式。與國內淡水經濟魚類比較， 華豐高
背鯽( 2   3 8 4   m g ／ g ) 高于鱖( 2   3 3 9   m g ／ g ) 1 ． 9 2 ％； 胭 脂 鯽
O   O   O   O   O   O   O   挪邶   瑚   姍  
4   3   7   l   8   O   3   似   跚   卿鯽  
l   5   3   l   4   2   3   仍  
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( 2   3 1 9   mg ／ g ) 與鱖基本相當； 揚子大鯽( 2   2 7 2   m g ／ g ) 低于
鱖2 ． 8 6 ％。但 3種鯽魚的必需氨基酸含量總和均高于
F A O ／ WHO的氨基酸標準模式( 2   1 9 0   m g ／ g ) 。  
表 6  3種鯽魚與鱖魚肌肉的 A A S 、 C S和 E A A I  
注：  為第一限制性氨基酸， 一 為第二限制性氨基酸。  
根據表6 ， 以 A A S為指標分析， 華豐高背鯽 、 揚子大
鯽、 胭脂鯽肌肉的第一限制性氨基酸均為纈氨酸 ； 華豐高
背鯽肌肉第二限制性氨基酸為異亮氨酸， 揚子大鯽肌 肉  
第二限制性氨基酸為亮氨酸， 胭脂鯽肌肉的第二限制性
氨基酸為蘇氨酸。以 c s為指標分析 ， 華豐高背鯽、 揚子
大鯽 、 胭脂鯽肌肉的第一限制性氨基酸仍為纈氨酸； 華豐
高背鯽、 揚子大鯽肌肉的第二限制性氨基酸為苯丙氨酸
+酪氨酸， 胭脂鯽肌肉的第二限制性氨基酸為蛋氨酸 +  
胱氨酸。以上分析顯示 ， 3種鯽魚的第一和第二限制性氨
基酸的分布存在一些差異， 但普遍都缺乏纈氨酸。從表6  
可知， 3種鯽魚肌肉中的必需氨基酸種類齊全， 構成比較
合適， A A S多數大于或接近于 1 ， 其中華豐高背鯽、 揚子大
鯽、 胭 脂 鯽 的苯 丙 氨 酸 和 酪氨 酸 含 量 分別 比鱖 高
1 1 ． 6 5 ％、 6 ． 8 0 ％、 1 2 ． 6 2 ％； 蛋氨酸和胱氨酸含量分別比鱖
高 3 1 ． 9 6 ％、 5 0 ． 5 2 ％、 1 1 ． 3 4 ％。此外 ， 3種鯽魚肌肉中的
賴氨酸含量雖均低于雞蛋蛋白質模式， 卻明顯高于 F A O ／  
WH O模式， 其中以胭脂鯽的賴氨酸含量最高 ， 對于以谷
物食品為主的膳食者來說， 這 3種鯽魚均可彌補谷物食
品中賴氨酸含量的不足， 從而提高人體對蛋白質的利用
率 。  
必需氨基酸指數( E A A I ) 是評價魚類蛋白質營養價值
最常用的指標之一， 它以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評
標準。據計算， 華豐高背鯽、 揚子大鯽、 胭脂鯽的 E A A 1 分
別為5 2 ． 4 3 、 4 9 ． 7 8和 4 9 ． 1 6 ， 除華豐高背鯽 E A A I 高于鱖
( 5 0 ． 9 2 ) 外， 揚子大鯽和胭脂鯽均低于鱖， 但高于黃顙魚
( 4 6 ． 1 0 ) 和南方大口鯰( 3 4 ． 8 3 )   。表明 3種鯽魚必需氨
基酸組成 比例較一般淡水經濟魚類更趨近于雞蛋蛋 白  
質。  
3 結論
綜上所述， 3種鯽魚的蛋 白質含量、 氨基酸總量和必
需氨基酸含量均較高， 必需氨基酸占氨基酸總量的百 分
比和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均符合 F A O ／  
WHO提出的4 0 ％左右和在 0 ． 6 0以上  的要求， 且必需
氨基酸含量高于以嬰兒需要量為底限的 F A O ／ WH O評分
模式， 尤其是谷物食品中較為缺乏的賴氨酸含量豐富， 較
F A O ／ WHO評分模式高 3 3 ％ ～4 4 ％。綜合評價， 華豐高
背鯽營養價值最高 ， 胭脂鯽次之， 揚子大鯽稍低。但 3種
鯽魚的營養價值均優于黃顙魚、 南方大 1 5 1 鯰等淡水經濟
魚類 ， 具有很高的食用價值。本文報道的 3種鯽魚的營
養成分、 氨基酸含量及組成比例等， 可作為養殖生產中的
人工配合飼料研制 、 魚肉加工及綜合利用的參考依據。  
參考文獻：  
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( 責任編輯 楊春艷)  
板藍根在養魚生產中的妙用
1 ． 防治草魚細菌性爛鰓與腸炎并發癥 先按 1   i n水深用
生石灰 2 2 5   k  h m  遍灑， 然后 1   I n水深用黃邊須根 7 5 0  
g ／ h m   、 板藍根 1   5 0 0   g ／ h m   ， 加水 2 ． 5   k g ， 再用藥湯煮大米
或稻谷喂魚， 每天 1 次， 連喂 2   d 。病情嚴重時連喂 3～ 4  
次 。  
2 ． 防治長吻鮑 赤皮病、 爛鰓病與腸炎病并發癥  每 1 0 0  
k g魚用板藍根、 黃連 、 半枝蓮、 穿心蓮、 側耳根 、 茅草根 、 甘
草適當比例配伍煎汁， 加入土霉素 2   g ， 均勻拌入飼料中
投喂， 每天 1次， 連喂 5   d ， 結合外用殺菌消毒藥物等可有
效防治此病。  
3 ． 防治甲魚鰓腺炎  用大青葉 2 0   g ／ i n   、 板藍根 4 0   g ／ i n  
水煎劑全池均勻潑灑 ， 可有效防治甲魚鰓腺炎； 病情嚴重
的甲魚注射復方大青葉和板藍根注射液， 劑量為 2   m L ／  
k g ， 每日2針 ， 然后將其浸入 6 0   g ／ i n  的大青葉、 板藍根合
劑中( 1：2 ) ， 療效顯著。  
( 萬 輯)  
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