求教 雞肉為什么變綠

洪七公

這只雞是前天屠宰的，之后制成冰鮮雞，就是低溫屠宰、儲存、包裝、運輸。引發原因無法確定，有懷疑是血管破裂，血液中血紅素氧化變綠，但看其分布又不像血液所至。請問到底是什么原因導致的？謝謝！

zsp123

一是氧化變綠，二是腐敗變綠

洪七公

腐敗不太可能，因為屠宰后馬上就運往香港了，所以腐敗的可能性幾乎沒有。氧化的可能性較大，但是什么原因導致的呢？

thgeik

我認為還是拿去化驗一下會比較好的 這樣一來就會比較跟加的好判斷一點

horsegreenhill

血紅素在食品加工與儲藏中的變化（zt） 在肉品的加工與儲藏中，肌紅蛋白會轉化為多種衍生物，包括氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白、氧化氮肌紅蛋白、氧化氮高鐵肌紅蛋白、肌色原、高鐵肌色原、氧化氮肌色原、亞硝酰高鐵肌紅蛋白、亞硝酰高鐵血紅素、硫肌紅蛋白和膽綠蛋白。這些衍生物的顏色各異，氧合肌紅蛋白為鮮紅，高鐵肌紅蛋白為褐色，氧化氮肌紅蛋白和氧化氮肌色原為粉紅色，氧化氮高鐵肌紅蛋白為深紅，肌色原為暗紅，高鐵肌色原為褐色，亞硝酰高鐵肌紅蛋白為紅褐色，最后三種物質為綠色。 新鮮肉放置空氣中，表面會形成很薄一層氧合肌紅蛋白的鮮紅色澤。而在中間部分，由于肉中原有的還原性物質存在，肌紅蛋白就會保持還原狀態，故為深紫色。當鮮肉在空氣中放置過久時，還原性物質被耗盡，高鐵肌紅蛋白的褐色就成為主要色澤。圖9-5顯示出這種變化受氧氣分壓的強烈影響，氧氣分壓高時有利于氧合肌紅蛋白的生成，氧氣分壓低時有利于高鐵肌紅蛋白的生成。 鮮肉在熱加工時，由于溫度升高以及氧分壓降低，肌紅蛋白的球蛋白部分變性，鐵被氧化成三價鐵，產生高鐵肌色原，熟肉的色澤呈褐色。當其內部有還原性物質存在時，鐵可能被還原成亞鐵，產生暗紅色的肌色原。火腿、香腸等肉類腌制品的加工中經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發色劑。血紅素的中心鐵離子可與氧化氮以配價鍵結合而轉變為氧化氮肌紅蛋白，加熱則生成鮮紅的氧化氮肌色原，用圖9-6表示。因此，腌肉制品的顏色更加誘人，并對加熱和氧化表現出更大的穩定性。但可見光可促使氧化氮肌紅蛋白和氧化氮肌色原重新分解為肌紅蛋白和肌色原，并被繼續氧化為高鐵肌紅蛋白和高鐵肌色原。這就是腌肉制品見光褐變的原因。 鮮肉不合理存放會導致微生物大量生長，產生過氧化氫、硫化氫等化合物。過氧化氫可強烈氧化血紅素卟啉環的α–亞甲基而生成膽綠蛋白。在氧氣或過氧化氫存在下，硫化氫等硫化物可將硫直接加在卟啉環的α–亞甲基上，成為硫肌紅蛋白。另外，腌肉制品過量使用發色劑時，卟啉環的α–亞甲基被硝基化，生成亞硝酰高鐵血紅素。這是肉類偶爾發生變綠現象的原因。

山中的漫游者

注射疫苗造成的？

czy89497

以前見過，但沒有這么綠，是注射疫苗造成的，這張圖片太綠了，不好說

洪七公

謝謝各位，這也是朋友發給我的圖片，去年在這個階段也發生過這個現象，分析來也只能是認為血紅素氧化導致。疫苗注射這個原因原先沒有想到過，也可能是這方面的原因。

sdjgq

可能是飼料中什么東東出什么問題了吧。

zhouchun1985911

油苗頸部皮下注射,解剖看到部分雞的油苗變成綠色! 請問,是什么原因造成的? 對免役效果有影響嗎?