蛋白質的組成結構

jeremy

( 一 ) 組成蛋白質的元素 蛋白質的主要組成元素是碳、氫、氧、氮，大多數(shù)的蛋白質還含有硫，少數(shù)含有磷、鐵、銅和碘等元素。比較典型的蛋白質元素組成（％）如下 : 碳 51.0-55.0 氮 15.5-18.0 氫 6.5-7.3 硫 0.5-2.0 氧 21.5-23.5 磷 0-1.5 各種蛋白質的含氮量雖不完全相等， 但差異不大。一般蛋白質的含氮量按 16% 計。動物組織和飼料中真蛋白質含氮量的測定比較困難， 通常只測定其中的總含氮量，并以粗蛋白表示。 ( 二 ) 氨基酸 蛋白質是氨基酸的聚合物。由于構成蛋白質的氨基酸的數(shù)量、種類和排列順序不同而形成了各種各樣的蛋白質。因此可以說蛋白質的營養(yǎng)實際上是氨基酸的營養(yǎng)。目前，各種生物體中發(fā)現(xiàn)的氨基酸已有 180 多種，但常見的構成動植物體蛋白質的氨基酸只有 20 種。幾種動物產品和飼料氨基酸含量見表1 。植物能合成自己全部的氨基酸，動物蛋白雖然含有與植物蛋白同樣的氨基酸， 但動物不能全部自己合成。 NH2 │ 氨基酸的通式可表示為一個短鏈羧酸的α - 碳原子上結合一個氨基，即 R—CH—COOH ，通常根據(jù)氨基酸所含 R 基團的種類以及氨基、羧基的數(shù)目，按酸堿性進行分類。 R 基團無環(huán)狀結構，一般稱脂肪族氨基酸，其中有分枝的稱為支鏈氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。 氨基酸有 L 型和 D 型兩種構型。除蛋氨酸外， L 型的氨基酸生物學效價比 D 型高，而且大多數(shù) D 型氨基酸不能被動物利用或利用率很低。天然飼料中僅含易被利用的 L 型氨基酸。微生物能合成 L 型和 D 型兩種氨基酸。化學合成的氨基酸多為Ｄ、Ｌ型混合物。 表1 幾種蛋白質的氨基酸含量 (%) 氨基酸 酪蛋白 卵蛋白 牛肉 鱈魚粉 大豆蛋白 蠶豆蛋白 小麥蛋白 丙氨酸（ Ala ） 3.0 6.7 5.0 7.5 精氨酸（ Arg ） 1.1 5.7 7.2 6.7 6.5 6.0 5.0 天門冬氨酸（ Asp ） 7.1 9.3 6.1 8.6 半胱氨酸 (Cysteine) 1.3 1.5 胱氨酸（ Cys ） 0.3 0.5 1.1 1.0 谷氨酸（ Glu ） 22.4 16.5 15.6 13.4 甘氨酸（ Gly ） 2.7 3.0 5.1 12.5 組氨酸（ His ） 3.1 2.4 2.9 1.8 2.3 2.9 1.9 異亮氨酸（ Ile ） 6.1 7.0 6.3 4.1 12.4 13.5 9.5 亮氨酸（ Leu ） 9.2 9.2 7.7 6.7 賴氨酸（ Lys ） 8.2 6.3 8.2 6.9 6.3 6.0 2.1 蛋氨酸（ Met ） 2.8 5.2 2.2 2.8 1.5 0.8 1.3 苯丙氨酸（ Phe ） 5.0 7.7 5.0 3.4 9.4* 7.0* 7.5* 脯氨酸（ Pro ） 11.3 3.6 6.0 6.8 絲氨酸（ Ser ） 6.3 8.1 5.5 5.6 4.2 2.6 2.9 蘇氨酸（ Thr ） 4.9 4.0 5.0 4.2 1.3 0.9 1.2 色氨酸（ Trp ） 1.2 1.2 1.1 1.0 酪氨酸（ Tyr ） 6.3 3.7 4.4 2.8 纈氨酸（ Val ） 7.2 7.0 5.0 4.8 4.7 5.1 4.0 * 加上酪氨酸。 引自 Kirchgessner,M. （ 1987 ） p.66

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