脂肪酸對各種營養(yǎng)成分的影響

haojie266

生物體中某一確定組織的脂肪酸組成一般都與所食用的脂肪有關，并且攝入的脂肪也影響到組織中其它營養(yǎng)成分的組成。脂肪影響碳水化合物的吸收和利用，動物實驗表明，高脂肪飼料可降低大鼠對葡萄糖的基礎吸收速率，并會導致胰島素的異常分泌，從而影響碳水化合物的代謝。
    脂肪也影響到蛋白質及酶的吸收和功能，并影響蛋白質的生物合成。單不飽和脂肪酸可強烈抑制脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸的吸收，而飽和脂肪酸卻沒有影響。與飼喂高含量多不飽和脂肪酸（PUFA)的動物相比，從飼喂飽和脂肪酸的動物分離出的核中信使核糖核酸(RNA)減少34％。另外，PUFA(如鯡魚油)可使大鼠的肝微粒體中乙酰基酰基轉移酶的活性提高，飼喂紅花油的動物其腸微粒中酰基輔酶A—膽甾醇酰基轉移酶的活性增加，但椰子油無此作用，不飽和脂肪酸也可抑制某些酶(如可溶性腸海藻糖基轉移酶)的活性，當雙鍵為順式構型時，抑制作用更強。
    脂肪是脂溶性維生素A，D，E，K以及它們的前體的載體，攝入的能量中至少有10％是脂肪時才能使得由胡蘿素等非脂肪來源的維生素A前體得以正常吸收。另外，脂肪的種類和水平也影響組織中水溶性維生素的水平，飼喂含葵花油或菜籽油(占30%能量)飼料的大鼠體中，肝內葉酸和煙酸的水平比飼喂含相應量的液體魚油或混合油飼料都高。
    礦物質的吸收和組織水平也與膳食脂肪有關，亞油酸含量由4%提高到16%時，平均需鐵量由3.3mg/d降至2.3mg/d。有研究表明，花生四烯酸、油酸和亞油酸可刺激肌漿網巢釋放鈣，但在Ca2+富集前加進脂肪酸，則會抑制對鈣的吸收，脂肪消化不良或脂肪攝人量過多時，特別是其中飽和脂肪過多時，鈣可與多余的FA形成難以吸收的鈣皂從糞便中排出，使結合的鈣丟失。

sunny_ly01

很好的資料！！感謝樓主拿出來分享、我們很多配方師注重蛋白質不重視能量，尤其不重視脂肪和淀粉的搭配使用