肉雞養殖手冊第九章　優質肉雞產品質量控制

tony2005428 · 發表于 2007-8-24 14:27:01

　　在優質雞產品生產開發過程中，為了抵御國外禽產品對國內市場的沖擊，并且把我們的優質禽產品大量輸送到國外市場，產品的質量控制是一個重要的環節。

                                    第一節  優質肉雞產品的構成要素

在優質雞產品生產開發過程中，為了抵御國外禽產品對國內市場的沖擊，并且把我們的優質禽產品大量輸送到國外市場，產品的質量控制是一個重要的環節。可以預料，在現代養禽科學技術較為普及的今天，衡量國內某一地方家禽產業發展的地位和實力的尺度，將不再是一般的良種家禽存籠數量與禽產品產量，而是看新興的優質禽產品研究、開發的深度、廣度和產業化程度與規模，以及優質禽產品所占禽產品生產總量的比重。優質禽產品是指以地方良種家禽為育種素材研究開發，并在特定的飼養環境下生產的，在產品的色、香、味及其營養保健功能上，有別于一般而具有獨特優點的一類禽產品。
一、優質雞產品特點
（一）品種
優質雞產品開發與生產的對象，均是以地方良種通過選育和雜交利用而進行的。地方品種家禽生產水平較低，這是地方家禽品種在長期的自然選擇過程中的自我保護。正是由于地方家禽品種生產水平低和所處的生長條件的不同，才使其體內及蛋內一些營養物質、風味物質的構成、分布，不同于通過高度人工選擇和追求高產快長的快大型家禽。因此優質的不高產，高產的不優質這對矛盾無法很好地統一。在優質禽產品生產過程中，我們只能通過對地方品種家禽實施科學的選育和適當的雜交利用以兼顧兩者，從而解決地方家禽因生產水平低、整齊度差而不適宜大規模商品化生產的問題。
（二）適宜的生長期
優質雞生長期過長，不僅飼料利用率下降，而且加工后的產品肌纖維粗糙，失去柔嫩感。生長期過短，活體早期增重主要是羽毛、皮膚、骨骼、肌肉，其屠體水分含量較高，肌肉間和肌肉內脂肪含量較低，這樣的產品風味較差。不少研究證實，禽肉味道鮮美與否，與肌間和肌內脂肪的含量有很大關系。從有利于產品風味出發，適宜的屠宰期為活體即將接近性成熟。以優質雞為例，中速型宜70－80日齡，體重1.5－2.0千克上市，優質型宜120日齡，體重1.3－1.5千克上市。
（三）色澤
優質雞產品的色澤對產品風味及營養不產生影響，但它能適應消費者的特別嗜好。不同地方的消費者對禽產品色澤嗜好不一，如廣東、香港地區特別嗜好“三黃雞”，而有些地方嗜好青腿、青喙、麻羽雞；有些地方喜好黑羽、黑皮膚等。可以概括地說，不同區域的消費者對優質雞產品的色澤要求雖不同，但有共同一點就是優質雞產品的色澤特征，必須與地方家禽品種的色澤特征相吻合。
（四）風味
決定優質雞產品的風味主要有香味和鮮味物質。肉香味物質主要有羥、酮、醛、醇、酚、甘油酸酯等類化合物。據研究，僅形成肉香味的化合物就達468種之多。鮮味物質主要有谷氨酸鈉、磷酸肌苷酸、牛磺酸、天門冬氨酸、肌肽等。優質雞產品的香味和鮮味物質，地方家禽品種的含量遠高于引進良種。以鮮味物質中最主要的磷酸肌苷酸為例，中華宮庭黃雞為每克肌肉含47.2毫克，而AA肉雞僅含3.1毫克。谷氨酸鈉大多數地方雞種每100克肌肉含3000毫克以上，而AA雞僅2600毫克。此外十五烷、肉豆莞醛、月桂酸等，快大雞肉不含，而地方雞大量含有。白羽快大肉雞異味大的主要成分是三甲基乙二胺、鄰苯二甲酸二丁酯、乙基異丙醚等，其含量較優質雞高4－18倍。由于這些風味物質的含量不同，也就構成了優質雞與快大雞產品品質的不同。
（五）嫩度
在地方雞種中，肌肉每平方厘米含肌纖維數量遠遠多于快大型肉雞。而從肌纖維橫斷面積看優質雞小于快大型肉雞。所以良種快大型肉雞的肌纖維較地方品種育成的優質雞的肌纖維粗，柔嫩度也差。
（六）飼養方式
目前公認的優質雞產品的生產方式，是以自然放牧加合理補料的飼養方式生產的產品質量最佳。國內的優質雞生產，多采用地面散養或放牧，即使采用圈養，每只雞所占的空間面積比一般工廠化、集約化飼養的良種雞所占面積大，給雞提供一個相對舒適的生長環境。
（七）品牌經營
優質雞產品內在質量隨各企業、各品種、各地生產環境條件和生產方法不同而有別。產品的內在質量真偽，僅從產品外觀難以辨別，因此必須創立品牌、注冊商標，以品牌取信消費者。品牌的創立要建立在必要的生產標準和產品質量標準的基礎上，只有這樣才能防止生產、流通、消費過程的魚目混珠，使優質禽產品做到優質優價。

二、地方優良雞種的利用
優質雞產品開發是以地方雞種為對象進行的，我國地方家禽品種資源豐富。這些眾多的地方家禽品種資源，為國內優質禽產品開發提供了寶貴的素材。目前國內除一部分已開發并進入產業化生產外，大多數地方雞種的生產，仍以自然利用和傳統飼養為主，因此地方品種家禽生產水平低的問題沒有得到根本解決。優質雞產品開發，除其他配套措施外，能否提高地方雞種的生產力水平，以適應大規模商品生產及其產業化，將是開發成敗的關鍵因素。從我國地方家禽品種的特點和利用方向看，現有地方雞種大多數為肉蛋兼用品種，今后各地在優質雞產品開發中，應因地制宜，宜蛋則蛋，宜肉則肉，區別對待。

                                             第二節產品質量控制

一、屠宰加工
屠宰前的活雞應來自非疫區，并經檢疫、檢驗合格后，再進行加工。加工過程中不使用任何化學合成的防腐劑、添加劑及人工色素。分割雞體時應先預冷后分割；從活雞放血至加工或分割產品到包裝入冷庫時間不得超過2小時。需冷凍的產品，應在-35℃以下環境中貯存，其中心溫度應在12小時內達到-15℃以下。
（一）活雞質量鑒別
用于屠宰加工的雞應是健康無病，一般可從以下幾方面區別鑒別：
1．冠、肉髯
健康雞冠鮮紅而直立，肉髯色紅而柔軟。病雞冠、肉髯呈紫色或暗紅色、腫脹，有濃泡或瘤狀物。
2．眼
健康活雞眼圓而大，有神，眼球轉動靈活；病雞眼無神，緊閉或半閉，流淚，眼圈周圍有乳酪狀分泌物。
3．嘴
健康活雞嘴緊閉，干燥；病雞有粘液。
4．嗉
健康活雞嗉內無氣體，積水和積食；病雞嗉囊膨脹有氣體、胖大或積食發硬。
5．翅
健康活雞兩翅緊貼禽體，羽毛緊覆、整齊、有光澤；病雞兩翅下垂，羽毛粗亂蓬松，無光澤，有污物。
6．肛門
健康活雞肛門附近絨毛潔凈、干燥，肛門濕潤呈微紅；病雞肛門附近絨毛有綠色或白色糞便，肛門粘膜發炎，呈深紅色。
7．胸肌
健康雞胸肌豐滿，有彈性；病雞胸肌消瘦，僵硬。
8．腿腳
健康雞爪壯有力，行動自由；病雞行動無力，步伐不穩。
（二）活雞屠宰方法
1．屠宰前要適當休息并斷食
適當休息：雞在屠宰前應根據從運來時路程的遠近，給予適當的休息，通過靜養使之消除疲勞，恢復精神狀態，以利宰殺時放血完全，提高雞肉質量。
斷食：在屠宰前24小時停止喂食，只供給充足飲水，宰前3小時停止供水。宰前斷食不僅可節省飼料和勞力，更重要的是利于放血和提高肉質，并便于清理內臟，避免禽體污染。雞屠宰前的斷食和充分飲水，對保證宰后放血徹底、雞肉顏色美觀漂亮、肉質優良甚為重要。
2．活雞宰殺方法
怎樣宰殺可采用兩種方法：一是頸部下刀法；二是口腔內下刀法。可根據不同要求選擇使用。
（1）頸部下刀法
將活雞捉住，左手握住雙翅提起，用小指勾住雞的右腿，大拇指與食指捏住雞頭，堵住雙眼，使雞頭朝后挺仰，使頸部肌肉繃緊，用右手拔掉雞咽喉部位一些羽毛，讓皮膚露出來，便于下刀。右手持刀在雞的咽喉部位割斷食管、氣管和血管，讓雞身前半部向下傾，以利血液暢流放干。此法操作簡便，易于取出內臟。
（2）口腔內下刀法
左手握住雞的雙翅提起，大拇指與食指捏住雞頭，堵住雙眼，小指勾住雞的右腿，使雞不能踢噔。稍用力一捏雞嘴，使嘴張開，將小刀或剪刀伸進雞的口腔內，割斷咽喉部的食道、氣管、和血管，雞頸朝下，尾部朝上，讓血液從嘴里流出來，盡快流干。此法雞頸部無刀口，外形美觀。
3．除毛
雞宰殺放血后，應在其徹底死亡而體溫沒有散失時即時浸燙拔毛。適宜的水溫和仔細除毛是保證胴體質量的關鍵。浸燙水溫以65－68℃為宜，時間約1分鐘，并根據雞品種和日齡適當調節。水溫過低，時間過短，拔毛困難，易損傷皮；水溫過高，浸燙過久，表皮膠化，羽毛也不易拔出，還可因脂肪熔化而影響雞體外觀色澤。手工浸燙除毛時，可在大缸或大桶內放適量熱水，投入若干只雞，用長棒攪動，再將頭部入水，手提腳爪，在水中攪動，至爪皮、嘴殼、羽毛均易抹掉即可。
除毛時可按如下順序進行：右翅→肩頭→左翅→背部→腹脯
→尾部→頸部。背毛因皮緊容易推掉，不易破皮；胸部與腿部毛松軟，彈性大，推抹即可去除；尾部富含脂肪，羽毛硬而深，不宜用力過大，必須小簇細拔，以免破皮；頸皮容易滑動，極易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮。對皮上遺漏的小毛，最后可用鑷子去除干凈。
4．保證雞胴體質量
為保證雞胴體質量，雞開膛、拉腸時應注意以下幾點：
（1）開膛前整理
將雞體浸于涼水中，用鑷子再仔細夾凈細毛，清除血跡和糞污，使禽體潔白干凈。然后將雞體向上，兩撐托住背部，用兩拇指用力按住雞體下腹，向下推擠，將糞便從肛門排出體外，以避免直腸中的糞便污染禽體。
（2）拉腸
雞開膛時的拉腸，一定要仔細、小心操作，盡可能保護肝的完整，雞肝很嫩，極易破碎。此外，不能弄破膽或拉斷腸管，造成內臟和腹腔的污染。如果膽破或腸斷，應立即用清水沖洗干凈。
（3）拉腸后清洗
拉腸后首先是清除腔內殘血，并用清水洗凈，重點在清洗肛門、嗉、胸腔和腹腔。有的雞肉制品還要求雞拉腸后去爪、去翅，或清水較長時間泡洗以除盡殘血。

二、優質肉雞產品質量要求
優質肉雞屠體感官指標、理化指標和微生物指標應符合國家相關標準要求。理化指標和微生物指標詳見表10－1和10－2。

表10－1    理化指標
項    目          指標
解凍失水率，％  ≤  8
揮發性鹽基氮，mg/100g  ≤  15
汞(Hg),mg/kg  ≤  按GB 16869規定執行
鉛(Pb),mg/kg  ≤  0.5
砷(As),mg/kg  ≤  0.5
六六六(BHC),mg/kg  ≤  0.1
滴滴涕(DDT)，mg/kg  ≤  0.1
金霉素,mg/kg  ≤  1
土霉素，mg/kg  ≤  0.1
磺胺類（以磺胺類總量計）,mg/kg  ≤  0.1
呋喃唑酮，mg/kg  ≤  0.1
氯羥吡啶（克球酚）,mg/kg  ≤  0.01

表10－2 微生物指標
項目  指標
菌落總數，cfu/g  ≤  5×105
大腸菌群，MPN/100g  ＜  5×105
沙門氏菌不得檢出

三、優質肉雞生產外部環境控制
（一）環境衛生要求
肉雞飼養場的環境、污水、污物處理應符合國家環保要求。肉雞飼養場的選址：新建肉雞飼養場不可位于傳統的新城疫和高致病性禽流感疫區內。建筑布局：應嚴格執行生產區和生活區相隔離的原則。人員、動物和物品運轉應采取單一流向，防止污染和疫病傳播。
（二）肉雞飼養應堅持“全進全出”原則
飼養的每批肉雞同一日齡、同時進場，到上市日齡時同時出欄、銷售。并統一對雞舍、飼養設備等進行清洗、清毒、間隔，然后再飼養下一批。
（三）雞場應具有嚴格的衛生防疫制度
工作人員應定期進行體檢，取得健康證后方可上崗。雞場內應有嚴格的、可行的衛生防疫制度，工作人員進入生產區應消毒并穿戴潔凈工作服；并盡量做到“謝絕參觀”，特定情況下，參觀人員在消毒后穿戴防護服方可進入。
（四）免疫接種
肉雞場應根據《中華人民共和國動物防疫法》及其配套法規的要求，結合當地實際情況，有選擇地進行疫病的預防接種工作，并注意選擇適宜的疫苗、免疫程序和免疫方法。
（五）疫病監測
肉雞場應依照《中華人民共和國動物防沒法》及配套法規的要求，結合當地實際情況，制定疫病監測方案。肉雞場常規監測的疾病至少應包括：高致病性禽流感、雞新城疫、雞白痢與傷寒。除上述疫病外，還應根據當地實際情況，選擇其他一些必要的疫病進行監測。由動物疫病監測機構定期或不定期進行必要的疫病監督抽查，并將抽查結果報告當地畜牧獸醫行政管理部門。
（六）疫病控制和撲滅
肉雞場發生疫病或懷疑發生疫病時，應依據《中華人民共和國動物防疫法》及時采取以下措施：駐場獸醫應及時進行診斷，并盡快向當地畜牧獸醫行政管理部門報告疫情。確診發生高致病性禽流感時，肉雞場應配合當地畜牧獸醫管理部門，對雞群實施嚴格的隔離、撲殺措施；發生雞新城疫、禽結核病等疫病時，應對雞群實施清群和凈化措施；全場進行徹底的清洗消毒，病死或淘汰雞的尸體進行無害化處理。
（七）記錄
每群肉雞都應有相關的資料記錄，其內容包括：雞只來源，飼料消耗情況，發病率、死亡率及發病死亡原因，無害化處理情況，實驗室檢查及其結果，用藥及免疫接種情況，雞只發運目的地等。所有記錄應在清群后保存兩年以上。

四、減少和控制肉雞殘次品
防止和減少肉雞胸囊種、挫傷、骨折與軟腿等是提高屠宰合格率的重要途徑。
（一）胸部囊種
系龍骨部位表皮受到刺激和壓迫而出現的囊狀組織，其中含有粘稠澄清的滲出物，顏色隨癥狀的加劇而加深直至變黑，影響外觀，降低使用價值與經濟價值。羽毛生長的狀況和覆蓋度、龍骨的形狀等與胸囊種發生率的高低有關。羽毛生長良好，覆蓋嚴密，龍骨較為平直則發生率低。
從管理方面減少胸囊種的辦法主要有：（1）勿使肉用仔雞長期處于伏臥狀態。其體重的60%由胸部來支撐，而一晝夜伏臥的時間約占68-72%。胸部長期受壓是形成胸囊種的主要原因。越是日齡大的、體重大的、胸部受壓越甚，而發生率也就越高。為此，可采用每次少供料，每日多喂飼幾次，促使其活動。（2）保持墊料盡可能干燥、松軟。麥桿、稻草、花生殼、稻殼、刨花和鋸末均可用作墊料，墊料厚度一般為5-10厘米。墊料的含水量過高，胸囊種的發生率會顯著升高。舍內要通風良好，注意排濕，勿使供水設備和管道漏水，墊料不宜過于細碎，以防潮濕和板結。（3）籠養如用鉛絲底網，胸囊種的發生率會增高。采用塑料底網覆蓋在鉛絲上，能有效防止胸囊種的發生。
（二）挫傷
由于摩擦或沖撞等引起的肉雞膚體的變化或損傷，使屠體降級，造成經濟損失。為了防止挫傷要定期調整料槽的高度，使其邊緣高于雞背約2厘米。捉雞前移走或升高所有的設備等均能顯著地減少各種挫傷的發生。
（三）骨折
籠養肉雞骨骼的強度比平養雞要低，其脛骨強度也比平養的要低，故籠養雞骨折的發生率較高。表明活動量的大小對骨骼強度有重要的影響。為了減少挫傷與骨折，在抓雞、裝籠與卸車時，對籠養雞一定要輕抓輕放，在運輸過程中要盡量防止顛簸和急剎車。
（四）軟腿癥
此癥并非一種獨特的疾病，而是由于關節、肌肉或腱發生異常出現的軟腿癥狀。一般從2周齡開始發生，4周齡大量出現。開始時腿成X型或O型彎曲，活動受到一定的障礙。待癥狀加劇，起身逐漸困難，用膝行走，嚴重者影響采食和增重。軟腿癥還易導致胸囊種。軟腿癥的發生率一般低者為百分之幾，高者達10-15%。引起的原因有遺傳因素，也有疾病性的，如傳染性的關節炎，葡萄球菌引起的關節炎。此外，馬立克氏病、外傷、骨折和脫臼等也表現出類似的癥狀，必須注意區分。從管理上來說，發現此癥狀首先檢查日糧中的鈣、磷、維生素D3，以及可能引起此癥的維生素E、核黃素、膽堿、煙酸、葉酸、泛酸、錳等是否含量不足。必須查明原因，對癥處理。
（五）不良肉味
雞肉不良的魚腥味與飼料原料魚粉、魚油及魚肉中腐爛物的含量有關。如魚粉質量很好，日糧中魚油含量不超過0.5%，則對肉質無不良影響。

五、優質肉雞藥物殘留問題
美國是世界上最大的禽肉生產和出口國，早在1927年，美國就建立了家禽肉品和胴體分級體系，并在以后的發展中不斷修改，目前家禽產品標準和分級已自成體系。在雞肉品質標準中，將雞肉產品分A、B、C三級。自20世紀80年代以來，我國成為世界上禽肉生產發展最快的國家，年平均上升率在18％以上，其中肉用仔雞的發展也很快，產量已達禽肉總產量的50％。我國最早制定的有關雞肉的質量標準由衛生部提出，并在1996年重新頒布。《鮮（凍）禽肉衛生標準》中增加了獸藥殘留指標，即禽肉中四環素的殘留量不能超過0.25毫克每千克。為了適應我國肉雞年出口的需要，1998年農業部頒布了肉用仔雞加工技術規程，該標準對雞的健康、衛生等各方面提出了具體要求，并對宰前、宰后的衛生和品質檢驗作了明確規定。
（一）飼料中添加的色素
由于某些地區的消費者非常認同黃皮肉雞，于是當地一些飼料生產廠家就在雞飼料中加入色素，雞食用后，膚色就變為深黃。如果加入的色素是對人體有害的，長期食用，雞體內含有的色素就會聚集在人體內，影響人體健康。所以，應加強對飼料中添加色素的質量控制。
（二）抗生素
抗生素是一些特定微生物在生長過程中的代謝產物，它的作用除防治疾病外，也可作為生長促進劑使用，特別是在衛生和管理條件不好的情況下使用效果更好，但長期使用或濫用抗生素會產生抗藥性。研究證實，畜禽肉中殘留的抗生素甚至在加熱時也不能使其完全失效。這不但降低了畜禽產品品質，而且會直接影響人們的健康。國家對抗生素的使用有嚴格的限制，規定必須使用動物專用的、吸收和殘留少的、不易產生抗藥性的抗生素，嚴格控制使用劑量；肉雞在上市一周前必須停藥，以求在一定程度上避免抗生素帶來的副作用。

                                       第三節雞肉深加工與利用

一、雞肉深加工產品
雞肉屬于營養保健肉類，雞肉制品越來越受到人門的喜愛。我國具有烹制雞菜肴和加工傳統雞肉制品的悠久歷史。統計表明，各種雞的菜譜有千余種，傳統雞肉名產制品也有上百種。勞動人民在長期生產實踐中總結出了獨特的雞肉制品深加工方法，開發出風味各異的傳統產品。現代養殖業及肉品加工業迅速發展，各種易于加工、食用方便、風味獨特的雞肉制品不斷增多，因此雞肉深加工前景廣闊。以下為一些傳統雞肉深加工名特產品：
1．腌臘制品
成都元寶雞、姚安封雞、長沙風雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞片等。
2．醬鹵制品
濟南桶子雞、常熟醬雞、上海醬油雞、河北鹵雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、廣州油雞、濟南肴雞等。
3．燒烤制品
北京烤雞、道口燒雞、符離集烤雞、常熟叫化雞、東江鹽鋦雞等。
4．肉干制品
太倉雞肉松、浴陵雞肉松、成都雞肉干等。
5．油炸制品
上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西安葫蘆雞等。
6．煙熏制品
北京熏雞、溝邦子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞等。
7．其他制品
哈爾濱童子雞、黑龍江餡雞、廣州鹽焙雞、浙江醉雞、杭州糟雞、四川棒棒雞、上海水晶凍雞、蘇州西瓜雞等。

二、優質雞產品與加工利用
1．雞肉
深加工為各種傳統肉制品或新型制品，或烹制各式美味菜肴。
2．可食副產物
雞肫、肝、腸、爪、翅等均為烹制精美菜肴的極好原料，也可深加工為各類制品，如雞肝粉、肝醬香腸、燒雞雜罐頭等。
3．血液
食用或加工為血粉，用于飼料工業或化工工業，或制取雞血糖漿藥用。
4．骨
雞屠宰分割初加工中分割廢棄的骨，不僅是調湯、制作營養骨泥等的好原料，還可加工為骨粉，用于飼料工業化和化工工業。
5．羽毛
加工為羽毛粉，可作飼料添加劑或農用肥料。
6．腹油
調制為烹飪用油，或加工為工業用油。
7．廢棄物
包括雞糞和屠宰中的胃腸內容物，可經發酵、滅菌等工藝加工為畜禽用飼料，也可作農用肥料。
三、雞肉保鮮
如果宰殺的雞很多，則應采用適宜的方法貯藏保鮮，以便集中銷售或加工。雞肉保鮮的較好方法是冷藏。
雞肉短時保鮮，可放置于-4－0℃的冷藏間內，將其掛在架子上，不可層層堆疊，保鮮期為10天左右。放在普通冰箱冷藏室內，可存放4－5天，低溫凍結貯藏，則保鮮期大大延長，例如放入冰箱的凍結室，保存時間為35－40天，在-12℃冷藏室內，可存放保存6－7個月，-14℃時可保存1年左右。
雞肉長時間貯藏的較佳方法是速凍冷藏，冷藏溫度越低，保存時間越長。此方法操作重點，是先將屠宰初加工后胴體放入0℃的冷藏間，冷卻至肉溫約3℃，裝盤后入速凍室-30－-28℃下速凍至雞體中心溫度低于-15℃，再加外包裝后入冷庫貯藏，冷庫溫度為-20℃時保質期18個月，-30℃時保質期2年以上。
通過對雞胴體口腔、眼睛、皮膚、肌肉、脂肪等外觀及氣味的鑒別，判定雞肉質量是否新鮮。鑒別要點如下：
1．喙
新鮮屠體喙有光澤，干燥，無粘液；變質屠體喙無光澤、潮濕、有粘液。
2．口腔
新鮮屠體口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光澤，潔凈，無異味；變質屠體口腔粘膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。
3．眼睛
新鮮屠體眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質屠體眼睛污濁，眼球下陷。
4．皮膚
新鮮屠體皮膚表面干燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；變質屠體皮膚松馳，表面濕潤發粘，色暗，有腐敗氣味。
凍雞雞肉也有新鮮與變質之分，從冷凍屠體上鑒別，新鮮優質凍雞表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發黑；變質凍雞皮膚呈灰白色，嚴重的皮膚呈青灰色眼球發污，肛門處發黑。
新鮮凍雞肉解凍前，母雞和較肥的雞皮色乳黃，公雞及較瘦的雞皮色微紅，解凍后，母雞和較肥雞能保持原來的色澤，公雞、瘦雞微紅色減退，變為黃白色，切面干燥，肌肉微紅，無異味;變質凍雞肉外表呈灰白色，發粘，有不正常氣味。嚴重變質時，皮膚呈青灰色，粘滑，放血刀口處呈灰黑色，質松軟，無彈性，有腐敗氣味。