油脂能量的設(shè)定

在路上 · 發(fā)表于 2007-6-12 11:26:58

在制作配方時(shí)，各位老師是怎樣設(shè)定油脂的能量的？豬的消化能和禽的代謝能！用的是豆油、玉米油、還是豬油、混合油？

sunny_ly01 · 發(fā)表于 2007-6-12 11:39:59

查國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)！本論壇上面也有相關(guān)的原料標(biāo)準(zhǔn)，自己去下載吧！！

在路上 · 發(fā)表于 2007-6-12 11:59:03

請(qǐng)教各位老師是不是按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定的能量呢？還是按照經(jīng)驗(yàn)？經(jīng)驗(yàn)值又在多少？

gaofeng8106 · 發(fā)表于 2007-6-12 15:31:30

是呀，好豆油現(xiàn)在用不起，現(xiàn)在用的玉米油是毛油，雜質(zhì)、水分、游離脂肪算都和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有一定的差距，如何在配方中確定能值呢？

lx72 · 發(fā)表于 2007-6-12 15:48:20

盡量買(mǎi)好點(diǎn)的油,根據(jù)雜質(zhì)、水分自己折算吧,不要那么精確

gaofeng8106 · 發(fā)表于 2007-6-12 15:59:44

盡量買(mǎi)好點(diǎn)的油,根據(jù)雜質(zhì)、水分自己折算吧,不要那么精確

看來(lái)做配方時(shí)，對(duì)于毛油不能按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定的能量，對(duì)否？

在路上 · 發(fā)表于 2007-6-12 16:08:41

標(biāo)準(zhǔn)是死的，能值是變化的！要根據(jù)每一批油脂來(lái)估測(cè)它的能值，不是很麻煩，我了解的是一般的配方師都是喜歡把能值盡量的設(shè)定在保守的一個(gè)數(shù)字上。

gaofeng8106 · 發(fā)表于 2007-6-12 16:13:59

就跟打破原來(lái)的配方結(jié)構(gòu)，增加一種新的原料，對(duì)于配方師是一種挑戰(zhàn)！

gaofeng8106 · 發(fā)表于 2007-6-12 16:15:51

再?zèng)]有更好的辦法之前，保守或許是最好的辦法。

mzhdg · 發(fā)表于 2007-6-14 12:46:41

配方師要有創(chuàng)新思維，經(jīng)驗(yàn)積累結(jié)合大膽突破，才能不斷進(jìn)步