食品風(fēng)味2

huang080808

5 酸味及酸味物質(zhì)
酸味是由于舌黏膜受到氫離子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能夠解離出氫離子
的物質(zhì)都具有酸味。一種食品的酸味與其中的氫離子濃度、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)、陽離子
有關(guān)。食品中常用的酸味劑有：醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。
6 甜味和甜味物質(zhì)
食品中常見的甜味劑有：
葡萄糖：甜味有涼爽感，甜度α型>β型。
果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰島素就能被人體代謝吸收，適于幼兒和糖尿病患
者。
蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。
麥芽糖：甜味爽口溫和，不會刺激微黏膜。
乳糖：水溶性較差，吸附性強(qiáng)，可作為肉制品的風(fēng)味保存劑。
山梨醇：清涼的甜味，食用后在血液中不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，適宜作為糖尿病、肝臟病、
膽囊炎患者。
麥芽糖醇：人體攝入后不生熱，不會使血糖升高和血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝
臟病、動脈粥樣硬化，高血壓患者的理想甜味劑。
木糖醇：清涼的甜味，有防齲齒作用，代謝不需要胰島素。
甜味理論：
①AH/B 生甜團(tuán)學(xué)說：此學(xué)說認(rèn)為甜味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)能形成氫鍵的基團(tuán)AH，
如：-OH，-NH2，=NH，同時(shí)還含有一個(gè)電負(fù)性很強(qiáng)的基團(tuán)，如O，N 等，這兩類基團(tuán)在空間
上必須滿足一定的立體化學(xué)要求，才能與甜味受體結(jié)合。甜味受體上這兩種基團(tuán)在空間上相
距0.3nm，所以甜味物質(zhì)分子的這兩種基團(tuán)在空間上相距0.25-0.4nm，二者才能相互結(jié)合而
發(fā)生作用。此學(xué)說不能解釋的問題：各種單糖的甜度為何存在差異，L-糖為何無甜味，有些
具有 這兩類基團(tuán)的物質(zhì)為何無甜味卻有苦味。
② 三點(diǎn)接觸學(xué)說：該學(xué)說認(rèn)為甜味物質(zhì)分子中除含有AH，B 基團(tuán)外，還可能存在著一
個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，即在距AH 基團(tuán)質(zhì)子約0.35nm 和距B 基團(tuán)0.55nm 處有一
個(gè)疏水基團(tuán)如-CH2，-CH3，-C6H6 等，它通過疏水相互作用與甜味受體的疏水部分結(jié)合。
③誘導(dǎo)適應(yīng)的甜味受體學(xué)說：我國學(xué)者曾廣植提出。
7 苦味及苦味物質(zhì)
苦味的有機(jī)物質(zhì)一般具有以下基團(tuán)：-NO2,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,=C=S。含鈣、鎂和銨
的無機(jī)鹽也有苦味，并且苦味有機(jī)物一般也有AH 和B 基團(tuán)，而二者在空間上相距1.3Å 以內(nèi)。
8 咸味和咸味物質(zhì)
中性鹽中氯化鈉具有單純的咸味，而其他中性鹽都略帶一點(diǎn)苦味。
三、嗅覺
嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺，其中產(chǎn)生的令人愉
快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣，而產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣。嗅覺是比味覺更為復(fù)雜
的感覺，人們從嗅到某種物質(zhì)到產(chǎn)生感覺大約需要0.2-0.3s，味覺為1.5-4.0s，香氣是混
合物所致。一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中的作用大小。香氣值=嗅覺物質(zhì)的濃
度/閾值，若香氣值小于1，則說明該物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中沒有發(fā)生作用。
1 食品中香氣形成的途徑
食品中香氣形成的途徑大致有以下四個(gè)方面：生物合成、酶直接作用、酶間接作用、高
溫分解作用。
A 生物合成作用：指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜
烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。
氨基酸：在各種水果、蔬菜中的許多低碳數(shù)的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支鏈
氨基酸為前體通過生物合成形成的，而一些酚類、醚類的香味成分是以芳香族氨基酸為前體
通過生物合成的，此外，蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸為前體的，而
甘藍(lán)、海藻等中的甲硫醚則是以甲硫氨酸為前體的。
脂肪酸：水果水彩中常見的C6 和C9 的醇和醛的香味成分是以C6 和C9 脂肪酸形成的，
如己醛是蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿、桃子中的主要香氣成分。
羥基酸：萜烯類的香味成分常是以甲瓦龍酸（C6 羥基酸）為前體合成的。
單糖：十字花科適才中的異硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈類物質(zhì)的前體都是一種糖苷。
B 酶直接作用：單一酶與前體物質(zhì)直接作用生成香味物質(zhì)。蔥、蒜、卷心菜的香味成分，
蒜酶直接作用于亞砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。
C 氧化作用：兒茶酚酶氧化兒茶酚形成臨醌或?qū)︴龠M(jìn)一步氧化紅茶中的氨基酸、
胡籮卜素、不飽和脂肪酸而形成香氣。
D 熱作用：烹調(diào)、焙烤、油炸香味形成，主要發(fā)生的反應(yīng)有Maillard 法應(yīng)、糖、氨基
酸、脂肪熱氧化、VB1、Vc 降解、胡籮卜素降解。
E：發(fā)酵形成：黃酒、面醬、食醋、醬油、豆腐乳等
F 通過增香形成的。