食品風(fēng)味1

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食品風(fēng)味
一、概述
風(fēng)味：這個概念是在1986 年Hall.R.L 提出的，是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，
包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印
象的總和。
根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。
二、味覺
1、味覺的概念與分類
味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地
域的人對味覺的分類不一樣。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味
中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味
蕾產(chǎn)生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。
2、味覺的生理基礎(chǔ)
A 味覺產(chǎn)生的過程
呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)
到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺
產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千
個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對成為物質(zhì)的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表
面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細(xì)
胞構(gòu)成，大約10-14 天更換依次，味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的
味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜
味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味
物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都
快。
3 味的閾值
在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性
來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。
閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為
0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據(jù)閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：
絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。
最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
4 影響味覺產(chǎn)生的因素
①物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物堿—苦味。
②物質(zhì)的水溶性：成為物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的
物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的
也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一
般。
③溫度：一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是
30℃最敏感，大于或小于此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。
④味覺的感受部位
舌尖 舌邊 舌根
氯化鈉（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28
鹽酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016
蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79
硫酸奎寧（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的成為物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱
為味覺的相互作用。
A 味的對比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺
更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸
心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使
用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共
同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為
味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調(diào)作用：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而 2 導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦
味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。
E 味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的
現(xiàn)象。連續(xù)的吃糖。