鵝肉制品的幾種加工技術

鶯

脆皮鵝
1.制坯：選用3～3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切一個6～8cm的口子，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

2.制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8～10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

3.鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續用）。

4.上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風處，經3～4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。

5.油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由右肋翅下切口處灌入），反復多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復頻繁集中在一個部位澆淋，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。

香酥鵝
1.制坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟的步驟同上。然后用花椒、食鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食鹽溶化為止。

2.蒸煮：將鵝坯胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被龍骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25g和裝有八角、茴香、桂皮等香料的紗布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸鵝坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分備用。

3.油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5kg植物油，燒至八成熱。將鹵好的鵝坯腹部朝上置于大漏勺內，送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯和漏勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。同時用湯勺盛沸油澆淋漏出油面的一側。待炸至金黃色再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變金黃色，敲之有清脆聲，即可撈出。油炸時要注意用旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。


板鵝
1.制坯：取活重3～4kg的成鵝，屠宰、煺毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨突起處至泄殖腔對半切開，用力壓平，制成板鵝坯。

2.腌制：按每只鵝用鹽200～250g的量，另加少許花椒，在鐵鍋內文火焙熱。將鵝坯背部朝上平放在案臺，用2/3的熱鹽反復搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3的熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，上面用重物壓住，經5～7天后即可取出，用竹片斜對角撐開鵝坯胸腹部，瀝干備用。

3.煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的支架上或頭朝下倒掛在架鉤上，再用鋸木屑和少量松、柏樹皮等以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。


鵝肉干
1.主料：取活重3kg以上的成鵝的胸、腿部瘦肉，剔除脂肪、筋膜和表皮，除去血水、污物，用清水浸泡30分鐘，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈出，冷卻后順肌纖維方向切成長4～5cm，寬1cm，厚0.5cm左右的條坯備用。

2.配料：每100kg鮮鵝肉用食鹽、生姜各3kg、白糖2.5kg、白酒1kg、八角700g、甘草300g、山奈、草果各200g、桂皮150g、茴香、味精各100g、丁香50g。

3.烹烤：先將生姜和八角等香料放入清水中，加熱煎熬2小時，撈出料渣，再向鍋中加入鹽等其他配料制成鹵湯。放入鵝肉條坯，旺火煮30分鐘，再用文火煨1小時，待鍋中湯汁快吸干時，即可起鍋。將鹵好的肉坯盛入篩盤中，送入60～80℃的烤箱烘烤5～8小時，中途要翻動2～3次。烘烤時肉坯不宜層層堆放，以免各部受熱不均勻。成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。

鵝肉松
1.主料：選取活重3.5kg以上的成鵝宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂洗1小時，洗凈瀝干備用。

2.輔料：每100kg鮮鵝肉用食鹽2.8kg、白糖4.6kg、白酒0.4kg、生姜0.4kg、味精0.1kg。

3.烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋內（每100kg鵝肉用20kg清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕抹布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一個小時用旺火，以后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨、筋肋和脂肪等雜質，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的殘渣，加入鹽、酒和鵝肉，再加熱煮1小時，并撇去浮油，然后加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

4.焙炒：將煮好的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干，略顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板輕輕揉搓，使之蓬松即成。成品應該色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。

鶯

本帖需然沒有涉及到設備信息，但總覺得畜禽業中應當在養殖的基礎上走上加工之路才是提升利潤的硬道理。

mzx417

鵝肉產品市場上的產品比較少,