解剖——肌肉成分與養豬生產

畜牧人小李

　　養豬的目的是為了盈利，肌肉是與盈利關系最密切的體組織，因為肌肉是豬體內價值最大的部分，而且肌肉又是生產成本最低的部分。

　　這里有幾個問題需要先提出來。

　　為什么豬越小，經濟效益越高？

　　為什么豬到一定體重要及早屠宰？

　　為什么小豬料里蛋白質含量高？而且賴氨酸含量高？

　　為什么過去的豬肉味道好，而現在的味道變差呢？

　　解釋上面的問題，我們必須了解肌肉的相關知識。

　　肌肉的成分中，水占的比例最大，大約占75%，25%的干物質；在干物質中，蛋白質占絕大部分，另外還有少量的脂肪、核酸和糖類；了解了這個組成，上面的幾個問題也就容易答復了。

　　肌肉的成分隨著豬日齡的增大而發生變化，日齡小的時候，水分含量大，而干物質含量少；同樣生產一公斤肌肉，小豬消耗的飼料就遠遠少于大豬，所以小豬肉的生產成本更低。豬生長到一定體重的時候，不但水與干物質的比例發生變化，而且干物質中的成分也發生變化，蛋白質比例降低，脂肪的比例升高；但合成脂肪需要的能量是合成蛋白質需要能量的二倍以上，而且脂肪的食用價值遠遠低于蛋白質；隨體重的增大，飼料消耗也越來越多；當達到一定程度時，飼養成本就會超過豬的價格，那時養豬就可能要虧本了；所以，必須在成本低于  價格之前將豬銷售掉，以保證養豬盈利；所以豬體重到一定體重就要早出欄。

　　小豬料里蛋白質含量高，而且賴氨酸含量高，也是和肌肉成分的變化有關；豬在小時候，肌肉的干物質里主要是蛋白質，但以后脂肪占有很大比例；如果體重大后，還是提供蛋白質含量高的飼料，那就會用蛋白質分解后合成脂肪；因為蛋白質飼料的價格遠遠高于能量飼料，這樣就不合算了。

　　至于為什么過去的豬肉味道好，而現在的豬肉味道差；則與肉的質量指標有關系。

　　衡量肌肉質量的指標有以下幾個，肉色、系水力、大理石紋、PH值、嫩度、風味等；肉色是隨豬體重的增大而逐漸變紅，小時候的豬肉為淺紅色，成年豬的肉色為深紅色；正常豬肉的色度為鮮紅色，劣質豬肉的顏色則發灰；系水力是指肌肉保持水分的能力，優質豬肉系水力強，劣質豬肉系水力弱；同樣的肌肉放在露天，劣質豬肉會在放置過程中不停地失去水分，重量損失大，而且顏色變化大；而優質豬肉則不然，仍然能保持新鮮豬肉的顏色。大理石紋是指肌肉在紅色的間隙有白色的占，使得肌肉的顏色與大理石的紋相似；大理石紋越明顯，肉的味道越好；這些白點是脂肪沉積到了肌肉里，這種情況是豬在達到一定體重時才會有的。而PH值、嫩度也都是肌肉質量的指標；而風味則與飼料種類及飼養方式有關；不同種類的飼料生產出的豬肉味道有區別，在山上放養的豬，可以采食地里的野草，有的還可以吃到一些藥物，這樣的豬肉味道就會遠遠好于單純吃飼料的豬。現在風味豬肉的價格遠遠高于普通豬肉，隨著生活水平的提高，人們已經從吃上肉向吃好肉的思路轉變；作為養豬生產者，也必須隨人們消費觀念轉變而轉變，生產出更多的優質風味豬肉，我們自己也會獲得更多的利潤。

　　過去豬肉更香，有幾個因素；一是過去人們吃肉時候太少，肉就顯得更香了；二是過去的豬飼養時間長，到屠宰時，肌肉里含有大量的脂肪，顏色就是我們上面所說的大理石紋非常明顯；另外過去的豬吃的飼料種類更多，特別是吊架子育肥法，豬有相當長的時間是吃草和粗飼料的，這也增加了豬肉的風味；如果我們現在也讓豬的飼養時間延長，也讓豬采食雜草之類的粗飼料，那也可以享受到過去豬肉的香味。

來源：老劉養豬     作者：劉德旺