維生素和礦物質(zhì)添加劑對(duì)肉質(zhì)的影響

　　在食品生產(chǎn)中，動(dòng)物的遺傳特性對(duì)肉質(zhì)有顯著影響。畜牧管理對(duì)肉質(zhì)也有重要影響，尤其是在屠宰前幾小時(shí)的驅(qū)趕和管理。影響肉質(zhì)的因素還包括：動(dòng)物屠宰前的運(yùn)輸、屠宰技術(shù)、胴體冷凍以及出售或使用前的處理和存放等。

　　然而研究人員和營養(yǎng)學(xué)家已逐步認(rèn)識(shí)到，日糧尤其是維生素和礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)有重要影響。重新設(shè)計(jì)的日糧主要影響肉質(zhì)少數(shù)指標(biāo)：色澤、質(zhì)地、貨架期和保鮮期等。這些日糧主要依據(jù)品種和肉質(zhì)指標(biāo)來補(bǔ)加維生素和礦物質(zhì)。尤其值得注意的是：維生素E、C、B2和礦物質(zhì)鉀、鎂等。

　　1 目標(biāo)：延長保鮮期

　　補(bǔ)加維生素和礦物質(zhì)用于改善肉質(zhì)的早期研究重點(diǎn)是豬肉。盡管牛肉和禽肉的世界貿(mào)易額在逐步增加，但豬肉的質(zhì)量仍然受到重視。

　　豬育種公司經(jīng)過數(shù)十年追逐瘦肉和生長速度后，目前正在付出更大的努力提高肉質(zhì)。片面追求瘦肉率和低膘厚導(dǎo)致了肌肉內(nèi)脂肪含量下降，“大理石紋”減少。肌肉脂肪含量減少降低了豬肉的食用質(zhì)量，尤其是切片、柔嫩度、風(fēng)味和多汁性下降。

　　2 維生素的作用

　　維生素E作為一種高效抗氧化劑可延緩肌肉組織中的脂類氧化。豬補(bǔ)加維生素E可減少脂類的氧化(低酸敗率)和汁液的損失(豬肉烹飪前的水分損失)，改善豬肉切面的顏色和貨架期。現(xiàn)已證明，日糧中添加高于NRC標(biāo)準(zhǔn)的維生素E可提高豬的日增重和飼料轉(zhuǎn)化率。

　　豬營養(yǎng)學(xué)家關(guān)心的主要問題是，使用哪種形式的維生素E——人工合成品還是自然維生素E。據(jù)報(bào)道自然來源的維生素E其吸收率和組織存留率顯著高于人工合成產(chǎn)品。

　　維生素B2是氨基酸代謝的必需營養(yǎng)成分，因此對(duì)肉質(zhì)有重要影響。研究結(jié)果顯示，沉積蛋白的維生素B2需要量比沉積脂肪的需要量高六倍。這就意味著提高肌肉組織的沉積能力就會(huì)顯著增加維生素B2的需求量。豬的維生素B2需要量顯著高于NRC的推薦值。

　　自從1970年代以來，研究人員已經(jīng)進(jìn)行了補(bǔ)加維生素C改善豬顏色的試驗(yàn)，但大多數(shù)都是進(jìn)行長期補(bǔ)加試驗(yàn)。不過，近來美國的研究人員進(jìn)行了去屠宰場(chǎng)前一次大劑量維生素C補(bǔ)加試驗(yàn)。他們的目標(biāo)是維持適宜的草酸鹽水平，以便使屠宰加工的肌肉糖酵解降到最低。

　　肌肉組織中的葡萄糖和其他碳水化合物經(jīng)過糖酵解轉(zhuǎn)化為乳酸，這樣一來豬肉的顏色和水分就會(huì)減少。研究人員發(fā)現(xiàn)，單次補(bǔ)加290mg維生素C可改善背膘肉的水分存留、顏色、顏色的穩(wěn)定性。一家維生素制造商指出，維生素C是一種穩(wěn)定性最差的維生素。飼料的蒸煮、制粒、膨化或擠壓等都會(huì)使非穩(wěn)定性維生素C降解。

　　3 礦物質(zhì)的作用

　　對(duì)于礦物質(zhì)而言，美國專家Rosson警告說，許多豬營養(yǎng)學(xué)家對(duì)生物肥育豬日糧的鉀水平的重視程度嚴(yán)重不夠。鉀是豬體內(nèi)第三大礦物元素，并且肌肉組織中鉀最多。鉀不僅可促進(jìn)細(xì)胞吸收氨基酸的能力，而且提高賴氨酸的利用率。

　　NRC標(biāo)準(zhǔn)給出的鎂的推薦量數(shù)據(jù)已經(jīng)過時(shí)。鎂可提高組織的保水能力，維持組織適宜的pH值。添加鎂對(duì)減少顏色蒼白、松軟、有滲出液(PSE)的瘦肉有重要作用。

　　Rossom指出，許多豬營養(yǎng)學(xué)家對(duì)生長肥育豬日糧中的鎂含量也重視不夠。和鉀一樣，鎂也參與蛋白質(zhì)的合成。補(bǔ)加鎂也可減少胴體的汁液損失，改善肉的顏色和減少胴體PSE的發(fā)生率。

　　美國及澳大利亞的研究人員研究了天冬氨酸鎂、硫酸鎂和氯化鎂的添加效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，三種鎂制劑的效果相似，但因后兩種價(jià)格便宜而受到重視。美國重點(diǎn)研究了硫酸鎂(含鎂9.6%)。豬在屠宰前的2～5天，每天每頭在常規(guī)玉米豆餅型日糧中添加3.2克。結(jié)果顯示，硫酸鎂可改善肉的顏色、硬度，減少汁液損失。

　　荷蘭的研究人員進(jìn)行了日糧中添加0.2～0.25%醋酸鎂試驗(yàn)，結(jié)果顯示，豬肉質(zhì)量提高了7%，PSE豬肉減少。此外，生長加快，飼料轉(zhuǎn)化率提高，惡癖減少。醋酸鎂是體內(nèi)代謝的自然產(chǎn)物，因此日糧中添加醋酸鎂，豬能夠完全吸收。

　　補(bǔ)加維生素和礦物質(zhì)對(duì)肉質(zhì)的影響都是營養(yǎng)專家在解決營養(yǎng)缺乏癥或亞臨床營養(yǎng)缺乏癥的過程中了解的。但至今國際肉品專業(yè)化和競(jìng)爭(zhēng)加劇，因此營養(yǎng)學(xué)家必須從飼料配合上來提高肉質(zhì)。