張德權：未來，中國市場將以冷卻肉、冰鮮肉為主

澎湃新聞

　　中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家張德權研究員認為，目前乃至今后十年，符合中國市場需求的新型技術將會走進日常生活：

　　低溫高濕變溫解凍技術讓冷凍肉在特定狀況下保持冰晶持續緩慢消失，降低蛋白質和脂肪氧化速度，解凍汁液流失減至1%以下，所需時間相較傳統空氣、水解凍縮短三分之一。

　　冰溫保鮮技術則通過調控溫度使鮮肉保存在冰溫狀態下，貨架期從目前的10-15天延長至40-45天。

　　中央廚房、工業4.0以及無人工廠在肉類加工領域的發展能讓消費者在全球各地吃上美味、營養、安全、便捷的中華傳統肉制品。

中國農業科學院肉品加工與品質調控創新團隊首席科學家張德權

　　熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。

　　冷鮮肉：又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測量點在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內的生鮮肉。

　　冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。

　　歐美發達國家不習慣吃冷凍肉，市場上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國由于經濟水平、消費習慣、生產方式的不同，全國整個市場百分七十都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國冷卻肉消費量，豬肉大概能達到30%，牛羊肉低于20%。

　　今后10年，冷卻肉將成為發展的主流，但對于一些高端產品也有冰鮮的消費需求，特別是長距離、長貨架期的產品。隨著消費結構升級，供給側結構性改革，要滿足市場消費需求，能為高品質、長貨架期保駕護航的冰溫保鮮技術將逐步得到推廣應用。

　　30年后，中國肉品消費市場也應會像歐美發達國家一樣，鮮肉消費中冷凍肉將大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉將成為主流。但現在我國還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術將繼續應用于肉制品加工。

　　目前冷凍解凍技術主要應用于屠宰加工企業，未來，我認為它會走入尋常百姓家。就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來可以設計一個解凍室，老百姓早上離家上班的時候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質跟冷凍前基本一致的解凍肉。

　　國外一些企業和機構正致力于尋找完美的肉類替代品，比如已經量產的用植物蛋白制成的“人造肉”（素肉），或直接用動物干細胞培育的肉塊。

　　“我的態度是既不鼓勵也不反對，把權力交給消費者，由消費者自行選擇。”張德權認為，每個人都有自己的消費權和選擇權。

　　而從營養角度來看，如果純粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多營養物質將會缺失，因此，從營養角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白質市場的一個有益補充，但并不能替代肉制品。我覺得各有各的市場、優勢和特點。

　　從肉制品消費主流來說，8千余萬噸至1億噸的傳統畜禽肉及肉制品產消量，還是消費市場的主體。

　　我國有很多歷史悠久、風味獨特的中華傳統肉制品，如金華火腿、北京烤鴨、新疆大盤雞、德州扒雞、湖南臘肉、平遙牛肉、寧夏手抓肉等，但目前這些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生產，品質不穩定、質量安全問題突出、能耗水耗高。

　　隨著傳統肉制品智能化綠色制造技術裝備的突破，傳統肉制品必將實現工業化生產，屆時中華美食必將飄香世界，必將成為打造億萬產值、造福全球的營養健康產業。

　　（本文根據澎湃新聞張德權專訪整理。）