飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

　　肉色是反映肌肉生理、生化和微生物學(xué)變化的綜合指標(biāo)。主要決定于肌肉中的肌紅蛋白（Mb，約70％～80％）和血紅蛋白（Hb，約20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影響。兩種蛋白質(zhì)呈色的實(shí)質(zhì)在于其分子內(nèi)的亞鐵血紅素（Fe2＋）與氧的結(jié)合使肌肉表現(xiàn)不同顏色。如果豬肉與空氣充分接觸，形成氧合Mb，肉呈亮紅色；缺氧時(shí)，Mb中的Fe為氧化態(tài)，稱(chēng)變性Mb，肉色為暗褐色。

　　pH直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉的保藏期。正常情況下，豬死后，要通過(guò)糖原酵解產(chǎn)生ATP來(lái)提供維持肌肉結(jié)構(gòu)完整、保持一定溫度和彈性所需的能量。PSE肉形成的機(jī)理是屠宰應(yīng)激使敏感豬高度興奮和狂躁，胴體糖原酵解加強(qiáng)，產(chǎn)生過(guò)量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，導(dǎo)致肌肉變性。而DFD肉是由于生前長(zhǎng)時(shí)間絕食和肌肉運(yùn)動(dòng)，肌肉中糖原耗竭而幾乎不產(chǎn)生乳酸，pH值較高，肌纖維的系水力很高；另外，胴體內(nèi)各種酶的活性很高，使細(xì)胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗紅、堅(jiān)硬、干燥的狀態(tài)。

　　吸水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用如加壓、切碎、加熱、冷凍時(shí)保持原有水分的能力。系水力直接影響肉的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等食用品質(zhì)和深加工特性。系水力高，肉表現(xiàn)為多汁、鮮嫩、表面干爽；系水力低則表面水分滲出、貯存過(guò)程中滴水損失大。屠宰前、中、后的很多因素都影響系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的損失）、僵直開(kāi)始時(shí)間等等。

　　1.4大理石花紋

　　大理石花紋指肌肉可見(jiàn)的脂肪層分布情況，反映肌肉內(nèi)脂肪的含量。

　　嫩度是指人對(duì)肉入口后咀嚼過(guò)程中的感受，包括入口后是否容易被咬開(kāi)、嚼碎和咀嚼后口中的殘?jiān)咳齻€(gè)方面。嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿蛋白含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定。肌束中的肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細(xì)，肉就越細(xì)嫩；肌間脂肪與嫩度呈正相關(guān)。

　　1.6 風(fēng)味

　　風(fēng)味指肉入口前后對(duì)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)等感受器的刺激。一系列的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。關(guān)于香味的來(lái)源有兩種解釋?zhuān)萑夂椭径伎梢援a(chǎn)生香味，前者水溶性香味前體物質(zhì)在加熱時(shí)能產(chǎn)生含N和S的芳香族化合物；后者加熱后，會(huì)產(chǎn)生種間特有的香味差異。與香味有關(guān)的化合物有幾百種，其中氨基酸和核苦酸對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)最大，以谷氨酸鈉、肌苷酸和鳥(niǎo)氨酸為食品主要鮮味成分。

　　2 影響豬肉品質(zhì)的飼料營(yíng)養(yǎng)因素

　　飼喂水平影響瘦肉率、脂肪沉積量和脂肪酸的構(gòu)成。 體重較大的豬，當(dāng)能量供給超過(guò)蛋白質(zhì)最高沉積水平后，勢(shì)必增加胴體肥度。因此，對(duì)于自由采食條件下會(huì)沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種（瘦肉率50％），限飼可有效提高其瘦肉率。限飼是通過(guò)使生長(zhǎng)速度、胴體瘦肉量和飼料轉(zhuǎn)化效率達(dá)到最佳，同時(shí)減少脂肪沉積量，從而改善胴體瘦肉率。通常的限飼水平為低于自由采食的10％（母豬）～20％（閹公豬）。但對(duì)于生長(zhǎng)快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢(shì)。因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。 限飼不利于提高豬肉的嫩度和多汁性。與限飼的豬相比，自由采食的豬生長(zhǎng)速度快、肌內(nèi)脂肪含量高，肉更鮮嫩，更富汁液（Wood，1992）。一方面，豬生長(zhǎng)速度快時(shí)，肌肉內(nèi)新合成的鹽溶性膠原蛋白含量高，其交聯(lián)程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉積速度快，意味著蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)速度快，肌纖維降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。Cameron和Enser（1991）報(bào)道，自由采食的豬與限飼豬相比，背膘中單不飽和脂肪酸的比例高，而多不飽和脂肪酸的比例低。但張克英等（1999）認(rèn)為，肌肉的脂肪酸構(gòu)成可能與組成日糧的原料質(zhì)量和種類(lèi)有關(guān)，而與飼養(yǎng)水平本身無(wú)關(guān)。