絲竹子談《辯證眼光看待抗營養因子及其在配方設計中的合理利用》

　　絲竹子在《商業配方師所需要具備的系統專業思維》的帖子中，簡要談到了關于“抗營養因子”的另類考慮。當時作為一種思維提示，沒有深入分析。在走訪一些業界友人和在網上和同行交流中，有不少同仁對這個問題表示出了興趣，于是，我就一些抗營養因子的有害和有利一面進行了簡單分析，僅供參考！

　　在《商業配方師所需要具備的系統專業思維》之貼中，我提到如下內容：

　　抗營養因子的另類考慮。 動物營養學及飼料學上對抗營養因子的描述都是從有害的角度來闡述的，很多加工工藝與方法也是為了消除抗營養因子的抗營養性來提高飼用品質的。其實，有害與無害往往跟物質本身無關，而是與量有關系。單寧，也叫鞣質，是一種抗營養因子，也是影響高梁等原料使用的因素之一，但是，醫學上的研究表明，鞣質具有收斂性，可以抗菌消炎止血等，很多中藥的有效成分也含鞣質；植物凝結素，可以刺激免疫應答；皂甙，可以抗昆蟲、真菌、細菌等。抗營養因子在植物上，是一種植物保護自身不受昆蟲，鳥獸、細菌、真菌侵害的一種機制或途徑，因此，合理考慮抗營養因子在配方中的含量，可以變害為利。舉個例子，利用鞣質的抗菌活性，可以適當考慮含有這種物質原料的使用，把鞣質控制在不影響適口性和抗營養性的水平以下，這樣可以增加飼料的抗菌能力，可以節約或完全替代掉藥物添加，這有利于降低飼料成本，更有利于食品安全，綠色環保嘛！

　　對于以上觀點，有人覺得可信，辦法可行。也有很大部分對此疑問重重，下面我就舉一些具體的物質，較為深入全面的談談吧。

　　一、植物凝集素

　　植物凝集素，一直以來被動物營養屆視為一種抗營養因子。它是能凝集動物紅細胞的一種蛋白。凝集素的命名往往與含有它的植物相連，如：大豆凝集素、菜豆凝集素、花生凝集素、麥胚凝集素等。由于是一種蛋白，在飼料加工中的熱處理，一般可以使之失活，因而，配方師在使用含植物凝集素的原料時，往往不需要考慮原料中凝集素的抗營養作用。

　　植物凝集素是植物保護自己不受或少受病蟲寒的一種機制或手段。因此，廣泛存在于植物中，目前已經發現的植物凝集素近1 000種，廣泛分布于豆科、茄科、大戟科、禾本科、百合科和石蒜科等眾多植物類群中，其中豆科植物凝集素最豐富，有600多種。現代農作物抗病育種，有不少是將凝集素作為目的蛋白，以此提高作物抗病抗蟲能力。

　　自然界的物質對于動物或人而言，有毒與無毒，有害與無害，與該物質本身無關，而與該物質的量有關系。就是維生素用多了也是有毒的。植物凝集素其實在醫學上的研究較多，在免疫學上，植物凝集素是不可缺少的促淋巴細胞有絲分裂劑。一些凝集素具有免疫佐劑的效用，如槲寄生凝集素(ML)，有研究認為這是一種提高傳統抗癌藥物敏感性的蛋白質。

　　目前，有種進口藥物其有效成分就是植物凝集素，給動物注射后能大大增強非特異性免疫，對于獸醫宣判死刑的動物有起死回生的作用。絲竹子在做豬場服務時，就與一大豬場場長使用植物凝集素，救活了不少奄奄一息的豬，救活率6到7成，這已經是很了不起的成績了，因為當時豬已經不吃不喝，站立不穩了。

　　那么，配方師是否可以適當利用一下這個抗營養因子呢？說實話，我沒有試過，很想試試在飼料中加上少量的生大豆粉，或許對提高動物抗病能力有好處。感興趣又有條件的朋友可以試試，不用擔心會出什么問題，只要控制好量。因為就算我們吃兩顆生大豆也不會有什么不良反應的。

　　二、單寧

　　單寧，也叫鞣質，是一類與蛋白質結合成不溶性復合物的植物聚酚類物質，根據結構可分為可水解單寧和縮合單寧。縮合單寧是典型的植物單寧。如：高粱的籽實、油菜籽、馬鈴薯茶葉等所含的單寧為縮合單寧。單寧的抗營養性主要表現在其味澀，影響適口性。單寧能和蛋白質結合，從而沉淀蛋白，也就是通常說的收斂作用(  就像氧化鋅一樣，正因為這個特性，單寧被廣泛用于皮革行業），一般地，單寧對脯氨酸豐富的蛋白質親和力較高，而球裝蛋白比空間松散的蛋白對單寧的親和力要低。

　　在現代中藥學里，單寧是很多中藥的有效成分之一。單寧的藥學功能也被越來越多的研究發現，除了有抗菌、抗炎、止血藥理活性外，還發現具有抗突變、抗脂質過氧化、清除自由基、抗腫瘤與抗艾滋病等多種藥理活性。尤其在抗腫瘤治療中顯示出了誘人的前景。

　　作為配方師，我們在設計配方時合理利用這些特性，避開抗營養性，使得我們設計的產品更具有賣點。比如：我們在配方中寫入高粱，除了利用高粱的營養性外，我們完全可以考慮其中單寧具有收斂性，抗菌抗炎和抗氧化的特性，使得飼料產品具有天然抗菌功能，這時可以少用或不用再添加抗生素了。既環保又省錢，何樂而不為之呢？單寧只要控制在0.2%以下，表現不出明顯的抗營養作用的。

　　利用收斂性，可以替代乳豬料里的抗生素或氧化鋅，起到抗腹瀉的作用。小孩子拉肚子，用石榴皮熬水喝，就能止瀉，其中起作用的就是單寧。

　　單寧是酚類物質，具有易氧化的特點，氧化后成褐色，就是食品上常說的褐變反應。自身易氧化，就能保護其他物質不被或少被氧化，因而具有天然抗氧化劑的特性。

　　單寧不會被腸道吸收，因而不會影響體內代謝。

　　總之， 配方師可以考慮合理利用單寧的有利一面，設計出與眾不同的飼料產品。