米糠酸敗的真正原因是什么？

lishun198110

那這么說來,米糠容易酸敗,主要歸結于脂解酶,而米糠油本身是相對穩定的,對否?

阿良

是的,:lairen:

libiao

這方面不懂，學習一下！

DLG

米糠的不飽和脂肪酸氧化是酸敗的本質,脂肪酶是不飽和脂肪酸氧化的催化劑

newspirit

冬天可以大量使用,畢竟于豬適口性有一定作用.夏天不行,易變質.

求知人

米糠油的物理-化學常數：
    相對密度(d20℃4℃)   0.9100-0.9250
    折光指數(n20℃D)     1.4700-1.4740
    粘度(E020℃)              9.10
    凝固點(℃)                -5-0
    脂肪酸凝固點(℃)         24-28
    碘值(g碘/100g油)        98-110
    皂化值(mgKOH/100g油)   182-188
    總脂肪酸含量(％)     94.2-96.4
    脂肪酸平均分子量       278-285
    不皂化物(％)              5.6 　  米糠油的主要脂肪酸組成(％)：
　　軟脂酸　　　15左右
　　硬脂酸　　　1-2
　　油　酸　　　44-46
　　亞油酸　　  35-36

曉風

水分往往較高，粗脂肪含量高（主要是不飽和脂肪酸）是導致米糠容易酸敗的最主要原因。

李亮

米糠中的不飽和脂肪酸占脂肪含量的70%，由于不飽和脂肪酸的氧化產生苦味！

bigcake1022

米糠的脂肪含量高是造成酸敗最主要的原因！

zhouchun1985911

也發現了水分的問題,在冬季,應該短時間里不會氧化,但因為水分稍高點,使用了就效果不好,只是詳細原因是什么,沒弄清楚,望指點.