過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。
油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來滴定。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！
因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好 。
測定方法
GB/T 5009.37-2005食用油衛生標準分析方法 過氧化值測定。
測定過程
一、試劑：
1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中?，F用現配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。
3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（Na2S2O3 •5H2O）（或3g無水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過濾備用。
4、1% 淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加入少許水調成糊狀倒入50ml沸水中調勻，煮沸，現用現配。
二、測定步驟：
精確稱取2—3g混勻的樣品 ，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因為純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣(碳酰氯)和氯化氫。可加入0.6%～1%的乙醇作穩定劑。能與乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置5min，取出加75ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加1ml淀粉指示劑，繼續滴定至藍色消失為終點。同時作空白試驗。
五、測定結果的計算與分析：
1、計算：
X=[（V-V0）×N×0.1269]/m
式中：X—樣品的過氧化值，%。
V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。
N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。
0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當于碘的克數。
2、分析：
油脂新鮮，其過氧化值不應大于0.15%。
三、0.02mol/L硫代硫酸鈉標準溶液的標定
1、標定：
精確稱取0.15g于120℃烘3小時至恒重的基準重鉻酸鉀，置于碘量瓶中，溶于25ml水，加2g碘化鉀及20ml硫酸溶液（20%），搖勻，于暗處放置10min。加150m水，用配制好的硫代硫酸鈉溶液滴定。近終點時加3ml淀粉指示液(5g/L)，繼續滴定至溶液由藍色變為亮綠色。同時作空白試驗。
2、計算:
C=
式中：C—硫代硫酸鈉標準溶液之物質的量濃度，mol/L。
m—重鉻酸鉀之質量，g。
V1—硫代硫酸鈉溶液之用量，ml。
V0—空白試驗硫代硫酸鈉標準溶液之用量，ml。
0．04903—與1.00ml硫代硫酸鈉標準溶液【C=1.0mol/L】相當的1克
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