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畜牧人

標題: 高端肉雜談：排酸肉貴過土豬肉？ [打印本頁]

作者: 畜牧編輯 時間: 2013-7-11 09:53
標題: 高端肉雜談：排酸肉貴過土豬肉？
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　　廣州人對食材最講究“新鮮”。喜歡每天上菜市場買活生生的雞鴨魚，現宰當天“消滅”；上餐廳喜歡找有海鮮池的，現點現殺現吃；有的甚至熱衷鉆窿鉆罅進山間林中找風味餐館，放養雞鴨鵝即斬即吃。近日，在國家衛計委、中消協、農業部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費大家談”上，有營養專家提出"現宰現吃"魚、家禽和生豬等屬于陋習，所有肉在宰殺后都必須經過排酸”。與此同時，記者也在市場上發現價格比普通肉類高出2倍的排酸肉，因“排酸”的名號而在價格上占了絕對優勢。究竟，排酸是怎么一回事？記者為您揭開那層神秘的面紗。

　　市場觀察

　　排酸肉價格高于普通肉1倍

　　記者走訪了百佳超市，看到新鮮肉檔足有15米長，其中有一個“安×走地豬”的檔口前有很多人正在買肉，銷售人員指著價格不菲的走地豬肉說，這個是排酸肉，營養很好。記者詢問：“這個排酸肉和普通的豬肉有什么區別嗎？”“排過酸了，把毒素全排出來了，對身體好，口感也好。”“那怎么保存排酸肉呢？”“肉出廠時就已經排完酸、排完毒了。天氣熱，肉容易變質，買回去一兩天吃的就放到冷藏室，如果三五天吃就放到急凍”。

　　記者仔細對比了普通豬肉和這個排酸肉，從外表上看，二者并沒有什么太明顯的差別，最大的區別體現在價格上，一般的瘦豬肉14元/斤，排酸瘦肉卻要38.8元/斤，普通的豬肋排15.8元/斤，排酸排骨要43.8元/斤，還有排酸扇骨、排酸五花肉、排酸豬手等價格都遠遠高出普通品類2倍之多。

　　據銷售人員講，雖然排酸豬肉價格比普通豬肉高出很多，但買的人還是不少，“現在人們生活水平提高了，自然想要提高生活品質，就算花多點錢，能吃到更安全更健康的肉，是非常值得的。每天早上進一批肉上午賣完，中午又會進一批，到下午四五點就沒多少了，賣得很好。”賣家如是說。

　　而在新港街道菜市場里，記者走訪了三家肉檔，檔主均對排酸肉毫無概念。

　　消費調查

　　多數消費者說不上排酸為何物

　　對于“排酸”這個名詞，從事廚房工作的人再熟悉不過。排酸最早是用在牛肉上。眾所周知，牛肉在宰殺后、烹調前都要經過一個排酸過程。

　　那么，排酸的作用是什么呢？記者采訪了3位廚師和5位消費者，廚師能準確描述出如何對牛肉進行排酸，卻對排酸的原因做不出肯定解釋；5位消費者中，有2位完全不知道排酸為何物，另外3位對其原因也很模糊。廣州某五星級酒店自助餐廳總廚陳師傅反問，“難道不是將牛肉里的有毒物質排出去嗎”；另一位廚師認為“肉的酸性太大，不利于人體健康，因此需要排酸”。市民倪先生曾從事畜業，他的想法則是“生禽類在宰殺前必定經歷一番掙扎，此時會分泌毒素。排酸應該是一種自然降解的方法，通過這種方式可令毒素排出體內。”

　　記者在超市中隨機采訪了4位消費者，他們都表示不清楚排酸是怎么回事。

　　專家解惑

　　疑點一到底什么是“排酸”？

　　暨南大學食品研究中心主任傅亮告訴記者，動物在屠宰死亡后，機體組織中在一定時間內仍具相當水平的代謝活動。動物死后要經過僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。

　　剛宰殺完的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，此時肉處于僵直期，若直接拿來烹調，口感較差；常溫下2小時左右，肉質卻“神奇”地發生變化，僵硬狀態被解除，肉變得松弛柔軟，同時會產生一些堿性物質，中和之前的乳酸。還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質。這個過程被稱為肉的成熟，此時的肉口感最佳。大概在3個小時后，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而無鮮味。據協和醫院營養科醫師蔡紅琳說，“排酸肉”與普通肉相比，可能更易被人吸收。

　　疑點二肉類排酸，求營養還是求口感？

　　排酸就是排毒？非也！中山大學營養學系教授陳裕明在接受記者采訪時表示，把排酸解釋為“將肉內的酸性物質和激素等對人體有害的物質排除掉”是有誤的。拿豬為例，活豬的PH值通常為7.4，呈堿性，宰后6～8小時內可下降至5.6，呈酸性，24小時候可達到最終值5.3左右。

　　近日，在國家衛計委、中消協、農業部、工商總局等多部門參與的“禽類食品安全消費大家談”上，301醫院營養咨詢專家劉納提出，魚也好、雞也好，畜禽死后都需要一個排酸過程，在0到4攝氏度環境下冷藏24小時再食用會使鮮味更強。魚肉和雞肉都屬于白肉，換句話說，不單是紅肉，連白肉也需要排酸。

　　疑點三怎么“排酸”？

　　那么，排酸怎么做呢？很簡單，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。傅亮說，類似豬肉，一般凌晨在屠宰廠宰殺，從屠宰廠到菜市場，實際已經經過“排酸”，排酸說白了是一種自然降解。應該值得注意的是生禽檔，比如有生的雞鴨鵝兔等的檔口，經常是消費者看中哪只現殺，轉身到家立刻處理了做菜；以及餐廳用餐，海鮮生禽即點即煮。這些都很可能肉尚未達到成熟期，依然處于僵直期就被吃了。

　　記者實驗

　　肉經排酸，肉質更嫩

　　記者從菜市場上買來一只現點現殺的雞，大約2斤左右，專門選擇肉質較嫩的雞。一半存放到0~4℃的冰箱中；另一半雞則立刻用來打邊爐，此時距離雞被宰殺時間只有不到1小時。雞肉放入將開的水中大約5分鐘后撈起，即使選擇的位置是雞腿最嫩位置的肉，卻依然能明顯感覺到“硬朗的肉質”，肉與肉之間鎖得很緊，簡直撕咬不開，顯得很粗糙，但看上去卻是比較嫩的。2個小時后，記者拿出原來一半雞，同樣用白開水做邊爐底，雞腿肉下鍋涮，5分鐘后起鍋，很不可思議地的是，同是一只雞，經2小時冷藏后的肉卻條理分明，肉汁更豐富，肉質鮮美軟很多。（來源于：廣州日報）

作者: zdw123 時間: 2013-7-11 11:06
排酸肉口感會好些，價格倒不至于如此懸殊吧

作者: yutou3000 時間: 2013-7-11 11:29
炒作概念的東西能不貴嗎

作者: 中聯蒙脫石 時間: 2013-7-11 11:44
百分百的是炒作

作者: i燦 時間: 2013-7-11 12:33
我們這排酸肉和普通肉價格么區別，這是地區炒作的

作者: mafu001 時間: 2013-7-15 09:22
樓主辛苦，學知識了

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